マイワシを内臓ごと漬けてアンチョビを作る(1)

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漬け込み中 アンチョビ
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漬け込み中

なんだか美しくない画像ですみません。

 

一昨年、マイワシを使ったアンチョビ作りを様子をここに載せました。

そのときできたアンチョビはとても美味しかったのですが、ちょっと市販品とは違う味。発酵したものではなく、ただ塩蔵した魚の味というか……。

 

調べると、本格的に作るには内臓も入れて漬けるらしいです。

ということで、今年は内臓も漬け込む方法でチャレンジ!

本当にうまくできるかしら?と心配ですが、失敗したらしたでその原因なども考えていきたいと思います。

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内臓も一緒に塩で漬け込む!マイワシのアンチョビ

アンチョビは本来小さなカタクチイワシで作るものですが、ここ北海道ではマイワシしか手に入りません。(市場とか行けばあるのかもしれませんが、身近に買えるもので作りたい)

ということで、一昨年同様今回もマイワシで作ります。

カタクチイワシで作る場合は捌く前の状態で塩漬けにするそうですが、マイワシはそれより大きく、塩が浸透する前に腐敗してしまいそう。

そのため、身と内臓を一旦別々にしてから漬けることにします。

 

今年は道東あたりではサンマが獲れず、マイワシが豊漁とのこと。と言っても安くても48円/100gくらい。一昨年は底値30円だったので割高に感じる。

鰯

割高感も手伝って、今年は少量のみ作ります。マイワシ15匹分くらい。(25匹買って8匹は今日の夕食に食べる)

全体の重量を量っていませんが、多分1.5~2kg弱くらいだと思います。まあ、一昨年はその倍くらい漬けて二年かけて食べきったから、これくらいの量でも一年くらいはもつだろう……。

 

このマイワシをざっと流水で洗い、頭を落として内臓を抜きます。(抜いた内臓は捨てない)

頭を落とす

内臓を落としたら手開きして中骨を取る。小骨は漬け込み中に分解されて気にならなくなるので、取らなくていい。でも尻尾はハサミで切り落とします。

一昨年はここで冷水で締めたり、きれいに洗ったりしましたが、どうせ内臓と一緒に漬け込むので多少血まみれでもいいか。

手開きは相変わらずヘタクソです。

手開き

開いた身をさらに半身に切り分けます。

 

内臓の画像はグロテスク極まりないのであまり撮影していません。

内臓+身の重量、合計で1kgくらい。この25%の塩、つまり250gを計量します。

塩はイタリア産、シシリー海塩(安い)を使用。

塩の半分は内臓に混ぜ込みます。グロいので暗めの画像にしてみました。

塩内臓

残り半分の塩は身にまぶします。

 

清潔なタッパーを用意し、そこに塩まぶし内臓を少し敷きます。その上に塩をまぶした身を4枚、内臓、身を4枚……と繰り返していきます。

前回は一番上にあった身が空気に触れて変質してしまったので、今回はその教訓を生かして縦長のタッパーに入れることにしました。

塩で覆う

最後は塩で覆うようにする。ここで塩が足りなくなってしまったので、50gくらい足しました(どうせ溶け残る)。

内臓込みで漬けると水分がすぐに上がってくるそうなので、それまでは冷蔵庫で保管。水が上がってきたら冷暗所保管に切り替えます。

漬け込み中

3日後、水(というか赤黒い液体)が滲出してきたので、鰯の身が浮かないようにラップで押さえるようにしてまた蓋をして冷暗所保存。

3日後

今の時点では臭みなどなく、新鮮な魚の内臓の匂いのみ。でもこれから発酵によってどんどん臭くなってくるであろう……。

発酵してタッパーが爆発したりしたら困るので、一応上からビニール袋に包んでいます。

ここから一ヶ月塩蔵する

今回の作業はここまでで、次回は一ヶ月後くらいに身を取り出してオリーブオイルに漬け直すことになります。

もっと長く塩蔵した方が良いという説もありますが、状態を見ながら漬け込み期間を変えていきたいと思います。途中で腐ったり虫がわいたりしたらどうしようか……。

失敗した場合も良識の範囲で失敗画像を載せつつ、報告したいと思います。

 

しかし、この一連の作業の後はずっと身体が魚臭いです。昼間だけど風呂入ろう!

 

今回はここまで。

次回のアンチョビ作り記事は、漬け込みの途中報告になるかな?

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