冬こそソーセージを作ろう!肉ダネを作る編

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塩と砂糖をまぶす 作り置きと保存食
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大量のソーセージ

大量のソーセージ!

実はこれ、自分で作ったんです。

ベーコンはしょっちゅうやっていますが、ソーセージ作りは大変すぎてなかなかやらないんですよね。

でも、今回は腕まくりして頑張って作ってみました!

手順を画像付きでご紹介します。

2回に分けてのご紹介となりますので、まず、今回は中身の作り方からです。

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ソーセージの肉ダネを作ろう

ここでは2kgの豚肉を使って作ります。

詰める力加減にもよりますが、これで10m前後の羊腸(ウィンナーソーセージの太さ)にちょうど良い量になるはずです。

 

安い時に買った道産豚を使っていますが、スパイスを効かせるのでちょっと臭みのある輸入豚でも美味しく作れると思います。

 

ここでは、「お肉の温度を上げないこと」に全力の注意を払って作業します。肉の温度が14度を超えると脂肪が溶け出てしまい、パサパサしたソーセージになってしまうのだそうです。

だから、手が冷たくても痛くても我慢して、肉を冷たく保つことを心がけましょう。

材料

豚バラ肉 1kg
豚肩ロースやもも肉 1kg

※豚バラ肉多めで作ってみたところちょっと脂気が多かったので、脂肪が多くない部位と半々にすると良いと感じました。

塩 50g(今回は、塩分2.5%で作ります。ボイルしてちょうど良い塩加減になりますが、そのまま食べるとしょっぱいはずです。)
砂糖 50g

玉ねぎ 1個
にんにく 2かけ
生姜 2かけ

氷 たくさん

【スパイス】

ホワイトペッパー 5g
赤トウガラシ 3g
ナツメグ 3g
コリアンダー 2g
セージ 3g
メース 1g
オールスパイス 1g

※こちらは自分好みに調合していますが、面倒な人は市販のソーセージスパイスミックスを使うと楽です。

【ハーブ】

生ローズマリー 20枝
生タイム 20枝

羊腸 10m(これは明日更新の作業に使います)

私は富澤商店で買ったこちらの羊腸を使用しましたが、ネットでは色々なサイズや長さのものが手に入るので、お好みのものを用意して下さいね。

ただ、天然ものが絶対おすすめ。人工ケーシングより美味しいと思います。

肉に下味をつける

ここではわざわざ塊肉を買い、挽肉にしてからこねていきます。面倒な人は挽肉を買ってきましょう。

ただ、自分で肉を挽くと、なめらかなところと粗挽きのところが混在して美味しい。

肉

このお肉を1~2cm角くらいに切ります。

これからミンサーにかけるので、投入口に入る大きさにしましょう。

そして切った肉に塩と砂糖をまぶします。

塩と砂糖をまぶす

そして塩砂糖をすり込んだお肉はジップ袋などに入れ、空気をなるべく抜いて冷凍庫に入れておきます。

調味料が入ると水分の凝固点が変わり、しばらく入れておいても凍りません。(温度はしっかり下がります)

副材料の準備

副材料の玉ねぎ、にんにく、生姜はすりおろします。

すりおろしたものはタッパーなどに入れて冷凍庫に入れておきましょう。

 

スパイスは最初から粉のものを使うか、ミルで挽くなどしておきます。

画像にある玉ねぎの皮みたいなものは「メース」というスパイスで、ナツメグの外皮です。

ホールのものはなかなか売っていませんが、粉末なら大型スーパーにあります。

薬研で粉にする

うちはもちろん薬研で挽きます。

ものの5分で粉になりました。

粉になったスパイス

今回はポット栽培している生のハーブも入れます。

ローズマリーとタイム。刻むとかなり少なくなるので、実際は画像の量の二倍以上は入れています。

ハーブ

こちらをよく洗ってみじん切りにしておきます。

肉を挽く

下味をつけて冷やしておいた肉をミンサーで挽きます。

うちは安くて簡易的な手回しタイプなので、とても大変でした……。

出てきた挽肉は、氷水の上に重ねたバットに入れておきます。

肉を挽く

この後フードプロセッサーにかけるので、粗めのモードで挽きます。これが大変なのよ……。

刃に肉が引っ掛かりやすいので、その都度筋を取りながら挽いていきます。

挽き終わり

挽いたお肉はバットに溜まるごとに小分けにして袋に入れて冷凍庫に入れ、温度上昇を防ぎます。

肉をフードプロセッサーで練る

粗挽き肉のうち3/2をフードプロセッサー(以降FP)で練ります。

これは、肉の脂と水分を乳化させた「エマルジョン(エマルションとも言う)」にするために行うことで、美味しいソーセージつくりには欠かせない手順です。

 

FPに挽肉、氷を5個くらい、冷やしておいたすりおろし玉ねぎを入れて回します。FPの容量が少ないので、4回くらいに分けて練った方が良いでしょう。

 

FP回し前

入れる量はこれくらいが適量だと思います。多すぎるとなかなか回りません。

回しては切り、回しては切り……を断続的に繰り返し、以下の状態になったら取り出します。

FPかけ終わり

氷はまだ残っていますが気にしない。

FPにかけると摩擦熱で肉の温度が上昇しやすいのですが、細心の注意を払った結果、まだまだ低温をキープできています。

温度を計る

肉とスパイスをこねる

エマルジョン状にした肉、粗挽きのままの肉、そしてスパイスとハーブを全て大きめのボウルに入れ、こねます。

なんせ5℃以下の肉ですから、手が冷たく痛くなります。が、我慢して肉全体に粘りが出るまで混ぜます。

耐えられない方は軍手をはめてその上からゴム手袋をすると、かなり耐冷効果が得られます。

こね上りがこちら。

肉ダネこね上り

粗挽き肉とエマルジョン肉とがきれいに混ざり合っています。

次回、これを羊腸に詰めていきます。それまではラップして冷蔵庫に入れておきましょう。

次回は羊腸に詰めるよ

長くなってしまったので、続きは明日にします。→腸詰めと茹でる編更新しました!

次回は羊腸に詰め、ゆでるところまでを行います。

 

では、とりあえずここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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