今年は数年ぶりに自家製味噌を仕込みます！
過去、2017～18年の冬のうちに米味噌、麦味噌を麹から仕込んだことがあるのですが、これがまあ大変で大変で、毎年やる気にはなれなかった。
そのためここ最近は市販の味噌で凌いでいたのですが、やっぱり恋しい手作り味噌の味。
麹を作るところからやる気は無いが、市販の麹を使うなら大豆を茹でて混ぜ合わせるだけですからグッと楽になりそう。
先日農産物の直売所で袋詰めの麹を買うことができたので、これと道産大豆を使って味噌を仕込みます。う
麹と大豆は「くるるの杜」で購入
先日北広島にある「くるるの杜」に立ち寄り、麹と大豆を買いました。
くるるの杜、野菜やお米はもちろん、乳製品、卵、農産加工品、お肉まで置いてて、本当に楽しい施設です。
今回買ったのは「ゆきぴりか」という品種の大豆と、「こうじくん」という名の米麹。
ゆきぴりかはイソフラボン含有量が多い大豆とのこと。現時点では作付面積は少ない品種ですが、このイソフラボンに注目が集まり、栽培する農家が増えているそうです。
大豆のイソフラボンは味噌にすると発酵の過程で吸収しやすくなるとのことなので、ゆきぴりかは味噌向きの大豆と言ってよいでしょう。
お値段は1kgで680円、同じ道産でもちょっと割高かも。令和3年度産です。
そして米麹、「こうじくん」という名前の商品ですが、これは新篠津村で作られている米麹で、他に並んだ麹よりも安かったので買いました。新篠津の道の駅でも置いていますね。
お値段、500gで400円くらい。
そして新篠津のお米で作られているというのも惹かれたポイントです。
袋には漬物のレシピしか書いていないが、味噌にも使える……よね？
大豆、麹のほかは塩を用意すれば味噌作り準備OK。塩はイタリアの「エガディ サーレ・フィーノ」を使います。
材料は、大豆1kgに対して米麹2kg、塩590gの甘口米味噌です。これで塩分10.8％の味噌になります。
使用する道具類はボウル、鍋、ザル、たらい、漬物袋、そして保存用のジップ袋。
ジップ袋は味噌屋もおすすめする「ラミジップ」。
このほか、消毒用アルコールも使います。
1日目夕方から大豆を戻し始める
大豆は戻すのに時間がかかるので、味噌を仕込む前々日に水に浸します。
1日目16：00
お米を研ぐように大豆を洗い、泡が出なくなるまで水を替える。
ボウルで研いでから鍋に移して、たっぷり水を入れます。戻るとかなり嵩が増えるため、大きい鍋に大量の水と共に入れておきます。
この大鍋を冷暗所に放置。冷蔵庫には入らないため推定室温12℃程度の玄関に置きました。
戻しに時間がかかる2日目
味噌作り2日目です。
2日目の大半を大豆の戻しに費やし、夜中までかけて大豆を煮ることになってしまいました。
こうなるなら、前日の戻し開始時間をもっと早くすれば良かった。
10：00
大体戻し時間は18時間程度と言われているので、18時間経過したところで大豆を割って戻り方を確認。まだ中の方は戻っていない。
水温と気温が低いからかな？ということでもう10時間放置。
20時
まだ中心まで戻し切れていない気もするが、このあと煮る時間を考えてここで戻し終了とします。
この大豆を茹でる。鍋をこのままガス火にかけ、沸騰したらブックブクに泡が出てくるので、これを丁寧に掬い取ります。
大体泡が出なくなったら弱火にして4～5時間。ふきこぼれないように、たまに泡を取ります。
深夜1：00
深夜までたっぷり時間をかけて柔らかくなるまで茹でました。
今日の作業はこれでおしまいとなります。
蓋をして、鍋ごと台所に翌朝まで放置。
麹と塩を合わせ大豆を潰す
3日目、ようやっと味噌っぽいものができます。
8：00
昨日煮た大豆を熱い煮汁に浸して7時間置いています。まだ煮汁はほんのり温かい。
大豆もグニュっと潰せる柔らかさになりました。
豆を潰す前に塩切り麹を作っておきます。きれいに洗ったたらいに麹と塩を入れ、混ぜ合わせるだけ。
しかし、このこうじくん、水分が少ない気がする。煮汁を多めに入れた方が良いかもしれない。
大豆の水分を切って袋に入れます。漬物袋が強度面で安心ですが、切らしていたので透明ゴミ袋2枚重ねです。
大豆の煮汁は捨てずに取っておきましょう。
大豆が入った漬物袋を足で踏んだり、手で潰したり、すりこ木で圧迫したりして豆ペーストを作ります。
これがとても大変……。でも、多少豆粒が残ってもちゃんと味噌になるので、神経質になる必要はありません。
豆ペーストができたら塩切り麹が入ったたらいにどんどん入れていきます。
そしてむらなく手で混ぜ合わせる。麹が乾き気味ということもあり、400mlくらいの煮汁を入れました。
団子にして、それを手でパカッと割れるくらいの固さに調節します。
今思えば、もう少し水分を入れても良かったかもしれない。まあ大丈夫か……。
この時点で全体の重量5.5kg。材料費が3000円弱、そりゃ安い味噌を買うよりは割高になりますよ。
混ぜ合わせたものをアルコールを吹き付けたラミジップに入れていく。なるべく空気が入らないようにします。
この分量なら3枚使った方がいいと思います。前に2枚でやったら容量ぎりぎりすぎた……。
全て入ったらトントンと底を床に落とし、空気をできるだけ抜いてジップを閉める。
製造月を袋に記入し、冷暗所で寝かせます。（実は年末に仕込んでいます）
味見できる頃合いになったらまたブログに書きます
この味噌は製造直後なので、まだ味見はできません。味見できるのは3か月後くらい、つまり4月ごろでしょうかね。
米麹が多い味噌は熟成が早いので、早めに食べられるようになると思います。
プロが作った米麹の味噌は、手作り麹の味噌よりも美味しいと期待しますが、実際はどうでしょうか。
ともあれ、今年1年分くらいの味噌はこれで完成しました。（市販の味噌も使うが、自家製と使い分けています）
麹から作るよりも断然楽でした！これなら毎年やってもいいですね。
最後までお読みいただきありがとうございます！
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