マイワシを内臓ごと漬けるアンチョビ(2) 塩漬けの途中経過

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1m アンチョビ
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9月の頭ごろ、マイワシで作るアンチョビを仕込み始めました。(仕込み時の様子はこちら

ひと月経ったマイワシの様子の途中報告をしたいと思います。

 

前回は「一か月後に身を取り出してオイル漬けにする」と書きましたが、ちょっと予定を変更して、3カ月~半年くらい塩漬けしてからオイル漬けにしてみることにしました。

ネットで見ると、内臓ごとアンチョビを漬けている人は皆さんそれくらいは塩漬けしているようです。漬かりが浅いと味も浅いのだとか。

私も先人に倣い、長く漬けてみます。

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マイワシの塩漬けから2週間後

漬け込んだばかりの頃はこんな感じでした。

漬け込み直後

まだ水分が出きっておらず、身と身の間にまだ空気が入っています。

ここから二週間経過するとこのように。(水分が上がってきたころにラップを上に被せました)

二週間

身や内臓から滲出した水分が全体を覆い、上には脂が浮いてきています。

中身はこのように。

蓋を開けたときにガスが漏れるような感じも無く、カビなども無く、変な腐り方はしていないようで安心。

中身2w

上の茶色いのが脂分。匂いはなんと、捌きたてよりも臭くない。

確かに熟成?した魚の匂い(干物の匂いに似ている)なのですが、嫌な臭いではありません。これなら鮮度が落ちた生魚の方がよっぽど臭い。

でも、イカの塩辛やナムプラーのような、魚介の発酵臭にはまだ遠い。

しかしタッパーウ●アの優秀なことよ……。タッパーの蓋を開けるまで、一切の匂いを感じませんでした。

1カ月後の様子

ここからさらに3週間、つまりひと月ほど経った様子です。

1m

2週間後のものとの違い、わかりますかね?

底の方に水分が溜まっています。脱水が進んだ証拠でしょう。また、上の方の油分がさらに分離して、透明な脂が出てきています。

蓋をあけると、やっぱり魚の熟成した匂い。極端に強くなっている感じはしません(今、花粉症で鼻がつまっているせいもあるかも)。発酵臭もナシ。

1m中身

うん、ラップに付着している油の色が濃くなり、やや透明感を増している。分離が進んでいるんですね。

ラップの上から魚肉を触ると、締まったマイワシの身を確認することができます。ほろほろと崩れる感じは無いので、もう少し放置した方がいいんだろうかと思いました。

また、ラップの上から触ってもまだ塩のザラザラが残っているのが分かる。まあ、塩キツめにしたので、これは熟成完了まで残るものなのかもしれません。

 

これが今日の時点のマイワシの様子。まだ身がしっかりしていることから、市販のアンチョビのようにするにはもっと塩漬け時間を取った方が良いと判断しました。

匂いも熟成してきているものの、まだ発酵している感じではない。市販のアンチョビは少なからず発酵魚介類の匂いがするので、それに近付けるためにもう数カ月置いてみることにします。

食べられるのはまだ先か……。

きゅうりのアンチョビ炒めが好きなんですが

私、きゅうりのアンチョビ炒め(乱切りきゅうりをオリーブオイル、アンチョビとにんにくと黒こしょうor唐辛子で炒めるだけ。冷めてからが美味しい)が好きなんです。

身内に家庭菜園できゅうりを作っている家が多く、お化けきゅうりをたくさんもらった時には、必ずアンチョビ炒めにして消費します。

しかし、一度に結構な量のアンチョビを使うので(なんせきゅうりが太くて大きいからね)、いちいち買っていてはお財布が持たない。

そのために自作でアンチョビを作るに至っているのですが、今年のアンチョビはきゅうりのシーズンには間に合いませんでした。

来年のきゅうりシーズンには自作のアンチョビで炒められるといいな。

 

ということで今回は途中報告でした。

次回のアンチョビの記事は何カ月後になるか……。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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