高温で一気に加熱すると固くモソモソになってしまうレバーも、低温調理器を使用すればふわトロ食感を保ったまま中まで火が通せるそうです。
先日、新鮮そうな鶏レバーを入手したので、こちらを使って洋風のコンフィと和風の醤油煮付けを作ってみようと思います。
低温調理器で同時に鶏レバーのコンフィと醤油煮付けを作る！
うちで使用している低温調理器は富士商の「Felio」というもので、スマホと連動するなどのハイテクさは無く、しかもこの手の調理器の中ではマイナーな方らしくレシピサイトが充実しているわけでもありません。
でも、説明は全て日本語ですし、スマートな見た目、操作がわかりやすいなどの良い点もたくさんあります。
しかも安い……。今なら一万円前後で買えるのではないでしょうか。おすすめです。
材料
【鶏レバーのコンフィ】
鶏レバー 250g
塩 小さじ1
オリーブオイル 50ml
サラダ油 50ml
にんにく 1かけ（スライスする）
エルブドプロバンス（作り方はこちら） 小さじ1
塩 2～3つまみ
【鶏レバーの醤油煮付け】
鶏レバー 250g
塩 小さじ2
酒 100ml
醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
生姜 1かけ（太めのせん切りにする）
※エルブドプロバンスはフランス風のハーブミックスですが、無ければローリエやローズマリー、タイムなどお好みのものを入れて下さい。
作り方
- 鶏レバーの下処理は共通です。まず、食べやすい大きさに分け、筋と血の塊を取り、塩で揉んで冷蔵庫で半日ほど置く。
- 半日後、流水で滲み出た血と塩を洗い流す。（レバーの風味が苦手な人はもう少し水にさらす。）
- 鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を止めてレバーを投入し、表面が白くなったら冷水に取り、急冷する。（これは、念のため表面を殺菌する目的で行っています）
- 3のレバーの水気を拭きとり、2等分しておく。
- 醤油煮のタレを作る。酒と醤油、砂糖、生姜を小鍋やフライパンに入れて沸騰させ、火が消えるまで煮切る。低温調理はアルコールが飛ばないので、事前に飛ばしておくのです。
- 5のタレが冷めたらフリーザーバッグにレバーの1/2と共に入れ、空気を抜いてしっかり密閉する。
- コンフィ用の油、にんにく、エルブドプロバンス、塩をレバーの1/2と共に入れ、空気を抜いてしっかり密閉する。
- 低温調理器をセットする。今回は65℃、1時間で調理します。
- 低温調理器の予熱が完了したら、レバー入りフリーザーバッグを投入して1時間放置。
- 1時間後、バッグごと冷水に取って急冷してできあがり。
レバーは生食を禁じられていますが、中心温度63℃で30分以上加熱すればカンピロバクターその他の食中毒病原体は死滅すると言われています。
ただ、中心温度計を挿したままで調理するわけではないので、加熱何分後に中心が63℃に到達するかはわかりません。
今回は大事を取って65℃とし、加熱時間も60分設定です。
今のところ体調に問題はありませんが、こちらを参考に作ってみる方は、温度と時間設定は自己責任でお願いします。
一番安全と言われている75℃、1分以上だとかなり締まったレバーになりますが、これはこれで美味しいので万全を期したい方は75℃でどうぞ。
食べてみる
せっかくなので2種盛で。
片方は洋風、片方は和風ということで何に合わせるべきかわかりませんが、とりあえずそのまま食べます。
どちらのレバーもぷるっとしていて、しっかり加熱したものとは別物の質感を見せています。
でも、エッジが立った形状は生では見られないし、断面は中までしっかり加熱後の色なんですよね。
コンフィはハーブが香り、塩気が丁度良く仕上がりました。
できてすぐ食べるより、オイルごと冷蔵庫に入れて一晩置いたくらいが味が染み込んで美味しいです。（すぐ食べたものはちょっと生臭みを感じました）
きっとワインによく合う。飲めないので、パンが欲しい！超安いレバーが、すごい上等なおつまみになりました。
おもてなし料理として良さそうです。
残ったオイルもそのまま使えそう……。
醤油煮の方は、甘辛味にしているのでご飯に合いそうです。
生姜を多めに入れているせいか、醤油の風味のおかげか、血生臭さは気になりません。
いつも健康のために食べているレバー煮はもそもそ感が気になっていましたが、これはトロッとねっとりとしていて、すっごい美味しい！
翌日中に食べきれなかった分は、コンフィの方はオイルごとパスタに入れて再加熱、醤油煮の方は汁けが飛ぶまで煮詰めて再加熱して佃煮にしました。
日数を置くと味の染み込みもどんどん良くなりますが、やっぱり半生だと考えると何日も置けませんでした。
健康のためにレバーをたまに食べるようにしていますが、モソモソ食感のしっかり煮付けだとたくさんは食べられないんですよね。
でも、今回のような柔らかなものならいくらでも食べられそうです。（レバーは栄養豊富ですが、妊婦さんなどは食べ過ぎに注意）
鍋で煮付けるより調味料も少なく済むし、これはまた作ろうと思えるレバー料理でした。
今度は鶏レバーだけではなく合鴨レバーでも作ってみたいと思います。
自己責任と言わざるを得なくて申し訳ない
余談ですが、昨年11月ごろ、低温調理したレバーをレバ刺しと称して提供していたお店からカンピロバクター食中毒が出たというニュースがありましたね。
こちらでは63℃、30分というギリギリの温度と時間で低温調理したのち提供していたそうです。
そのため、中心が63℃に至る前に加熱が終わってしまい、カンピロバクターが残ってしまったのでは……と言われています。
ここまで低温調理レバーの美味しさを語って今更なんですが、やっぱり集団給食などで義務付けられている75℃で一分間という基準を満たさずに生肉などを食べるのは、ある程度のリスク（長時間加熱していて滅菌状態にしても、体調によっては感染症にかかる可能性があったりする）があると思っておくべきでしょうね。
うちでは一応、最低温度、時間よりも高いところを取って作るようにしているので今のところは事故などありませんが、これが確実な方法だとは思っていません。
だから、他の方には「自己責任で」と言わざるを得ないのです。キッチン環境も、使う素材も、個人の体調も違いますもんね。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
コメント