自家製ルヴァン種にチャレンジする 中種を起こす

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二倍弱 パンとお菓子
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昨日はライ麦粉からルヴァン種の液種を起こす様子をアップしました。

自家製ルヴァン種にチャレンジする!液種起こし
粉と水だけで酵母を起こす「ルヴァン種」の天然酵母でパンを作るチャレンジをしています。今回はちゃんと本を見て、ライ麦全粒粉と水と少しの砂糖だけでゆっくり酵母を起こしていきます。ここでは液種完成までの様子を書いています。

この時点では問題なく酵母が起きたと思う。

しかし、最終的に美味しいパンが焼けるまでは安心できません。

 

今日は第二段階、液種から中種(元種)を起こす作業について書いていきます。

これがね……、失敗か?!と思うような要素が満載で、まあ焦りました。

 

天然酵母のパン作り一覧はこちら

天然酵母
「天然酵母」の記事一覧です。
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中種(元種)を起こす

今回教科書として参考にさせていただいている、あんこさん著の「自家製酵母で作る毎日食べたいパンとおやつ」という本に則り、道産小麦「春よ恋」を使って元種を起こしていきます。

はるよこい

ちなみに全粒粉は「臼夢」という道産小麦粉。

臼夢

これは本の通りではないです。臼夢、粒子が細かくて使いやすく食べやすいです。天然酵母パンでなくてもおすすめしたい小麦粉。

 

※液種作りは9月上旬に行っており、気温室温が高めの中で発酵させています。

1回目

液種80g(底から混ぜ、沈殿物も汁も一緒に入るように計量する、臼夢60gを煮沸消毒した瓶(900mlくらい入る奴を用意しました)に入れる。

一緒に煮沸したスプーンなどで水分が全体に行き渡るように混ぜ、ラップ&輪ゴムして室温に置く。

まぜる

混ざった

倍量になるまで室温(この日は28℃くらい!暑い!)に置く。

倍量のところにマステを貼って目印にしておく。輪ゴムをしておく方法もあるけれど、ずれやすいんですよね。

2時間半

二時間半で倍量になりました。本は4~6時間後とありますが、室温が高かったせいでしょうか。

これを冷蔵庫に入れ、8時間休ませる。

2回目

2回目の種継ぎです。

瓶に春よ恋60g、水50mlを入れて清潔なスプーンで混ぜる。が、瓶が深くてスプーンが届かない。

二回目

なので煮沸した菜箸で混ぜる。でも竹の箸ってちゃんと消毒できてるんだろうか。

発酵前

二倍の位置にマステを貼り、室温放置。ぐっと気温が下がり、室温も24℃くらいに。

2~3時間で倍量になると書かれていたのが、5時間半もかかってしまった。

5時間半後

テープより少し下から全く膨らまない。なんだろう、前の段階で雑菌が入ったか、前日の高気温で余計な菌が繁殖したか……。

これ以上置いても仕方がないので、冷蔵庫で7時間置いて次の段階に入ることにします。

3回目

冷蔵庫から出すとすっかり種落ちして、しぼんでいました。本当にダメになってしまったのでは……?

香りはちょっとアルコール臭がしているような……。

味は炭酸水のピリッとした味と小麦粉の味。酒の味はまだしない。

 

とりあえず3回目の種継ぎしてから判断したい。

春よ恋80gと水68mlを入れて混ぜる。

3回目

これをやはり室温(24℃)で育てる。

2時間で3倍量になるとあるが、5時間半たっても二倍弱。(マステの下辺がスタートライン)

二倍弱

実はこの間、スマホのタイムラプス(300倍速)で変化を録画していたのですが、最初の2時間はほとんど変化がなく、あと3時間で一気に大きくなった感じでした。

そして二倍弱になったら急に膨張が止まり、上からぼこぼこと気が抜けてしまっていた。(動画は重すぎてUPできませんでした)

これは気泡を抱き込むだけのコシが生地に無いということなんだろうか。ダレているということ?

仕方がないので冷蔵庫に入れて12時間寝かせます。

参考にしている本によると、ここでもうパン作りに使えるそうなのですが、本当に大丈夫なんだろうか。

試しに少量を使ってプチパンを焼いてみた様子を明日UPします。レシピは自己流。

→ https://yurukurashi.com/cooking/16467/(10/4更新)

プチパン

詳しい内容は当該記事を参照頂きたいが、一言で言うと、結構美味しく焼けた。

4回目

試しに作ったプチパンはそこそこ膨らんだので安心したのですが、色々調べると4回目の種継ぎをした方が元気な中種になるという意見があったので、もう一回継いでみます。

4回目

春よ恋80g、水分は水道水30、発酵力を高めるために液種の残りを38ml加えて混ぜてみることにします。

4回目はより一層発酵力が高くなると聞いたはずが、6時間経ってもこの様子!日も暮れてしまったよ。

6時間後

倍にすらなっていないような。

試しに作ったプチパンも生地がダレがちだったので、やっぱり気泡を抱き込めない弱さなのかもしれません。

 

もしかしたら3回継いだ中種よりも弱いのかも……と思って、早めに使い切る目的も兼ね、大量の中種を使ってカンパーニュを焼いてみました。やはりレシピは自己流……。

→https://yurukurashi.com/cooking/16344/(10/5更新)

カンパーニュ

一気に中種を200gも使って焼いたので発酵臭がややありますが、ちゃんとカンパーニュになった。

形は歪だし、クープもちゃんと開いていませんが。

明日明後日は、出来上がった中種で焼いたパンのレシピを

中種は本のようにうまくは行きませんでしたが、パンにすると意外と食べられるものに仕上がりました。

昨年の天然酵母チャレンジのときよりはうまくなったような気がします……。

でも、中種が弱そうな仕上がりで、本にあるレシピ(中種の使用量が少ない)で作るとうまくできないかもしれません。

 

 

とりあえず明日明後日は初めて作ったルヴァン種を使用したプチパンとカンパーニュのレシピ(自己流なのでこれが正しいかはわからないが)を載せようと思います。

結果的に食べられるものができたので皆さんに公開できますが、食べられなかったらお蔵入りになる記録でした。

ちゃんと膨らみ、変な味ではなく、お腹も壊さなかったので「成功」と判断しますが、すごく美味しいかどうかは、どうでしょうね?!

 

ということで今回はここまで。

明日に続きます。

 

 

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