どどん。肉です。
これは牛でも豚でもなく、エゾシカのもも肉です。
少し前に、観光客の減少によって需要が減り、安く売られていたものを買っておいたのです。
1kgで1880円（それでも安いね）のところ、1440円。
冷凍便ですが、北海道内の業者からなので送料も安く済んだ。
北のジビエというお店で買いました。
良質な鹿肉を扱っている業者さんです。
今年のクリスマスは、この塊肉を使ってローストビーフならぬローストベニソン（鹿肉、英語でベニソンというらしいです）を作ります。
例によって低温調理器で作ります
鹿肉も牛と同じく中に赤みが残るくらいが美味しいお肉ですが、やっぱり食中毒などが心配。
ということで、色は赤いが熱は通った状態を作るため、便利な低温調理器を使います。
うちで使っている低温調理器。いつもお話ししていますが、最低限の機能のものですが使いやすいです。低価格ですし。
ただ、現時点で最新のものは、小さな筒状のものをお湯に沈めるだけで温度管理ができるらしい……。
Felioのネックは本体が大きく、大鍋でないと倒れてしまうことなので、ここが解消されている低温調理器があるならいずれ買い替えたい。
60℃、5時間加熱で作るロースト鹿肉
基本的には過去に作った低温調理のローストビーフと同じです。
が、今回は温度を5℃上げて60℃で加熱しようと思います。
鹿肉、ローストだと1kgも食べきれないので、500gの塊にする。まっすぐ半分に切るのではなく、成形するように周りを削ぎ落す。削ぎ落とした肉はカレーにする予定。
ここにおろしにんにく一かけ分、塩4g、黒こしょう多めをすり込む。
そして袋に入れて空気を抜き、一晩置きます。このまま翌日低温調理器に入れるので、空気はしっかり抜く。
翌日。一晩おいた鹿肉、少し色が黒ずんだような？
低温調理器を60℃5時間に設定し、セットした鍋のお湯を予熱する。
予熱終了後、肉を袋ごと鍋のお湯に入れ、5時間調理。
5時間の間は仕事をしたり、他の家事をしたりと、好きなように過ごします。60℃くらいだと蒸発して水位が下がるということもないので、完全放置で大丈夫でした。
5時間後。なんか袋に赤黒いドリップが溜まっている……。
肉だけを袋から出し、ガンガンに熱してバターを溶かしたフライパンで表面を焼き付ける。
モタモタしているとせっかくの低温調理が台無しになるので、フライパンの鍋肌で一面を一瞬ずつ焼く感じで仕上げます。
火が入りすぎないようにすぐに肉をバットに移す。
これをさらに一晩冷蔵庫で冷やすと肉汁が落ち着くとありますが、今日は温かい状態で食べたいのですぐに切って盛り付けます。温かいお肉、美味しいですよね。
断面。おお、いい感じのピンク色。肉汁は全く出ません。
55℃加熱よりも火が入った感じはありますが、ガチガチになるまで焼いたものとは全く違います。
包丁を入れた段階でわかる、これはすごくいい火加減だと！！
60℃の方が私好みの感じです。今後はローストビーフも60℃で作ってみよう。
盛り付けて頂きます
ソースは袋に残った肉汁に赤ワインとエシャロットとビーフコンソメ、焦がしバターなどで作ったなんちゃってボルドレーズソースを加えて煮詰めたもの。
そして付け合わせはお約束のベビーリーフとクレソン、グラタン・ドフィノワ（じゃがいものグラタン）です。
肉、すっごく柔らかそうだったのでどーんと厚切りにしてみました。
しかしまあやっぱり盛り付けのセンスがね……。
このほか具沢山野菜スープを用意しています。主食はライスなんですが……。
鹿肉のアップ。肉汁は染み出ていないが、しっとりしていて柔らかいです。
2cm厚くらいに切っていますが、箸でちぎれるほどの柔らかさ。
そして食感もソフト。口の中でしっとりほぐれる。きめ細かいお肉……。
油分のないお肉だけど全くパサパサしない！
味は牛のようでいて乳臭さが無く、代わりに少し鉄の味がする。鉄分が多い肉なので当然。でも、レバーなどのようにウッとなるほどの血の味ではないです。
下味を付けているのでソースなしでも美味しく食べられるのですが、やっぱりソースがあると肉の味が引き立ちます。赤ワインと赤身肉の鉄の味が合うというの、わかります。
そして脂身部分、鉄臭さもなく獣臭さもなく、とろりとしている。
しかも全然筋っぽくない！最高！
赤身も脂身も想像以上に美味しくて、大成功のロースト鹿肉でした！
素人料理ですが、ちゃんとしたものができて嬉しいです。低温調理器の素晴らしさよ！
2人で500ｇのお肉をほとんど食べた
今回、肉500g分も作ったのですが、ほとんど食べてしまいました。
厚切りでも柔らかくて、くどくなくてすごく食べやすかったので、最初にお皿に盛った量の2倍くらいは食べました。
グラタン・ドフィノワやクレソンを間に挟むと、無限に食べられる……。
本当は半分ほど残して翌日サンドイッチとか丼にしたかったのですが、目先の欲望に勝てませんでした。
でも、一日寝かせたものも味が締まって美味しいですよね。冷めた方が鉄っぽい匂いも和らぐかもしれない。
ウーム、次はもっと大きい塊で作るか。またエゾシカ肉を安く買えるチャンスがあればいいなぁ。
これから作ってみる方は、思ったよりたくさん食べられるので多めに作るといいですよ。
エゾシカ肉は普段から食べたいくらいのお肉
エゾシカ肉なんて北海道のスーパーでもなかなか見かけないですが、今回はたまたまの巡り合わせで大きなブロックが安く手に入りました。
鹿肉は鉄分が豊富で脂質少なめというヘルシー食材の上、食べやすくて調理しやすいという利点があります。
カロリーは110kcal/100gと、皮なしの鶏むね肉に匹敵します。
そして鶏むね肉と同程度のたんぱく質、3.1mg/100gとはるかに上回る鉄分！
美味しい上に栄養補給にもなる。ダイエットにも向く。
そして、ネット通販で見る限り、100gで200円前後という庶民的な価格。
さすがに鶏むね肉や豚肉よりは高いが、国産牛なんかより断然お安いです。
こんなに良いところだらけなんだからもっと普及すればいいのにと思う食材です。
まあ、エゾシカは野生動物で流通も安定しないし、ここ最近は駆除のための猟銃の使用うんぬんで揉めていますし、まだまだ一般の食卓に上がるのは先でしょうかね。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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