たくさんある砂糖の種類、それぞれ何が違うの?

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「砂糖」……、そう言うと頭に浮かぶのはどんなものですか?上白糖?グラニュー糖?

てんさい糖やきび砂糖という人もいるかもしれません。

今日、たまたま家に多種類の砂糖があるタイミングなので、この機会に、砂糖の種類や簡潔な特徴などをまとめてみます。

 

※ここでは、どの砂糖が身体にいいとか悪いとか、身体を温めるとか冷やすとかは言いません。

味の特徴は書きますが、そもそも砂糖で微量栄養素を摂取するというのは非効率だし、どれも主成分はショ糖です。

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そもそも砂糖とは

まず、そもそも「砂糖」とは何かというと、サトウキビやてんさいなどを材料とした甘さを呈する調味料です。その主成分はショ糖(ブドウ糖と果糖が繋がった物質)ですが、製法や純度などによって上白糖、黒砂糖などと名前が変わります。

ちなみに、農林水産省のHPによると、砂糖の国内自給率は34%だそうです。意外と高い。

その国内生産のうち、サトウキビは鹿児島や沖縄が主産地、てんさいは我らが北海道が主産地です。

同じ砂糖でも、その原料が北端と南端で生産されているというのは興味深いです。

黒砂糖

黒砂糖

画像はイメージです

ではまず黒砂糖とは何か。本当は、一般家庭でなじみ深い上白糖から紹介したいところですが、黒砂糖は(サトウキビを原料とする)全ての砂糖の母とも言えるものなので、まずはこちらから。

黒砂糖は、サトウキビの汁をそのまま煮詰めて固めただけの原始的な砂糖。塊のまま売られていたり、粉末にされて売られていたりしますよね。

不純物を除去していないため栄養豊富で、味わい深くコクがあります。そのまま食べてもお菓子代わりになるくらい複雑な味わいです。

 

ちなみに、てんさいの汁を煮詰めても黒砂糖はできません。てんさいはアクが強く、そのまま煮詰めたものはえぐみが強くて調味料としては使えないのだそうです。

化学処理などで不純物を取り除いて初めて美味しい砂糖になるそうな。

グラニュー糖

グラニュー糖

砂糖の紹介のひとつめは白砂糖の代表、グラニュー糖。上白糖じゃないの?という声が上がりそうですが、世界的には白砂糖=グラニュー糖だそうですよ。

これは、サトウキビまたはてんさいの汁から不純物を取り除けるだけ取り除き、高純度のスクロース(ショ糖)にしたものを結晶化させたものです。だから炭水化物100%。不純物一切なしです。

そのため味わいは雑味がなくすっきりとして、水に溶けやすく、繊細な味付けの料理にもお菓子にも使える万能な砂糖です。

ちなみに、結晶化させる際に粒を大きく育てると白ザラメ、さらに大きく作ると氷砂糖になります。また、グラニュー糖を微粉末にしたものが粉砂糖。これら、どれもグラニュー糖からできているんです。

上白糖

上白糖

次はどこのご家庭にもあるであろう上白糖。これはうちの在庫の上白糖です。

上白糖は、ショ糖つまりグラニュー糖に転化糖(ショ糖をブドウ糖と果糖に分解したもの)を混ぜたもの。転化糖は甘さを強く感じる性質があるため、上白糖はグラニュー糖より甘いのです。

焦げやすく、焼菓子なんかは焼き色が強く付いてしまうため、製菓ではグラニュー糖指定のレシピが多いですね。

また吸湿性も高く、しっとりした質感を持ち、乾燥した場所に置くとガチゴチに固まりやすかったりします。

ちなみに、上白糖は日本以外ではほとんど使われていないんだそうです。

 

豆知識ですが、上白糖は小さじ1が3g、大さじ1が9gです。これを学生時代、「サンキューさとうさん」と覚えていました。

三温糖

三温糖

画像はイメージです

上白糖と同じく日本独自の砂糖が三温糖。茶色い色をしているため、ミネラル豊富と勘違いされていますが、実際はグラニュー糖と同じく高純度のショ糖でできています。

ショ糖液からグラニュー糖を取り出したのち、残ったショ糖液を煮詰めるとできる結晶が三温糖で、ショ糖が加熱により褐変するため茶色をしているのです。

三温糖は栄養豊富とは言えませんが、味わいにコクがあり、煮物や漬物に好んで使われます。漬物シーズンにざらめと並んで平積みされて売られていますよね。

きび砂糖

きび砂糖

お次は砂糖界の謎、きび砂糖とてんさい糖を紐解きます。まずはきび砂糖から。

さとうきびから作られているのは名前からわかりますが、それなら、他のさとうきび由来の砂糖も全て「きび砂糖」では……?

きび砂糖裏

きび砂糖は日新製糖(株)の商標!つまり商品名!

これはco-opのきび砂糖ですが、日新製糖(株)のきび砂糖と同じ中身ということですね。

きび砂糖は、原料糖を生成する過程で取り出した砂糖で、黒砂糖よりは純度が高いが、グラニュー糖よりは純度が低くミネラル分が残っているものです。味わいがあり、栄養価も(多少は)優れているので、きび砂糖を好んで使う人も多いようです。

同じような製法のもので「さとうきび糖」とか「きび和糖」など、違う名前で別メーカーから売られている商品もありますが、これらは全て同様の製法で作られているようです。

てんさい糖

てんさい糖

最後はてんさい糖。北海道ならどのスーパーでも置いている。私も愛用しています。

これもきび砂糖と同じく、てんさいから作られる砂糖は全て「てんさい糖」と呼べそうなものですが、ホクレンではてんさい由来の糖蜜を精製しきらず不純物を残して粉末状にしたものを「てんさい糖」と呼んでいます。

てんさい糖裏

きび砂糖と同様にミネラルを含みますが、それよりもお腹に良いとされるオリゴ糖が含まれる点がてんさい糖の最大の特徴です。

 

ただ、私はミネラルやオリゴ糖目当てではなく、単純に味が好きで愛用しています。白い砂糖よりもコクがあって、でもきび砂糖よりも軽く、パンや焼き菓子に使うと本当に美味しいです。

上白糖やグラニュー糖よりも値が張りますが、それに代えられない美味しさがあります。ちなみに、私の知る限り、スーパーダイイチのセールが一番安い。

和三盆に関しては美味しんぼをご覧ください

以上、主だった砂糖の種類について調べてみた結果でした。

ところで、日本が誇る砂糖「和三盆」が無い!と思った人もいるかもしれません。

和三盆はざっくり言うと、さとうきびの汁を煮詰めて、伝統製法で少しずつ不純物を抜いて作られる砂糖です。それを型に入れて固めただけで上等な干菓子になるほど、繊細な味わいを持つ砂糖です。

詳しくは、美味しんぼ37巻に説明があるので、よろしければ読んでみて下さい。


しかし、上白糖、三温糖、和三盆と、日本には独自の砂糖文化がありますね。それだけ甘さが求められていたという証拠だと思います。

個人的に甘いものが好きということもあり、今、声高らかに「砂糖は毒!ギルティ!」と叫ばれているのを見ると、ちょっと肩身が狭いです。

砂糖を使ったしっかり甘いものって、食べ過ぎはダメですけど、疲れた時に本当に癒されますよね。

 

そのうち、塩とか酢とかの種類についてもまとめてみたいです。

おまけに醤油とか、味噌とか、調味料のさしすせそを制覇するのも楽しそうですね。

ということで今日はここまで!

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