昨年買ってそのままだったインドネシアのエビ発酵調味料、「トラッシ」。
ナシゴレンなどに使うとうま味が増すと聞いたので、ほかのエスニック食品を買うついでに買っておいたのでした。
買ったは良いが、噂によるとトラッシには日本人には耐え難い臭みがあるとのことなので、なかなか開封できずにいたのです。
これをいよいよ使う日が来ました。
今日は、このトラッシを使って、インドネシアの調味料「サンバルトラッシ」を作りたいと思います。
おまけにインドネシアの甘醤油ダレ、ケチャップマニスも作ります。
トラッシ入りのサンバル、サンバルトラッシ
サンバルというのはインドネシアに限らずマレーシアなどでも使われているチリソースのような調味料。(インド料理のサンバル、サーンバールとは関係ないそうです)
今回作るサンバルトラッシはトラッシ入りのサンバルで、ほかにサンバルバジャック、サンバルメラ、サンバルウラックなど、唐辛子以外にどんな材料が入るかで名前が変わってくるそうです。
ということで作っていきます。
サンバルトラッシのレシピも色々あって、トマトが入るもの、玉ねぎが入るものなどもありますが、今日は唐辛子とトラッシ、あとはライムの汁と塩砂糖だけで構成されるシンプルなものにします。
(これは完成したらナシゴレンに使います)
トラッシは、そのままでは食べられないので使用する前に加熱する必要があります。
かなりパンチの効いた臭いなので慣れないうちは少量から始めるといいらしい。
とりあえず2個使います。こんな感じで個別包装されているが、小袋を開封する前から何だか臭い。海鮮系の臭いがする。
これを串に刺してカセットコンロで炙ります。室内でやると臭気がすごいらしいので外で炙っています。
生の状態でも結構臭いんですが、炙り始めるとさらに臭い立つ。少し離れたところで草むしりをしていた旦那が「臭い!臭い!」と騒いでいました。
火に近づけすぎて引火してしまいました。引火するくらいになると、生臭い臭いから海鮮焼きの臭いに変化します。
遠くでこの臭いを嗅いでいた人は、「このご時世にBBQか!」と思ったことでしょう。
2かけのトラッシを炙りました。半分は落としてしまい、残ったのは1かけ半。
黒々と焦げている部分もあります。ここは除去せずに使っても大丈夫なのかしら。
炙りトラッシができたところで、サンバルにしていきます。
唐辛子を5本、種を取ってぬるま湯に浸して戻します。
1時間くらい浸しました。
この唐辛子、トラッシ1かけ、砂糖と塩小さじ1ずつ、ライムのしぼり汁1/2個分をすり鉢に入れる。
そしてすり鉢でペースト状になるまでする。
唐辛子の皮がなかなか潰れないので、途中、はさみで小口に切り刻みました。もっと量が多ければハンドブレンダーで潰せるんですが、なんせ少量ですからね。
ペースト状になりました。トラッシの焦げが多かったのか、褐色です。
これを小鉢に移しておきます。少々味見すると、エビの殻焼きのような香ばしさ(少々の焦げ臭あり)、ライムの香りと酸味がきいています。そしてもちろん、唐辛子の辛みも。
東南アジアの味がします。
これをナシゴレンに使うまで冷蔵庫に入れておきます。
全体を加熱していないので、作ったらその日か翌日中に使い切るべし。
ついでにケチャップマニスも作る
そして、サンバルと同じくインドネシア料理によく使われる「ケチャップマニス」も作ります。
いや正確には「ケチャップマニス風」です。
ケチャップマニスはトマトケチャップとは無関係の、醤油とパームシュガーを合わせて煮詰めたタレです。
パームシュガーが手に入らないので、今日は黒砂糖で代用。
こういう粉末状のものもありますが、たまにとぐろを巻いたような形状のパームシュガーも見かけます。あれすごい形だよね……。
分量は適当です。普通の日本の醤油大さじ2、黒砂糖大さじ2を小鍋で煮詰めて終わり。
ちょっととろみがついてきたら火からおろし、容器に入れておきます。味は焼き鳥のタレみたい。
そうか、ケチャップマニスはサテーの味付けにも使いますもんね。
これでナシゴレンの材料は揃った
サンバルトラッシ、ケチャップマニスが出来上がったので、これでナシゴレンが作れます。
が、作るのは明日になります。
ちょっと画像が多くなりそうなので、2日に分けます。
今日はここまで。
明日に続く。
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