ザンギレシピのお話をするのも、これで4回目くらいか……。
今回は七味唐辛子をたっぷり使った変わりザンギを作ります。
自家製七味を作りすぎてしまったので、風味が飛ぶ前に使い切りたくてザンギにまぶしてみました。
七味は和風スパイスミックスの代表ですから、五香粉のザンギみたく、複雑な香りに仕上がって美味しいのでは……。
今回は、どのタイミングで七味をまぶすのが一番美味しいのかを検証するため、2種類の衣で作り分けてみました。
揉み込み、後からまぶし、どっちが美味しい？七味ザンギ
いつものことながら我が家はザンギの消費量が多いので、鶏むね2枚、鶏モモ2枚、合計1kg弱のの大量調理です。
右隣のが七味。この小鉢に大さじ2杯くらい入っていますが、結果的にこの量では足りませんでした。
味の付け方を変えて2種類作りたいので、胸とモモ1枚ずつを2ボウルに分けます。
全て一口大に切り、それぞれに醤油大さじ2、酒大さじ1、麺つゆ大さじ1、おろし生姜1かけ分ずつ、おろしにんにく1/2かけ分を入れる。
いつもよりにんにく生姜が少ないのは、七味の風味が消されないようにするため。
麺つゆは和風味に出汁の風味が合いそうだから加えました。
片方には七味唐辛子を大さじ2加える。
↓
あっ、なぜかボウルが逆になってる。右が七味入り、左が無しです。
これを冷蔵庫に入れて半日寝かす。午前に漬け込み、夕方まで。
揚げ始める1時間ぐらい前になったら、七味入りの方に卵1個と片栗粉（本当は米粉がいいんだけど、無かったので……）カップ1/2を揉み込む。
そして、事前に七味を揉み込んだ方を揚げる。170℃1分半、引き上げて余熱1分、180℃で1分、の二度揚げをしています。
七味なしの方の肉は、片栗粉カップ1/2に七味大さじ2くらい混ぜた衣をまぶして揚げます。
卵を入れず、粉っぽいまま揚げるザンギ、久しぶりに作った……。揚げ時間はやはり170℃と180℃の二度揚げ。
粉が油に落ちて汚れ、再起不能になりました。
食べ比べる
出来上がったザンギを食べ比べます。
左が先に七味をまぶして漬け込んだもの、左が片栗粉に混ぜて後からまぶして揚げたものです。
左の方が七味のツブツブがよく見える。
食感は左の方が衣がふんわりして美味しいんですが七味の風味は弱い。
右はちょっと粉っぽさがありつつも、七味風味が新鮮。ダイレクトに来る。
この時点では、香りだけで言うと後まぶしの方が優れていましたが、翌日冷めたものを温め直したら、後まぶしの方もかなり香りが弱まっていました。一晩で飛んでしまったんですね。
うーん、七味ザンギは揚げたてでないと楽しめないのか？
結論は
片栗粉に混ぜて揚げた方が香りがありましたが、冷めると弱まるし、冷めた後の衣がマズい。
結局、熱いのも冷めたのも卵の衣で揚げた方に七味を追加で振って食べたのが一番美味しかったです……。
うちはザンギは大量に揚げて弁当はもちろん、翌日の夜まで食べ続けるので、冷めても美味しく、温め直しても美味しいのが理想です。
だから、冷めたら美味しくなくなるのは採用できない。
このことから、ベストな七味ザンギを作るためには、下味の段階では七味を入れず（入れてもいいけどかなり存在感が薄れる）、卵と片栗粉でふんわり衣を作り、揚げた後に七味を大量に振る、というのが良さそう。冷めたものはさらに追加で振り直す。
シャカシャカチキンのように、袋に七味とザンギを一緒に入れて振ればよいのか……。
七味は加熱調理のための調味料ではないことがわかった
七味のあの香りは加熱するとかなり弱まるということがわかりました。
確かに山椒も紫蘇も陳皮も香りが飛びやすいですね。
蕎麦も豚汁も食べる直前に七味を振るのは、振って時間が経つと香りが無くなってしまうからですもんね。
考えてみれば当たり前のことですが、七味の特性を再認識するきっかけとなりました。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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