自家製ルヴァン種にチャレンジする カンパーニュ ヤケクソで中種をたっぷり使ってみた

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カンパーニュ パンとお菓子
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昨日は3回種継ぎして作った自家製ルヴァン中種を使い、試しにプチパンを焼いてみました。

こちらはなんとか食べられるパンに仕上がり一安心ですが、本で見るより元気がない気がします。

もう一回継いだら元気になるかもと4回目の種継ぎをしたところ、継ぐ前よりもダレているような……?(詳しくは中種の記事参照)

 

なんというか、長期保存しているわけでもないのに、継ぐごとに元気がなくなっているような感じ。

徐々に発酵力が弱まっている気がして、それを補うために大量に生地に入れてカンパーニュを焼いてみました。

 

天然酵母のパン作り一覧はこちら

天然酵母
「天然酵母」の記事一覧です。
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中種を大量に入れるカンパーニュ

今回、発酵力を補うためと、弱い中種の大量消費を目的として、使う粉と同量の中種を入れて焼いてみます。

中種って継ぐたびに増える割に、本の通りだと一度に使う量が少ないんですよね……。だから放っておくと増えすぎる。

中種は大体水分45%くらい含まれているはずなので、中種に含まれる粉は110g、水分は90gとなります。

ここから、粉を300g使うカンパーニュのレシピから水分と粉の量を調整しています。

材料

準強力粉(タイプER) 140g
北海道産ライ麦粉 30g
全粒粉(臼夢) 30g

ルヴァン中種 200g

水 135ml
はちみつ 4g
食塩 4g

 

作り方

  1. 中種、水、はちみつ、食塩を混ぜて緩めた中に合わせた粉類を入れ、ゴムベラでざっくりと粉気がなくなるまで混ぜる。
    混ぜる
  2. ボウルにラップをして30分放置(オートリーズ)
    オートリーズ
  3. 生地をHBのパンケースに入れ、ひとまとまりになるまでこねる。つるりとしたら丸めてボウルなどに入れ、ラップして30分ベンチタイムを取る。
    ベンチ前
  4. 30分後、打ち粉した台に生地を出し、四角く広げて縦3、横3に折る。タッパーに入れて蓋をする。
    発酵前
    ここまではイーストで作るパンとあまり変わりがないのですが、発酵する様子がかなり違います。
  5. タッパーに入れたまま室温(23℃)で5時間置く(本当はもっと長くても良かったかも)。生地が緩み、気泡が見えるようになってきます。でもイーストのパンのようにこんもりとはいきません。
    6時間後
  6. 打ち粉した台に生地をそっと落として、四隅を中央に寄せるようにして丸める。
  7. 発酵かごにたっぷり打ち粉して、生地の綴じ目が上になるように入れる。ラップして室温で二次発酵。
    二次発酵前
  8. 1時間30分後、生地が1~2まわりくらい大きくなり、緩んできました。オーブンを280℃に予熱しておきます。
    緩んだ生地
  9. 生地の表面に打ち粉を振りオーブンシートの上に出す。オーブンの予熱が完了したらクープを入れ、30秒ほど置いてから霧を吹いてオーブンに入れる。
    クープ
    クープが攣れてしまうくらい生地が緩い。大丈夫なのか。
  10. オーブンに入れたら220℃に温度を下げ、25分から30分焼く。今回は25分でこんな色に。
    カンパーニュ

一応うまくいったと思って良いのだろうか。

クープはきれいに開かなかったが、ちゃんと高さが出ました。底の方から割れてしまったようです。

冷めたところで断面を見てみます。

断面

大きい気泡と小さい気泡がまばらに入っている。悪くない仕上がり。

ただちょっと発酵臭が強めです。中種をたくさん入れたから仕方がないのかな。

 

リベイクせずに食べるともちもちと水分を含んだ食感。室温発酵のみでしたが、酸味はほぼ無い。もう少し長めに発酵した方が良かった?温度を高くするべきだったのかな。

好みから言ったらもう少し酸味があるカンパーニュが好きなんですが、これはこれで美味しい。

翌朝はリベイクしてバター&マーマレードで頂きました。

ジャムを添えて

モチモチしたところがカリッとして、ライ麦や全粒粉の香りが立って、一日置いたせいか発酵臭も落ち着いたみたいです。

意外と美味しくできたと思います。

次は中種少なめにして再チャレンジしてみます

今回はヤケクソ気味に、小麦粉と同量の中種を入れて作ってみました。

そのおかげか、発酵臭が強めなもののちゃんと膨らむパンが焼けました。

でも、天然酵母で焼くパンは大体もっと少ない中種で大きく膨らませて焼いているんですよね。

私が作った中種は見るからに活力に欠ける感じだったので多めに入れて発酵力を補いましたが、少ない量でもちゃんと焼けるんだろうか。

 

もしかしたら中種を作る作業の中に失敗があったのかもしれないし、そもそも液種がうまくいっていないのかもしれない。

何が正解かわからない中で作っているので、手探りで回数をこなすしかありませんね。

 

とりあえず、今残っている少量の中種をリフレッシュしてみて、使えそうならそれを少量使ってパンを焼いてみたいと思います。

ダメそうなら、今新たに作っている液種から新しい中種を起こすところから再スタートですね。

食べられるものが焼けたらまたここに載せることとします。

 

今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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