これまでは普通小麦の全粒粉+精白した小麦粉で中種起こしをしてきましたが、次はスペルト小麦でやってみようと思います。
これが成功すれば、スペルト小麦100％のパンが焼けるはず……。
ということで、経過を記録していきます。
スペルト全粒粉とレーズン酵母液で中種を起こす
使用する酵母は以前作ったグリーンレーズンの酵母液。作ってから3週間ほど経過しています……。（ちゃんとその間蓋を開けて空気を取り込んだりしている）
この酵母液で作った普通小麦の中種はとてもよく起きてくれたのですが、時間が経っているのでどうだろうか……。
そして小麦粉はスペルト小麦粉。普通小麦の場合は最初は「ふすま」を入れると酵母が起きやすいのですが、無いので殻も胚乳もまとめて挽いた小麦粉を入れます。
スペルト小麦のふすまだけでも売っているようなので、これを使った方が良かっただろうか。
瓶はもちろん煮沸する。大きな瓶で鍋に合わないのですが、鍋の中でゴロゴロ転がして満遍なく熱が当たるようにする。
煮沸が完了したら伏せて水けをきり、冷ましておきます。
冷めた瓶に小麦粉60g+酵母液60gを入れて、同じく煮沸して冷ましたスプーンで水気が行き渡るように混ぜる。
均等になったら瓶の内側に飛び散った粉を落として平らにならし、蓋を緩めに締めて室温に置く。
2倍くらいの位置に輪ゴムをして、目安にします。
このまま6時間置いたら、2倍になりました。良かった、ちゃんと起きた。
これを冷蔵庫で6時間以上置きます……。
6時間経過したら、スペルト小麦粉50gと酵母液50gを入れて混ぜ、さらに倍になるまで置く。
生地に混ぜ込むときに水分の計算をしやすいように、粉と水分を同量入れています。
本当は水分は水でも良いのですが、そろそろ酵母液を使い切りたいので使っちゃいます（まだ少し余ってるのでこれは3回目に入れよう）
6時間くらいでさらに倍になりました。ここでまた冷蔵庫へ。
6時間置いて、スペルト小麦粉と酵母液の残り+水合わせて50gを入れて混ぜ込む。
そしてこれが倍になるまで置いて、これまで同様に冷蔵庫で寝かせたらもうパンに使える状態になります。
……が。倍にならずにしぼんでしまった。いわゆる種落ちの状態ですね。
でも全く膨らまないというものではなく、倍に今一歩届かず、という感じです。画像はさらに種落ち後の様子で、最高時はもう少し水位が高かったです。
ゆすっただけで気が抜けることからわかる通り、すごく緩い。これはスペルト小麦のせいなのか、酵母のせいなのか、水が多いのか……。
酵母液がもうなく、やり直しはできない！このまま冷蔵庫に入れて完成ということにします。（不安）
なんで最初に作った中種みたくもこもこにならなかったのだろう？
計算するのが面倒だからと水と粉を同量入れるようにしたから？
それとも酵母液そのものに雑菌などが入っている？
答えは、パンにしたときにわかる……。
一度中種を使ってみて、それを種継ぎする際には粉多めにしてみよう。
明日、この中種を使ってスペルト小麦パンを焼いてみます
この中種を使ってパンを焼くところまで載せたいところですが、なんせまだ発酵中なもので……。
中種を使った天然酵母パンは時間がかかりますよね！
完成までの様子は明日記事にしたいと思います。
ということで、ここまでになります。
続きは明日！
コメント