低温調理器でマグロのコンフィを作る【43℃1時間、70℃1時間】

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2種 低温調理
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うちでは寒くなってくると低温調理器の出番が増します。(発電ユニット付暖房だから)

今年も暖房が恋しい季節となり、低温調理器でゆるゆると料理したい欲が高まってきました!

 

今日は、そんなときに見つけた98円/100gのキハダマグロの冊を使って、マグロのコンフィを作っていきます。

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久々登場、富士商の「Felio」

うちで使っている低温調理器は、富士商というメーカーの「Felio」という機種です。

数年前に買ったものなので今では古いタイプかもしれない。

1万円しないくらいの機種ですが、使用に不自由はありません。

クリスマスやお正月のごちそうを作るのにも便利です。

2通りの温度設定でマグロのコンフィを作る

マグロのコンフィと言えば、いわゆる「自家製ツナ缶」的な仕上がりになるものと、半生、ミキュイ状態になるものの2通りがあります。

前者の方が日持ちするし使い勝手もよさそうですが、低温調理器でしかできない後者も捨てがたい。

今回は、せっかくマグロがたくさんあるので2袋に分けて2つの温度設定で作り、味を比べてみようと思います。

下処理や味付けは両方同じ、加熱時間も同じく。温度だけを変えます。

材料

材料。

マグロは安い冷凍解凍のキハダマグロ。350gくらい用意しました。これは前日の鉄火丼の残り。

マグロを事前に漬け込むブライン液の材料として水300ml、塩30g、砂糖10g。

オリーブオイル大さじ4、香りづけのにんにく2かけ、ローズマリー2枝、カルディにある「お魚のためのハーブミックス」。

香りづけのハーブは家にあるものを適当に入れて大丈夫だと思います。ローズマリー、タイム、ディル、オレガノあたりが定番でしょうか。

なお、ブライン液にかなり濃い味が付いているので、コンフィ材料に塩は入れません。

 

まず、ブライン液の材料を溶け残りがないようにしっかり混ぜる。

ブライン液

この液体とまぐろの切り身をジップ袋に入れ、冷蔵庫で1時間置く。

ブライン漬け

1時間後、水気をしっかりペーパータオルで拭き取り、ハーブ類をまぶす。

ハーブまぶし

2つのジップ袋に潰したにんにく1かけずつ、ローズマリー1枝ずつ、まぐろの切り身、オリーブオイル大さじ2ずつを入れて空気を抜いてジップを閉める。

漬け込み

これを冷蔵庫で一晩寝かせる。

 

翌朝、低温調理に入ります。

まず、43℃1時間設定でひとつめを加熱。

43℃

1時間の加熱が終了したら袋を取り出し、温度設定を70℃に上げて予熱開始。

予熱が完了したらもう一つの袋を入れて加熱します。

70

二つのコンフィは袋ごと冷水で粗熱を取ってから、冷蔵庫で半日寝かせます。(11時~19時まで)

仕上がった2つのコンフィ、見るからに様子が違う。

完成

 

断面

43℃の方(上)は表面が白っぽくなっているものの、触った感じはまだお刺身っぽい。

70℃の方(下)はしっかり煮えた魚肉。ちょっと力を加えるとモロモロと崩れそうです。

 

これらをレタスのサラダと一緒に食べてみます。ドレッシングは市販品。

2種

43℃の方。

刺身とは全く違うけれど、火が通っているのとも違う。

刺身よりは締まっていて、ツナ缶よりはしっとりしている。

生臭くなるかな?という心配がありましたが、マグロの身にしみ込んだハーブの香りがしっかりカバー。美味しい。とても高級感のある味です。

ただ、刺身でもツナ缶でもあまり感じない「酸味」のようなものがあります。もちろん腐っているわけではない。

そう言えば、ドラマの「グランメゾン東京」で、マグロの酸味がどうとか言っていたような気がする。

 

70℃の方。

見た目はやっぱりツナ缶。でもフレーク状ではないから、ツナ缶の中でも高いやつですね。

味はツナ缶っぽさもありつつも、にんにくとハーブの香りがしっかりしみ込んで、これだけでおかずになり得る美味しさが備わっています。

火を通した魚肉のパサつきはオリーブオイルがカバーしていて食べやすい。

酸味はほんのり感じるけれど、43℃の方のようにはっきりわかるものではありません。

 

ブライン液によって付けられた味、そしてマグロそのものの酸味があるので、ドレッシング無しでもそのまま食べられる味でした。

味の好みで言えば70℃の方が好きです。43℃の方も、それにしかない酸味、食感や風味があるのですが、この酸味は食べ慣れていないと違和感があります。

今後、50℃とか60℃とか、中間の温度設定でまた作ってみたいです。

70℃の方は日持ちするらしい

43℃の方は早めに食べきった方が良いと思いますが、70℃の方はオイルに漬けっぱなしにしておけば、冷蔵庫で一週間くらいは日持ちするそうです。

今回は少量しか作らなかったのですぐに食べきってしまいましたが、今度はたくさん作っておいてもいいなと思いました。

マグロのコンフィと言えば何だかカッコいいけれど要するにツナ缶ですから、使い勝手はとても良いはずです。マヨネーズも合うでしょうね……。

 

なお、袋に残ったオイルにもハーブの香りが移っているので、こちらもパスタや炒め物などに使いましょう。美味しいですよ。

次は鴨のコンフィに挑戦したい

ガス火で作るなら鍋に付きっきりになるコンフィも、低温調理器なら手軽にできます。

下処理も簡単な刺身系のコンフィからレベルアップして、もっと気合の必要な骨付き肉のコンフィもそのうち作ってみたいです。ただ、食べるタイミングがな……。普段の献立ではな……。

何かの記念日に合わせて作るチャンスを狙いたいと思います。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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