ホッケ祭りじゃ!これが北海道の食べ方じゃ!!

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ホッケ 北海道名物料理
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釣り好きな知人からホッケをたくさん頂きました!船を出して釣ってきたそうです。さすが沖のホッケ、大ぶりです。

本当は頭と内臓が付いた状態でうちに来たのですが、届いてすぐ下処理(頭、内臓、鱗取り)して、それから写真を撮りました。

 

ホッケと言えば、かなり昔に「道外ではホッケの開き以外ほとんど食べない(食べる機会がない)」という話を書いたことがあります。

「ホッケ=開きしかない」という認識の人は意外と多い
皆さん、ホッケと言えばどんな料理を思い浮かべますか? 道外の方は恐らく、開きを思い浮かべたことでしょう……。 でも、道内の方はどうでしょうか。煮付け、フライなど、何種類かは思い浮かんだはずです。 つい先日のことですが、道外出身者と話していて...

ここで、ホッケはフライと煮付けが最高に美味しいと書いたので、今日はこの2つの料理の調理風景をお伝えします。

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アジフライにも匹敵するホッケのフライ

10匹あるうち、大きい順から4匹を煮付けに、残り6匹をフライにします。

まずは三枚おろし。

おろす前

フライにするのは、これくらいのあまり大きくないホッケです。

三枚おろし

三枚おろしにしたら腹骨を薄くすき取って、背びれ近辺の細かい骨のところも落として完了。

釣ってすぐに血抜きしてあるホッケなので、身が白くきれいです。捌いていてもあまり血が出なかった。

これ以上カットせず、半身をそのまま揚げます。

衣付け

卵が不足していて、衣に卵を使う料理はしばらく避けていたのですが、新鮮なホッケのためなら貴重な卵も消費する価値があるってものです。

油で揚げます。ホッケは水分が多い魚なので、火が通るのが早いです。でも寄生虫がいるので念のため中心温度を測って、75℃以上を確認してから引き上げます。

揚げる

ホッケフライ

カスを取り除かずに次々揚げたので、最後の方のフライに焦げカスが付いてしまった。

きれいなところを盛りつけて頂きます。

盛り付け

キャベツがぶっといのは、私がホッケと戦っている間に夫が切ったからです。これが普段料理しない人の包丁さばきか……。

断面

ホックリふんわりのホッケの身。アジフライより厚みがあります。

何をかけるかは人それぞれですが、私はホッケフライは醤油でもタルタルソースでもなく中濃ソース派です。

 

ホッケフライはあっさりしているのにうま味・甘味があって、鮮度が良いため臭みがない。

とんかつよりも食べやすいので、3枚(1.5匹)はいけます。夫は5枚(2.5匹)食べていました。スーパーで買ったホッケだと、こんな贅沢食いはできない!

美味しかったです!ごちそうさまでした!

このときはご飯のおかずでしたが、パンにはさんでホッケバーガーにしても美味しいです。それを名物料理にしている自治体もあったはず……。

甘めが美味しいホッケの煮付け

続きまして、ホッケの煮付けです。実際はフライと同時進行でやっています。

筒切り

個人の好みもありますが、ホッケの煮付けにするなら、切り方は筒切りがいいと思います。二枚おろしにすると身割れしやすいし、姿煮は身が厚く煮えにくいからです。

大きめのものを選んで、1匹を3つに切ります。霜降りの下処理はしません。ホッケはそんなに血合いが無いし、生姜をきかせて甘じょっぱく煮るので多少の癖は気にしません。まあ家庭料理ですしね。

煮汁を用意します。

煮汁

醤油75ml、酒75ml、みりん75ml、上白糖大さじ5。つまり全て同じ分量(gでなく容量)これでは甘すぎるという人は、砂糖を大さじ3くらいに減らしてもいいです。スライス生姜ひとかけよりちょっと多め。水2カップ。ホッケ何匹にこの量というわけではなくて、鍋の大きさと具材の量で必要な煮汁量が変わります。

これらを鍋に入れてグラグラに沸かして、重ならないようにホッケ投入。しっぽ以外のところは縦に入れた方がおさまりがいいです。

ホッケ投入

強火のまま落し蓋をして、10分も煮たら火が通っています。ここから火を弱めて、煮汁が好みの濃さになるまで煮てできあがり。

できれば一度冷まして、食べるときに温め直すと身の中まで味がしみてそれはもう美味しいです!

実際、これを煮た日の夕食はホッケフライだったので、煮付けは翌日のお楽しみです。

魚の煮付けは、その日食べられなくても鮮度が良いうちに先に煮ておいた方がいいです。

 

ということで翌日!煮汁が煮凝りになっていました。コラーゲンたっぷり。

翌日のホッケ

これを冷えたまま食べても美味しいのですが、量も多いので一度温め直して食べます。

ホッケ煮

白髪ねぎなど添えると美味しいです。

この身の厚さでも、一晩おいたおかげで十分に味がしみています。

淡白なホッケと甘じょっぱい煮汁がベストマッチでご飯との相性抜群です。

フライの時はあまり意識しなかったけど、このホッケ脂のってるな~。これもいくらでも食べられる。(今話題の「食べらさる」は流行りすぎてあまり言いたくない)

煮付けは、前日のホッケフライとはまた違う美味しさ。北海道外ではあまり食べられないなんて、惜しい!サバの味噌煮の冷凍真空パックみたいに、美味しさを閉じ込めて全国に届けたいくらいです。

ごちそうさまでした!

刺身は……、刺身はやめとけ

本日は、ホッケ料理2種を作って食べました。

最近提供するお店が増えている「ホッケの刺身」、これは正直おすすめできないです。一度冷凍して寄生虫の心配がなくてもです。

他の刺身で美味しい魚(まぐろやぶりなど)よりも水分が多く味が薄い、身が柔らかいので歯応えが無い、カレイやヒラメのような白身魚よりは生臭さがあるなど、無理して刺身で食べるべき魚とは思えません。冷凍してまで刺身にしなくても、火を通した方が絶対美味しいって!

ホッケの名産地にお越しの際は、是非刺身よりフライや煮付け、すり身汁などを楽しんでいって下さいませ。

 

ということで今回はここまで!最後までお読みいただきありがとうございます。

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