レーズン酵母液が残っているので、今度はこれを使ってポーリッシュ法でパンを焼いてみます。
ポーリッシュ法というのは、液種法とも呼ばれる方法で、酵母液に粉を混ぜて一晩置いて予備発酵させてから生地に練り込む方法……という認識で良かっただろうか。
本当は中種法にチャレンジするべきだと思いましたが、あれは時間がかかるので失敗した時のダメージが……ねぇ。
ということで、間を取ってポーリッシュ法でチャレンジします!
ポーリッシュ法でコッペパンを焼く
前回はストレート法、仕込み水と一緒に酵母液を入れる方法でしたが、ポーリッシュ法はそれよりも安定した発酵と熟成した風味が得られるんだそうです。
ポーリッシュ法はリーンなパンよりも乳製品が入るようなパンが美味しいと聞いたことがあるので、仕込み水に牛乳を加えるコッペパンを焼いてみます。
これは試行錯誤の途中の工程で、これで上手に焼けるという確証はありません……。なので、参考までにご覧くださいね。
うまく行くのかな?!
材料(6個分)
【ポーリッシュ種】
酵母液 30g
強力粉(北海道産はるゆたか使用) 75g
水 45g
塩 1.5g
【本ごね】
強力粉 225g
砂糖 25g
塩 3.5g
バター 30g
牛乳 100ml
酵母液 45g
化粧粉 適量
ポーリッシュ種
ポーリッシュ種の材料を全て混ぜ合わせ、粉気が無くなったらタッパーなどに入れて室温で4時間置き、一晩冷蔵庫に入れておく。
↓
↓4時間後
この状態で冷蔵庫へ。
本ごね
- 牛乳と砂糖を混ぜ合わせ、酵母液、ポーリッシュ種と混ぜ合わせる。
- 粉気が無くなったらボウルにラップしてオートリーズ(粉に水分をなじませる)を30分取る。
- オートリーズ後の生地をHBのパンケースに入れ、バターと塩を入れてパン生地モードでこねる。
- こねが終了したら表面がつるりとしている。これを丸め直してボウルに移し、室温で1時間予備発酵→野菜室で8時間ほど低温発酵させる。
↓予備発酵後
↓野菜室8時間後
二回りぐらい大きくなっている。が、生地がダレている気も……。大丈夫なのか?! - 4の生地を6等分して丸め直し、40分ベンチタイムを取る。
なんか、すっごく生地に弾力があるんだが……。一次発酵が終了している状態でここまでのコシが出るのはあまりない。
発酵が完了していないのかしら?! - ベンチタイム後、円形に延ばして縁からくるくる巻き、コッペパン型に成形する。
やっぱりすごく弾力がある。延ばしたら戻ってくるくらいムチムチ。大丈夫か? - 成形した生地を室温で二次発酵。一回りくらい大きくなるまで、90分置きました。
↓
- 化粧粉をかるく振り、200℃に予熱したオーブンで3分、180℃に落として20分焼く。
なぜ、焼き色が付かないのだ……。結構砂糖が入っている生地なのに、この色白さはなんだ……。
しかも持った感じが重い。同じような分量でイーストのコッペパンを作ると、もっと大きくなるし焼き色も茶色くなるのにな?!
ちなみに中はちゃんと火が入っています。でも、そんなにふわふわしていない。むっちり噛み応えがある感じ。ベーグルみたいな。
味そのものはかなり美味しいんです。甘さもちゃんとあるし、レーズンの風味も残っていて、イースト臭くない。
焼きたてならこのままでいくつでも食べられる美味しさのパンです。前回のストレートちぎりパンよりはふんわり感に劣りますが、美味しい。
ただ、見た目、重さなどなどを全て採点すると失敗でしょうね。
うーん、天然酵母難しい。
ちなみにこのパンは翌日焼きそばパンにしました。一日経った後でもしっとりと保水しているというか、また、風味が落ちにくい感じはちゃんとありました。
失敗の原因を考えてみる
今回、なぜ思うようにいかなかったか?を考えてみます。
- ・レーズン酵母自体が失敗だった
これを言ったらおしまいですが……。そもそも、レーズン酵母がうまくできていなかったという可能性が考えられます。酵母が起きるまでに時間がかかっているし……。
でも、ストレート法はうまく焼けたのに、ポーリッシュ法はダメってことあるかな? - 発酵時間や温度の見極めに失敗した
天然酵母パンはイーストよりも発酵速度が遅いと言います。そのため発酵時間を長く取るのですが、このときの温度管理や発酵終了の見極めがうまく行かなかったと思います。
いつも「〇℃〇分」とか、数字を目安にしていた私には経験が足りなかったようだ。 - 発酵オーバーで焼き色が付かなかった
天然酵母、イーストどちらの場合も、発酵時に生地内の糖質を分解するため、過発酵となると糖質が減って焼き色が付きにくくなるのだそうです。
発酵オーバーなのか?でも、それならレーズン酵母自体は成功していることになる……。
考えても答えが出ませんでしたが、とにかく経験あるのみ、天然酵母は生き物だからその時々で状況が変わるということでしょうね。
今回の失敗は次回の糧にしたいと思います。
懲りずに中種法を仕込み中
残るレーズン酵母液はわずかです。
このわずかな種を使い、現在中種を仕込んでいる最中でございます。懲りずにまだやる。
今のところ自家製天然酵母のパンを食べてもお腹を壊したりしていないので大丈夫だろうと踏みました。
多少膨らまないくらいは仕方がない!次は中種法にチャレンジだ!
ということで今回はここまでです。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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