「寒仕込み」という言葉があることからわかる通り、味噌は冬の寒いうちに仕込むのが良いとされています。（水に雑菌が少ないからとか……、でもこれは井戸水を使っていた時代の話ですね）
ということで、今年も味噌を仕込もうと思います。
昨年は農産物直売所で買った大豆と麹で仕込んで、とても美味しい味噌ができました。
でも、今年も同じではつまらないなと思い、業務スーパーで材料を揃えてみました。
これらの材料で仕込んだ味噌は、どんな出来になるでしょうか。
業務スーパーの材料でも特別安いというわけではなかった
業務スーパーで材料を揃えた際のレシートです。ちょっと大きめのしらたきは、夕食用のをついでに買ったもの。よって、合計金額から45円分引いてご覧ください。
また、塩も念のため2袋買いましたが、結果的に1袋しか使いませんでした。
大豆（北海道産）1kg498円は、まあ……、安い方ではあるけれど、7月に製造（袋詰め？）ということは、2021年産の豆ではないかと思います。
米麹は1kg798円。一瞬、「お、安い！」と思ったが……
昨年の味噌に使用した新篠津の「こうじくん」は500ｇで400円だったので、同じくらいの価格ですね。なんだ、極端に安いわけではなかったか。
ちなみに菊川というのは、業務スーパーブランドの日本酒などを造っている会社です。
なお、塩は1kgで145円、国産にがり塩としてはかなり安いです。（天然塩ではなく、にがり添加塩だだと思いますが）
袋にあるレシピではなく、麹2：大豆1の割合で作ります
米麹の袋にも味噌のレシピの記載があるのですが、この歩合ではなく昨年と同じ「麹2：大豆1」で作ります。
ということで、麹2kgと大豆1kg。
塩分10.8％にするためには塩は590gらしいが、ゆで加減で変わるような気も……。
これだけの量で大体5～6kgほどの味噌ができる予定で、材料費は2500円ほど。
昨年も言った気がしますが、そりゃ安い味噌を買うよりは高くなります。でも、自然食品の店などで手作り味噌を買うよりは安いはず。
大豆を24時間浸漬→ゆでる
まず、仕込む前日のうちに大豆をざっと水で洗って、新しい水に替えて、鍋に入れて浸しておきます。大豆の3倍量くらいの水です。
色々な味噌の指南書によると18時間とか20時間とか言われていますが、新豆ではないことと、水が冷たいことから24時間くらい置いた方がいいと思いました。昨年の味噌も、20時間かけてもまだ芯がある感じでしたので……。
ゆでる時間も考え、当日は朝に作業を開始できるように前日朝9時から浸漬しています。
まだちょっと戻りきっていないような気もしますが、あまり長く浸けて豆が腐っちゃっても嫌なので、このへんで茹で始めます。
強火にかけたら沸騰と同時に泡がワーーーーッと出ます。これを掬い取り、弱火にして柔らかくなるまで煮ます。確か昨年は5時間くらいかかった。
5時間かけたらガス代どうなるの？！と思いながら、2時間煮た状態でチェックすると、意外と柔らかい。このまま煮汁の余熱で冷ませば、味噌にできる柔らかさになりそうです。良かった！
今光熱費がバカ高いので、ヒヤヒヤしていました。2時間で済んでひと安心。
このまま、手で触れるくらいの温度まで冷まします。
6時間後、大豆を潰し麹と合わせていく
火を止めて6時間くらいで手で触れる温度（45℃くらい）まで大豆が冷めました。この温度だとまだ熱いですが潰していくうちにもう少し冷めると思います。
大豆を潰す前に、今回は麹にひと手間加えます。
昨年は麹の粒がしっかりしすぎていて、つぶつぶの味噌ができてしまっていたんですよね。これもまあ悪くはないですが、味噌汁にすると底にご飯粒が大量に残る感じになるのが少し気になっていました。
今回はそれを解消するために、麹をフードプロセッサーで粉砕してから大豆と合わせようと思います。
とはいえサラサラの粉末ではなく、麹の粒が小さくなるくらいでやめます。摩擦熱で麹菌が死んでも嫌ですしね。
これを塩590gと混ぜて、塩切り麹にしておきます。
大豆は汁気を切って漬物袋に入れて、踏んだり手で圧迫したりして潰します、なるべくペースト状にするのがポイントです。
↓
大豆が潰れたら、まず塩切り麹のたらいに大豆の煮汁600～700mlを入れて戻します。と言ってもドロドロにはならず、ちょっとダマができるくらいです。
ここに潰し大豆を入れて満遍なく混ぜ合わせる。
団子にして、バカッと割れるくらいの固さが目安なので、固ければ煮汁を足す。やっぱり麹が乾燥しているせいか水分が少なく、さらに200mlくらい足しました。
ラミジップに詰める
混ぜ合わさったものを全てソフトボールくらいの団子にする。
ここでラミジップ登場、うちの味噌は袋仕込みなので衛生的。この分量だと3袋に分けるのがいいと思います（前に二袋でやったところ、結構パンパンで取り出しにくかった）
ラミジップの内側に消毒用アルコールを吹き付け、そこに団子を一つずつ空気を抜きながら押し込むように入れていきます。
3袋全てに詰め終わりました。もっとしっかり押し込むべきだったかな？
空気を抜いてジップを閉め、直射日光の当たらないところに保管します。
3か月後に味見します
大体、味噌として食べられるようになるのが3か月後と言われています。（麹が多ければ多いほど熟成が早い）
（実際に仕込んだのは1/30ですが）今日が2月1日ですから、5月1日ごろに仕上がりを確かめて、このブログでお伝えしようと思います。
それまでたまに保管状態をチェックして、異常が出たらそれもその都度記録しておきます。
ということで、2023年の味噌の仕込みはこれで完了！最後までお読みいただきありがとうございます！
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