低温調理 料理とレシピ

低温調理器で生クリームからクロテッドクリームを自作する!リベンジ二番煎じ編

投稿日:2019年4月11日 更新日:

クリーム

昨日、生クリームを長時間加熱してクロテッドクリームを作ったとお伝えしていますが、ここではクロテッドクリームと呼べるものは少量しか取れず、瓶の下部に冷やしても液状を保ったままの生クリームがたっぷり残ってしまったのです。(瓶の中身3/4ほどが残ってしまった)

この残った生クリームには計算上まだたくさんの乳脂肪が残っているわけで、これを再度加熱したらもう一度クロテッドクリームが取れるのでは……?!と思い、再チャレンジしています。

温度も容器も前回とは違うものにし、よりクロテッドクリームができやすい環境を作ってリベンジしてみました。

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今回も低温調理器を使って加熱します

15時間という長時間、どうやって加熱するべきか考えると、ガス火よりも電気。

炊飯器くらいの温度でもできると聞きましたが、夕食のご飯が炊けないので却下。

ということで今回も、ローストビーフや温玉づくりに大活躍の低温調理器「Felio」を使用して加熱します。

コレモ付き住宅、おすすめですよ。

容器と温度設定を変更してやってみます

前回は温度設定65℃で作りました。

この温度は乳たんぱく質に熱が入りすぎず、かつ脂肪が分離しやすい温度。おまけに低温殺菌の範囲内の温度なので衛生的にも安心です。

では、高い温度ではどうなるか……と思い、今日は72℃で作ってみます。

72℃の根拠は、炊飯器で作る場合はこれくらいの温度になること、オーブン使用の場合は80℃で作るとうまく行くというレシピがあることです。

温度設定

そして容器。前回はただのガラス瓶でした。が、今回は生クリームの表面積が大きくなるように浅くて広い容器を使用します。

これに前回の瓶の残りを全て入れる。水深1~2cmくらい。
加熱前

クロテッドクリームは上面に浮いてくるので、水面の面積が広いほどたくさんできるのだそうです。前回も広口瓶ではありましたが、沈んでいるところの方が多かったもんね。

これは蓋がしっかり密閉されないので、ラップで覆ってから蓋をします。

 

そして低温調理器の予熱が完了したら、容器が沈まないように水位に気を付けてお湯に入れる!鍋のサイズがギリギリでした。

加熱開始

このままやはり15時間放置。お湯が蒸発したら足します。

 

~15時間経過~

15時間後

15時間後。一番煎じのときよりも温度が高いせいか、表面に凝固したたんぱく質か、脂肪かわかりませんが浮遊物があります。これがクロテッドクリームになってくれるんだろうか。

あまり雑に動かすとせっかく浮いてきた脂肪が消えてしまう気がしたので、あまり動かさないようにして冷ます→冷蔵庫で一晩置く。

 

~一晩経過~
クリーム

表面には脂肪分が固まっています。二番煎じだけど結構な厚さで固まってくれた!

厚さで言うと一番煎じと同じくらいなので、やっぱり一回にできる量は表面積に比例するようです。

今回取れたのは約70g!一番煎じの倍以上です!合計して100gくらいのクロテッドクリームが取れたことになりますね。

残りの液体部分は生クリームの風味を残しているものの、あっさりしています。この液体は料理に使います!さすがに三番煎じは光熱費が気になる……。

二番煎じクロテッドクリームはどんな味か

出来た傍からスコーンに付けて食べます。いっぱいあるのでたっぷりと。画像はクリームしか付けていませんが、もちろんこのあとでジャムも添える。
スコーン

一番煎じよりも温度が高いせいか、加熱した牛乳の味や香りがします。また、一番煎じよりもあっさりしている。

クリームの固さや質感は同じなんですけどね。

フレッシュさは一番煎じに欠けます(そりゃ、合計30時間も加熱してるんだもんね)が、ちゃんと美味しいです!

 

しかし、表面積を広くするだけでこんなに取れるなんて……。

一番煎じのうちにこの容器を使えば良かった。

一度の加熱でこの量が取れるなら、また作ってもいいかもと思いました。

 

次回があるなら、一番煎じからなるべく広い容器を使って生クリームが薄く広がるようにして長時間加熱するのが良さそうです。

そして温度は65℃で問題なさそう。その方がフレッシュさが残る。

 

これで歩留まりの高いクロテッドクリームが作れるはず……!

できたクリームを容器ごと冷やす必要があるから、冷蔵庫に入るサイズで用意しなければ。

用意する鍋も直径が大きめのものにしないといけないな。光熱費もかかるか……?

 

これから作ってみようと思う方はこの結果を参考にして下さると嬉しいです。

炊飯器で作るのが楽そうですが、冷蔵庫内に炊飯器の釜が丸ごと入るスペースを確保するのは大変なので、冬場など外で冷ませる季節限定になりそうです。

今度はスコーンを焼かねば

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