チュニジアとかモロッコで定番の調味料、ハリッサを自作してみよう

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ハリッサ スパイスとかカレーとか
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ハリッサ

ここ数年に知られるようになった「ハリッサ」というチュニジアやモロッコで使用されている調味料。

カルディコーヒーファームのヒット商品としても有名ですよね。

使い方も意外とシンプルで、タジン鍋やクスクスに添えたりマヨネーズに混ぜたりなど、難しくないようです。

 

材料を調べると、今家にある材料で作れそうです。

ということで早速作ってみますよ!

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ハリッサをすり鉢で作る!

スパイス系の調味料ですから、いつものように薬研で作りたいところですが、どうやら唐辛子をふやかしてから潰すよう。生ニンニクも入りますしね。

薬研は乾いた材料専門だと思うので、今回はすり鉢で作ります。

材料

材料

唐辛子 25g
クミン 小さじ山盛り1
コリアンダーシード 小さじ1
キャラウェイシード 小さじ1弱
ドライミント 小さじ1
ニンニク 1かけ
塩 小さじ1/3くらい
オリーブオイル 大さじ1

↑ここまでが本式のハリッサの調味料。

カルディのやつは、日本人の口に合うようにお酢や砂糖も入れているようです。

 

※作業はマスク、手袋を着用して行うことをおすすめします!かなり辛い空気が舞い、くしゃみが出ます。

また、唐辛子を触った手で顔を触ったりすると……、もう大変ですよ!

作り方

  1. 唐辛子は種を取り、細かくちぎってぬるま湯に30分浸す。結構種が入ってしまった。(酸味のあるハリッサにしたい場合は酢漬けにしてもいいかも)
    ふやかす
    唐辛子はこの段階でかなり細かくしておいた方がいいです。画像のようなざっくりちぎりだと、ふやかしてもすり鉢ではなかなか潰れませんでした……。
  2. にんにくはすりおろしておく。
  3. クミン、コリアンダー、キャラウェイ、ミントをすり鉢で細かくすり潰す。完全な粉末でなくても良いが、コリアンダーの殻が砕けるくらいにしないと食感が悪いです。(コリアンダーの殻が歯に挟まる)
    粉にする
  4. 3のすり鉢に1の戻した唐辛子を加え、さらにすり潰す。ペースト状になったら(唐辛子の破片が残ってても良いようです。)塩とおろしにんにくを加えてゴムベラなどで混ぜ、均等になったらオリーブオイルを加える。
    する
    これではまだ唐辛子が粗い。ここから10分ほどすってにんにくと塩を混ぜ、オイルも混ぜる。
    完成
  5. 清潔な瓶に詰め、オリーブオイル(分量外)で表面を覆うようにして蓋をする。
    ハリッサ

作業はこれだけ!でもすぐに食べられるわけではなく、一週間くらい冷蔵庫で寝かせて味をなじませてから食べるのが良いらしいです。

この時点で味見しましたが、辛いけど結構美味しい。ペペロンチーノの味。ただ、味がなじんでないと言えばそうですね。

ちなみに、油で覆われた状態で冷蔵庫に入れておけば、一月半はもつそうです。唐辛子とにんにくの力か……。

待ちきれず翌日食べる

まず簡単にマヨネーズと混ぜて野菜と食べる。

こちらちょっと画像を撮り忘れてしまいまして……。まあ、見た目は赤いマヨネーズです。

 

辛さとスパイスの強い香りが、油脂分に包まれてマイルドになっています。美味しい。こりゃ酒のつまみだな。

でも、カルディ式のように少し甘みがあった方がいいかもしれない。今からでもはちみつとか足すかな……。

 

続いて、食パンにハリッサを塗って、その上からチーズをのせてトースト。モロッコ風ピザトーストだそうな。
焼く前

焼いた

これも美味しい。辛いんだけど、チーズのおかげでマイルドになりいくらでも食べられる。ハリッサは結構多めに塗ってもいいかも。

でも、にんにくが効いているので朝食にはちと厳しいか。出かけない日のランチ向け。

チーズだけでなく、卵やハムも挟んでホットサンドにすると豪華になりそう。

もっと手軽に、ハリッサマヨネーズをパンに塗って焼いても美味しいと思います!

一週間寝かせたらタジンと一緒に食べてみる予定

ここで食べたのはまだフレッシュなハリッサで、寝かせたものではありません。

寝かせたらどんな味になるのか……。

うちにはタジン鍋があるので、一週間後にこれでタジン料理を作ってそれに添えて食べてみようと思っています。

【2/3追記】

ハリッサを作って一週間、牛肉と野菜のタジンを作ったのでこちらの味付けに使ってみました。

タジン

肉と野菜をハリッサ、塩こしょうで揉み込んでタジンで蒸し煮にするだけですが、辛さとスパイスの香りが立ってとても美味しく仕上がりました。

でも、一週間寝かせた効果はわからない……ということで、後足しで肉や野菜にハリッサを付けて食べてみました。

確かに、作り立てよりもにんにくの香りがまろやかになっています。

作り立てはよく言えばフレッシュな香りでしたが、悪く言えば調味料っぽくないというか、スパイスとマッチしていないというか。

時間をおいた方が調味料として完成するという理由、納得です。

 

余談ですが、ハリッサはフランス料理にも使われることがあるそうで、フランス語読みでは「アリサ」「アリッサ」というそうです。

Hを発音しないからですね。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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