うちには、「薬研」というアイテムがあります。
「薬を研ぐ」という言葉からもわかる通り、生薬をすり潰すのが本来の使い方です。昨年の大河ドラマ、「どうする家康」でも、家康の最初の妻・瀬名がこの道具を使っているシーンが何度かありましたよね。
しかし、今では便利で正確なものに取って代わられ、本来の居場所である薬局では使われなくなってしまいました。
たまに薬研を見かけても、インテリアにするだけだったり、一部のマニアがカレーやスパイスミックスを作るのに使われるくらいでしょうか。
……私もそのマニアの1人で、薬研を料理に使いたくてなんとか入手した人間です。
そんなレトロアイテム薬研を使って、今日は七味唐辛子を作ります。
でも、ただ乾燥した材料を買ってきて挽いて混ぜ合わせるだけではつまらない……と思ったので、なるべく生の材料を干すところから七味を作ってみましたよ。
※この記事は、過去記事に加筆修正して再投稿しています。
材料入手と下処理
今回使用する材料は、唐辛子、山椒の実、陳皮、生姜、青じそ、黒ゴマ、けしの実の7種類。
家にある料理本や、市販の七味唐辛子の原材料を見て判断した材料ですが、実は七味唐辛子はルールは無く、入れたいものをお好みの量入れれば良いという大らかなものなんですって。
一部では「二辛五香」と言って、辛さの素材を2種類、香りの素材を5種類入れるのが正当とも言われています。
しかし今回は大らかな前者ルールを採用し、辛さは唐辛子と山椒の実と生姜の3種類、香りはその他の4種類という「三辛四香」の構成で作ることとします。理由は、「辛」の要素である唐辛子はもちろん、山椒も生姜も入れたいからです！生姜入りの七味、美味しいですよね～。
残り4つの「香」は個人のこだわりを取り入れています。一般的な七味には香り要素としてのり、または青のりを入れることが多いそうですが、私の体質上、ヨード制限が気になるので、青のりに似た見た目、そして香りも高い青じそに差し替えます。
陳皮（ミカンの皮を干したもの）、黒ゴマ、けしの実は割とどの七味にも入っていますね。
材料はどこで入手したか
まず、なるべく国産、できれば道産素材を使いたいなと思ったので、唐辛子と生姜は近くの道の駅的な直売所で石狩産のものを購入しました。
そして青じそは自宅の畑から採取したものです。自家栽培なので葉が厚く固めに育ったものですが、干して粉砕してしまうので問題なし。
山椒の実は夏にちりめん山椒用に取り寄せて、冷凍しておいた和歌山産のものです。
陳皮は、スーパーで買った熊本産ミカンの皮です（果肉は美味しく頂きました）。無農薬ではないので、しっかり洗ってあります。
黒ゴマとけしの実は残念ながら外国産。コストの問題です。
なお、材料の分量は現時点では厳密に計っていません。最後に好みに合わせて調合するつもりでいるので、ちょっと多めに用意しています。（具体的な量は下の画像を見て下さいね。こちらに加えて、けしの実100g、黒ゴマ100g袋を買いました。）
生の材料を干す！
では、生の材料を干しましょう。生姜のみ皮ごとスライスにしていますが、それ以外はほぼ丸のまま干します。
今回は、大きいものは干し網、干し網の目からこぼれそうな山椒の実と、薄く広げる必要がある生姜は竹ざるで干しました。
晴れた日は午前中から外に出し、日没前に取り込む流れを3日ほど繰り返すと、山椒、生姜、青じそは簡単にカラカラになりました。
カラカラに乾いたものから密閉袋に入れて保管します。
ミカンの皮のみ、カラカラになるまで1週間くらいかかりました。途中雨の日があったせいもあります。
そして問題は唐辛子。これがいつまでも乾かず、常にちょっと湿った、フニャッとした感触がある状態……。外だけでなく、暖房に当てたりして2週間ほど干して、やっとカラッとした状態になりました。
余談・陳皮について
陳皮というと聞き慣れませんが、いつも私たちが食べているミカンの皮を干しただけのものです。（中国では陳皮と言えばマンダリンオレンジの果皮ですが、国産品はほとんどが温州ミカンの皮だそうです）
食品よりも生薬として使う方が一般的で、血圧降下、鎮咳、健胃などの作用があると言われています。
民間療法として、干したミカンの皮をお茶に入れて飲む人もいますね。
ただ、本などで見る陳皮は真っ黒で、私が今回干したもののように黄色ではないんですね。
これは、陳皮は古ければ古いほど良いとされ、中医学では少なくとも干して一年以上経過した皮でないと使用しないからだそうです。
つまり、自宅で干したミカンの皮も、何年も置けば真っ黒になるはず……ということです。
ということは、早いうちにたくさんミカンの皮を干しておけば、何年か後には薬効高い陳皮が手に入ると考えられます。
そのためには、今年のうちにたくさんミカンを食べねば！
干した材料を挽くのは次回
大したことはお話ししていませんが、今回はここまでになります。
挽いて調合する工程を説明する次回が濃い内容になりそうなので……。（急遽友人も参戦して盛り上がりました）
では次回。
最後までお読みいただきありがとうございます。是非次回も見て下さいね。
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