昨日、低温調理器の「Felio」を買ったこと＆それを使用して温玉を作ったことをお話ししました。
今日はついに真打登場、低温調理が最も活きる料理、ローストビーフを作りますよ～！
低温調理と食中毒
調理に入る前に……。
気になる人もいるであろう、「加熱不足で食中毒にならないの？」という点について。
いつもは中心温度75℃で1分以上加熱という条件を守って調理していますが、低温調理だとそうはいかない。
今回は55℃のお湯で調理しているので、75℃よりもかなり低い温度ということになります。
とても気になったので、少し調べてみました。
55℃で中心まで長時間加熱すれば、「絶対大丈夫」とは言えないまでも、「菌は限りなく0に近い」状態まではもっていけるそうです。
生の牛肉に存在している可能性があるのは大腸菌やサルモネラ菌などですが、これらは55℃で5.4分（サルモネラ菌）～8.5分（大腸菌）加熱すると菌数が1/10まで減少すると言われています。これをD値と言います。
そしてその倍の時間をかけると1/100になり、3倍かけると1/1000に……と、菌はどんどん死滅していきます。
そして、8.5分の12倍の時間をかけると、1/10の12乗となり、生の状態の1/1兆の菌数になる=ほぼ存在しない、滅菌状態になるのだそうです。
つまり、大腸菌のD値である8.5分の12倍、102分で滅菌状態になるということですから、5時間も55℃で加熱するローストビーフは大丈夫、と言えるのでしょうね。
ちなみに、以前炊飯器で作ったローストビーフは70℃という高い温度ですが、40分しか加熱していないので今回の仕上がりよりも生っぽかったです。
万全を期した調理ではありませんが、これくらいでも食中毒リスクは低減できるのかもしれない。
それよりもしっかり時間をかける今回の低温調理は、炊飯器ローストビーフよりもさらにリスクが低くなると言えるでしょう。
ただ、低温調理器によるローストビーフの作り方を指南しているサイトでは、「老人やお子様、免疫力が弱っている方が食べる場合は75℃で1分以上加熱するべし」と書かれています。
やっぱり、確実に0とは言えない状態ですから、もしものことを考えるとちゃんと加熱した方が良いということですね。
弱っている人が食べるなら、中までしっかり火を通す料理をおすすめします。
低温調理器「Felio」のレシピ通りにローストビーフを作る
低温調理器を使って作るローストビーフレシピはネット上にたくさんあります。
が、今回はスタンダードに、機械に添付のレシピに書かれている通りに作ってみます。
なお、使用しているのはこちらのタイプです↑今よく見かける、有名なメーカーのものよりもお安いですが、機能面での不足はありません。
材料（4人分くらい）
牛もも肉 500g←100g158円の安い肉です
にんにく 1かけ
塩 4g（牛肉の0.8％）
こしょう 適量
作り方
肉はドリップが出ていたので軽く拭き取り、塩とこしょうをすり込んでおきます。塩が少なめですが、これはソースを付ける前提の味付けなのだと思います。
パックから出したら肉がかなり薄く、失敗したと後悔。もっと塊感があるお肉が良かった……。
にんにくをスライスし、肉に張り付け。
ジップ袋に入れて限界まで空気を抜く。袋内に空気があると熱伝導が悪くなります。Felioの取説によると、再利用できる専用のバッグがあるらしい。こちらの方がうまく空気を抜けるのだろうか。
今回は袋の端からストローで吸って真空状態にしました。ですがこれだとにんにく臭が……。袋ごと水に沈めるという方法もありますよ。
このまま低温調理に入っても良いのですが、レシピには一晩寝かせた方が良いと記載があります。今回は一晩も時間を取れないので、5時間ほど冷蔵庫に置きました。
5時間後、低温調理に入ります。
設定温度は55℃で、設定時間は5時間！長い。まずは肉を入れる前に鍋のお湯を予熱します。
今回は鍋をガス火にかけて軽く温めたので、予熱完了までそれほど時間はかかりませんでした。
ピーピー言ったら袋ごと肉を投入。レシピには常温に戻すという記載はないですが、念のため戻してから投入しています。
2時間後！途中の様子。お肉の表面は白っぽく変色しています。中までこの色だったらどうしよう……。
そして5時間後。
肉を取り出してフライパンで表面を焼き付けて、完成です。余熱で中まで火が通るのを防ぐために、冷えた金属製のバットにすぐ移す。
ここから肉汁を落ち着かせるために、粗熱を取ってから冷蔵庫に入れると良いそうです。（こちらもレシピには記載なし）
この日は食べ始めるまで時間があまり無かったので、家の涼しいところに1時間くらい置く程度にしています。
袋に残ったにんにくと汁（ほんの少量でした）は、肉を焼いたフライパンに入れてバルサミコ酢、醤油、水、はちみつなどを入れてバルサミコ入りグレイビーソースに。（肉のたんぱく質が固まってモロモロするので、一度漉す。）
さあ、スライスして食べましょう！お肉はちゃんと中がピンク色！
一度スライスしてお皿に盛ったら、肉が細いところがちぎれて汚くなってしまい、結局ごちゃっとご飯にのっけて丼にしました……。
ソースはバルサミコ入りグレイビーソースとのほか、山わさび醤油漬けを用意しました。あとは、昼作った温玉。ポテトサラダ。おひたし。ご飯。味噌汁。……家庭料理……。
以前炊飯器でローストビーフを作りましたが、それよりもなめらか食感。熱はちゃんと入っているのにジューシー。
でも、加熱終了からそれほど寝かせていないのに、ドリップがあまり出ないことに驚きました。
これが低温調理の利点か……！！放置するだけでこんなごちそうになるとは、素晴らしい！
デパ地下のローストビーフに近い味。クリスマスのメインもこれで決まりだな！
今回はシンプルに塩こしょうニンニク味ですが、他にも味付けの幅がありそう。また牛肉が安くなったらやってみます。
クリスマスにいかがですか
クリスマスシーズンになるとデパ地下でローストビーフがよく売れ、レシピサイトでもアクセスが急増するそうです。
ローストチキンも美味しいですが、日本人は牛肉が好きですからね！
タレを変えればご飯にもパンにもお酒にも合うし、自作する場合は食べる前に少し休ませるので当日バタバタしなくて済むという便利さもあります。
今年のクリスマスには、低温調理器でローストビーフにしてみてはいかがでしょうか！今回使用したような100g158円の牛もも肉でもかなり美味しくできますよ。もちろんいい肉ならもっと美味しい！
他にも昨日作ったような温泉卵、オイルと一緒にバッグに入れて加熱するコンフィ、甘酒、鶏ハム、ベーコンやソーセージのボイル（←これに使いたくて買ったとも言える）にも使えます。
自宅でパーティー料理をよく作る人は、かなり使い道があるはずです。
2020年12月追記
ローストビーフと同様にロースト鹿肉も作ってみました！こちら
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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