1月末に業務スーパーで手に入る材料のみで仕込んだ手作り味噌。（その様子はこちら）
先月中ごろには黒いカビが発生し、それはすぐに取り除いたものの、どうなることやら……とこまめに様子を見ていました。
仕込みから3ヶ月経過した今、この味噌は食べごろを迎えているはず。これまで経験したことのないカビ発生トラブルを経て、ちゃんとした味噌になっているでしょうか。
今日は、この味噌を味見してみます。
熟成が遅い？香りがまだ味噌っぽくない
見た目でわかる通り、色はまだ淡いです。
画像ではわかりにくいですが、一部だけ少し白っぽいところがありました。これはおそらく産膜酵母でしょう。これをこのまま放置しておくと、この上から黒カビが生え始めるので、見かけたら袋の空気を抜いて、外側から揉んで混ぜ込んでしまっています。
袋を開けて香りを嗅いでみてもまだいかにも「味噌！」という香りにはなっていません。ゆで大豆の香りと、麹の香りが少しするだけです。
香りだけで言えば、カビ臭いとか酸っぱいなどの怪しい匂いはナシ。今のところ、腐敗などの心配はなさそうです。
そのまま＆インスタント味噌汁にして味見する
口に入れても大丈夫そうと判断して、味見をしてみます。
まずはそのまま。スプーンで掬った感じ、ちょっと水っぽいような気がします。水分が多いせいで熟成が遅い＆カビたのかな……。
味は、おっ、甘い。
昨年の味噌は3ヶ月時点で塩気を強く感じたのですが、今年のは甘い。麹が違うから？まさか、塩の分量を間違えたか……？
麹の甘みが強く、大豆のうま味は出始めているけれど渋味がほとんどなく、そのまま食べて美味しい味です。香りは弱いです。
続いて味噌汁に。だしの素少々+お湯で溶いて飲む。具は入れません。
やっぱり甘い。味噌の渋さがまだ出ていないせいもあり、甘さを強く感じます。
今家で使っている味噌は熟成して真っ黒になったやつなので、その味とは全然違います。が、こっちもちゃんと味噌汁の味。人によってはこの若い味噌の方が好みと言うかもしれない。
ただ、私の好みで言えばもう少し熟成させたいところです。
まだ「味噌」ではないかな
全体的な評価として、甘い以外は熟成が遅いというか、まだ味噌になりきっていない大豆の味がしました。味噌汁やほかの料理に使うなら、もう数か月寝かせてからの方が美味しいと思います。
味噌ってこんなに熟成遅かったっけ……と、これまでの味噌作りの記録を読み返してみると、今年の味噌は例年よりも熟成が遅いようです。寒いところに置いていたわけではないし、大豆1：米麹2の割合の、熟成が早い甘口味噌のはずなのですが。
なお、カビ臭とか腐った味などはしなかったので、このまま熟成を続行しても大丈夫そうです。ただ、これからもカビの発生に注意しながら見ることになります。夏になったらより一層気を付けなければいけませんね。
ちなみに、昨年の冬に仕込んだ味噌（仕込みから1年と4カ月ほど経過したもの）は、こんなに真っ黒くなっています。今年の味噌もこれくらい熟成させたら美味しくなるだろうか。
今年の味噌はまだ完成と言えない出来だったので、また数か月後、観察日記をUPします。その前にダメになった場合も、恥を忍んで報告させていただきます。
ということで今日はここまで！最後までお読みいただきありがとうございます。
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