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マイワシでアンチョビづくり その1 下処理から塩漬けまで

投稿日:2017年7月30日 更新日:

イタリアンに欠かせない発酵食品、アンチョビ。

でも、少しずつしか使わないとはいえ、小さな瓶に入って400円だとか結構お値段が張りますよね。

鰯と塩とオイルしか使っていないのに……。

買うと高いということと材料がシンプルだということで、自作する人は結構いるようです。

と、いうことで私も自作してみることにしました。

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アンチョビは本来カタクチイワシで作るが……

アンチョビのあの小ささからわかる通り、見慣れたマイワシではなく煮干しの材料、カタクチイワシ(シコイワシとも言う)で作るのが基本です。

でも、北海道で見かけるのはマイワシばかり。市場に行かなければ手に入らないのでしょうか?

今年は根室でマイワシが豊漁らしく、今日は30円/100gで安売りされていました。

マイワシは身が立派なのでアンチョビにできるかどうか……と調べていたところ、しっかり塩をすれば大丈夫だとか。

そう知って、ひとっ走り近くのスーパーにマイワシを買い求めに行ってきました。

用意するもの

ここからは様々なレシピ本やネットなどを参考にし、マイワシでも美味しくできるように自己流でやっています。

材料

  • マイワシ 20尾
  • 塩(安くても良いが、精製塩以外を推奨します)マイワシの正味量の25%

頭と内臓を取る前で約2.4kg程度、750円。(鮮魚コーナーで頭と内臓は取ってもらいました。ゴミの日が遠いもので……。)

とりあえず、第一段階で用意するものはこれだけです。

プロは内臓も一緒に漬けるそうですが、私はアンチョビ初心者なので手軽に身だけを漬け込みます。

発酵後(多分一カ月後くらい?)にオイル漬けにする時には、オリーブオイルやハーブも使いますが、それは後日の更新の際に。

道具

  • キッチンペーパー 2ロールくらい
  • タッパー(1800ml容量のもの)1個
  • バット
  • 氷水(夏場のみ)
  • キッチンばさみ

イワシは手開きするのでNO包丁、NOまな板です。キッチンばさみは尻尾の切り取りと半身に切る時に使います。

氷水は手やイワシの身を冷やすために使います。

作り方

  1. イワシを手開きして中骨を取り、尻尾をキッチンばさみで切り取ります。(細かい骨は多少残っても大丈夫らしいです)
    手開きしたら、背中の中心にハサミを入れて半身に切り分けます。ここでイワシがぬるかったり手が熱いと脂が溶け出てグズグズになるので、手とイワシを氷水に放り込みながら行います。
    全部一気に入れると氷がすぐ解けるしイワシが水を吸ってしまうので、1パック(5尾)ずつ氷水に入れながら作業します。まだ開けていないパックは冷蔵庫に入れておきましょう。20尾全部手開きするのにかかった時間は25分。まだまだ修業が足りませんね。
  2. 手開きしたイワシは順にキッチンペーパーを敷いたバットに並べ、一杯になったらさらにペーパーを敷いて重ねる……を繰り返します。
  3. しっかり水分を取るために、全部重ねたらまたイワシをボウルなどに戻し、新しいペーパーを敷いて再度重ねます。
  4. 2回目のペーパー重ねが完了したら、イワシの身だけをボウルに移して計量します。

    1258g。全量の2.4kgから見て半量ほどに減りました。成分表によるとマイワシの廃棄率は50%なので、妥当な歩留まりです。
  5. 1258gの25%、315gの塩を用意してイワシにまぶしながらタッパーに交互に重ねていきます。
    最初の一段目はパン粉をまぶすように塩を全面に付けて並べ、二段目からはイワシ→塩→イワシという順に重ねます。

    最後の段まで重ねたら、残った塩でイワシ全体を覆うようにしてから蓋を閉じて冷暗所へ放置。
    このまま2週間ほどで水が上がって発酵が始まるとのことです。ちなみに、1時間後の様子がこちら。かなり水が出ていますね。

今回の作業はここまでです。あとは、1ヶ月ほど経過した頃に塩を落としてオイル漬けにして完成です。

イワシの旬は今!食べるなら今!

手開きしながら、アンチョビにするには勿体ないほど脂の乗ったやつを何本か見つけました。

そう、イワシの旬はまさに今なんですよね。全体的には初夏~秋とされていますが、その中でも特に美味しいのが今の季節なのです。

こんな身が肥えたイワシは、加熱せずに酢締めして食べたい!(暑いので完全に生の状態はさすがに怖い)

ここではグッと堪えて全てアンチョビ用に仕込みましたが、またイワシの安売りがあったら次はすぐに食べるために買いに行きたいです。

酢締めだけでなく、焼きイワシも煮魚も美味しいんですよね……。豊漁に感謝!

次回は一週間後くらいに更新予定

いかがでしたでしょうか。自宅で作るマイワシのアンチョビ(1)塩漬けまでの工程を書いてみました。

上手く行くかどうかはまだわかりませんが、多分大丈夫でしょう!

次のアンチョビ記事はかなり先になりますが、更新したらここでもお知らせしますね。

 

余談ですが、手がかなり魚臭いです。作業直後はそれほど気にならなかったのに、時間が経つにつれて臭いが強くなってきたような……?

まだ昼間ですがお風呂に入ろうかな……。

アンチョビづくりにチャレンジしたい人は、その後のお風呂の時間も確保しておいた方が良さそうです。

 

最後までお読みいただきありがとうございます。では、次回を待て!

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