ルヴァン中種を使ってプチパンを焼く 元気がない中種でもちゃんと膨らんだ!

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プチパン パンとお菓子
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自家製ルヴァン種にチャレンジする 中種を起こす
ライ麦粉と水、砂糖で起こした自家製ルヴァン液種を使ってパンを作っている様子です。液種がうまくできたようなので、小麦粉と水を練り混ぜては発酵させるを繰り返し、パンの元となる中種を作っています。なかなか思うようにいかず、合計4回の種継ぎをしました。

こちらの生地で起こした中種を使い、プチパン(という名称で合っているかわかりません)を焼きます。

失敗か?と思うほど怪しい仕上がりの中種ですが、パンにしてみると意外と美味しく食べられるものになりました。

 

天然酵母のパン作り一覧はこちら

天然酵母
「天然酵母」の記事一覧です。
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中種多めのプチパン

中種が元気のない仕上がりだったので、本などでよく見かける配合よりも中種多めで焼きます。

そして、(結果的にちゃんとできたけど)全く膨らまない可能性を考えて少ない量の粉で作りたいと思います。副材料も入れず、バゲットと同じような配合でやります(失敗したら材料が惜しいから)。

材料

準強力粉(タイプER) 120g
中種 100g
塩 3.5g
モルトエキス 2g
水 60g

作り方

  1. 塩と小麦粉以外の材料をボウルに入れて、ヘラなどで混ぜて緩める。
    緩める
  2. 混ざった生地のボウルにラップして30分オートリーズ。
    オートリーズ
  3. オートリーズ完了後、塩を入れ、端からつまんで中央に織り込むようにして、生地が滑らかになるまで混ぜる。80回くらい折り込みました。そして生地のきれいな面を上にするように丸めてラップして30分ベンチタイム。
    ボウルに取る
  4. 30分後、生地を打ち粉した台に生地を出し、四角く広げて9つに折ってタッパーに入れ、室温で3時間発酵させたのち、冷蔵庫に入れて12時間低温発酵。
    タッパーに入れる
  5. 12時間後。翌朝になりました。生地がかなりダレている?でも気泡もあるし、膨らんでもいるのでこのまま作業を続行します。
    さらに1時間室温に置いて生地の温度を戻す。12時間後
  6. 打ち粉した台に生地を落とし、四隅を真ん中に寄せるようにたたむ。これを2回繰り返す。
    折る
  7. 生地をひっくり返し、十字に切って4つに分け、室温で1時間半二次発酵。(二次発酵完了の10分前にオーブンを280℃に予熱しておく)
    発酵後
    発酵後。ちゃんと膨らんだ!これはうまくできそうか?
  8. オーブンの予熱が完了したら生地にクープを入れ、霧を吹いてオーブンに入れる。220℃に下げて15分前後焼く。
    プチパン
    18分焼いたものがこれですが、ちょっと焼き色強かったですね。だから15分で大丈夫だと思います。

クープはきれいに開かなかったが、側面からしっかり伸びて膨らみました。

断面を見ると、バゲット(というには出来損ないだけど)のようにぼこぼこの気泡が見える。

断面

味は、発酵臭はあるものの、ふかっとして美味しいパン。焼きが長かったせいか表面が固いけれど、ちゃんと「パン」と呼べるものになって安心しています。

一般的な天然酵母パンのレシピよりも中種が多めだけれど、ちゃんとできたのではないでしょうか。

冷蔵発酵のおかげで粉のうまみはしっかり出ているが、ルヴァンのパンにたまに見られる酸味は一切なし。もう少しくらい酸っぱくてもいいと思いますが、酸味が無いのも食べやすいです。

もう一度中種を継いだら元気が出るかもと思ったが

今回使ったのは3回種継ぎをした中種です。やり方が悪かったのか、温度のせいか、本のような元気な中種ではありませんでした。

が、4回目の種継ぎをすると元気になるという説もあるので、もう一回種継ぎをしてみました。

しかしなぜか3回目よりも活気に欠ける中種になってしまった……。(詳しくは中種づくりの記事参照)

翌日その中種でカンパーニュを作ったので、詳しいレシピを明日更新します。

 

今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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