※昨日の続きです。
美味しんぼ28巻「残されたベーコン」というお話に登場するレシピに従って、手作りベーコンを作っています。
エピソードの終盤に出てくる「ベーコン鍋」を食べることをゴールとし、4日に分けて美味しんぼベーコン作りの記録を載せています。
昨日はスパイスと塩で肉に味付けし、冷蔵庫で寝かせるまでをやりました。
今日はこの塩蔵肉を塩抜きし、燻製直前の風乾までした様子を記載します。
4日間の肉の変化
塩漬けして冷蔵庫に入れている間、毎日朝晩2回ずつ天地をひっくり返しています。
塩をもみこんだ直後はこんな感じ。
翌日になるとドリップが出て、肉は赤みが増して締まった感触に。
さらに翌日、塩漬け3日目。
あまり見た目の変化はありませんが、前日に比べて肉が締まって薄くなったような気がします。
塩漬け4日目はほぼ変化なし。香りも変わっていないように思います。
そして塩漬け完了の5日目。
肉の色が褪せたような。そして、がっちり締まっています。
容器の蓋は密閉されるものではないので、少しずつ肉の水分が抜けているのかもしれません。
肉の塩抜きをする
まる4日間塩漬け熟成させた肉は、容器のまま水をチョロチョロ出しして塩抜きします。
いつもは節約のため溜め水で塩抜きしますが、今回は漫画に忠実に流水で。
上の画像よりも細く水を出して、なるべく無駄にならないように気を付けながら3時間。
ちょっと切って焼いて、塩加減を確認すると味が薄いくらいだったので3時間でやめました。
が、ベーコンになったものを食べると、これでも結構しょっぱかった。保存はききそうですが…・・・。減塩ベーコンがお好みの方は、もっと長く水に晒した方がいいです。
さて、塩抜きが終わった肉はしっかりキッチンペーパーで水けを拭き取り、涼しいところで風乾します。
外でやりたいと思っていたのですが、今は12月、北海道はあいにくの雪です。そのため、玄関（室温12～13℃）に物干し台（消毒済）を置いて、そこに引っ掛けて干します。
湿度は50％くらい、もっと低い方がいいのでしょうが仕方がない。
この湿度では乾燥しにくいか？と思ったのでサーキュレーターの風を当ててみたのですが、これだと乾燥が強すぎて、3時間くらいで縁がガビガビになるほど乾いてしまう。
なので、途中からは風を当てずに昼12時から翌9時まで放置です。
漫画には数時間としか書かれていないのですが、経験上乾燥時間は長めにとった方が良いと思う。
ということで正午～翌日の朝9時までと、長めに21時間。
まる一日弱も干すとこんな感じになります。
色は赤っぽく、若干透明感が出てきています。干し肉って感じ。
風乾前よりも熟成肉のにおいがしてきた気がします。アミノ酸が分解されているのでしょうか。
ピチットシートで脱水した方が手軽だし衛生的にも良いのですが、自然乾燥だと独特の味が出るように思います。
明日、燻煙します
あとは肉を燻煙して完成となるのですが、このための準備に少々手間取ってしまいました。
なんせ、漫画にあるミカンの木や樫の木のチップが手に入らない……。
通販でも売っていないのです。
ここをどう工夫するか、そして燻煙の温度管理が大変だという話が長くなってしまったので、翌日に回すことにしました。
実際は肉を塩漬～風乾させながらチップの調達をし、風乾直後に燻煙しています。
時系列がごちゃごちゃですみません……。
今回はここまでにしておきます。
続きは明日です！
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