スペルト小麦でクロワッサンを焼く

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スペルトクロワッサン スペルト小麦
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久々にスペルト小麦(ディンケル種小麦)の小麦粉を買いました。

それで、かねてより作ってみたかった、クロワッサンを作ってみます。

今、スペルト小麦のクロワッサンを置いているお店、結構ありますよね。ということはクロワッサンに適しているんだろう……。

 

しかし、うちで買っているのは全粒粉だし、一般的にクロワッサンに用いる粉よりもたんぱく質量が多いしで、うまく行くか不安でしたが……、何とかクロワッサンらしいものが焼けました。

味の感想なども併せてお伝えします。

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作り方は「家庭のオーブンで作るクロワッサン」参照

私はまだクロワッサン作りには慣れていないため、所有のレシピ本通りに作ります。スペルト小麦で作るためにこの本を買って、本に書かれている通りに普通小麦で4回ほど作りました。

結果、4回とも失敗なく美味しいクロワッサンが焼けました。初心者でも上手にできるように工夫されています。

4回普通小麦で成功したところを見計らって、スペルト小麦クロワッサンにチャレンジします。

材料は小麦粉をスペルト小麦100%に変えるほか、自宅冷蔵庫の温度や作業場の室温に合わせて寝かせ時間を調整しています。

普通小麦の詳しいレシピは書籍をご覧ください。

 

ちなみに、同シリーズから出ているバゲット、食パンの本もとてもわかりやすく、美味しくできるのでおすすめです。

粉は北海道産石臼挽き全粒粉

うちで使っているスペルト小麦粉は、ベーカリスタ(旧・アルナチュリア北海道のめぐみ)さんの石臼挽き全粒粉。

ラベル

 

 

いつも買うのは800g入り。うちは普通小麦のパンもよく食べるのでこの量ですが、スペルト小麦のパンしか作らないなら、2kg入りを買ってもすぐ使い切れると思います。

スペルト小麦のクロワッサンを作る

まずデトランプ(バターを包む生地)を作る。冷やしたスペルト小麦とその他材料を混ぜる。

本では水分にイーストを入れていましたが、粉にイーストを混ぜた方がうまく発酵する気がします(バゲットのときもそうでした)。

スペルト小麦はたんぱく質量が多いので、なめらかになるほどこねず、ざらつきがある状態でやめる。

混ぜ終わり

ラップに包んで1時間室温発酵→半日冷蔵発酵。

発酵前

発酵後

 

発酵させている間にバターをシート状にしておく。100gのバターを12.5cm角の正方形にのばす。

バターシート

 

発酵させた生地を長方形にのばしてバターを包んでのばす。強力粉だけで作るクロワッサンよりも断然のばしやすかったです。全粒粉のスペルト小麦だからか、生地がそんなに強くならないみたいですね。

三つ折り一回

三つ折り一回目。冷凍庫で30分寝かせる。これをあと2回繰り返す。

 

生地のコシが出てのばしにくくなるかな?と思ったけれど、そんなことは一切なし。すーっときれいに薄くのびてくれます。

のばした

ただ、せっかく生地が扱いやすいのに、折り込むバターが冷たかったのか、途中でちぎれてしまってうっすらとムラが見える。これで上手にできるんだろうか。

三角

三つ折りを3回繰り返したものを薄く延ばして、三角形に切る。これをまた冷凍庫へ。

 

生地が冷えたらクロワッサン型に丸める。

これを室温で2時間半ほど発酵させます。上にはビニールシートをかけて、おまけに乾燥防止の加湿器を設置しておきました。

↓こちらは発酵後。ふっくらしています。端っこの四角いのは、生地の耳の部分。味見用です。

発酵前

発酵が完了したらオーブンで焼きます。私はいつもドリュールを塗りません。少量のために卵ひとつ割るのが勿体ないし、塗り方が下手だとクロワッサンの層がうまく立たなくなるためです。

クロワッサンはすぐ焦げるからオーブンから離れられない……。

焼きあがり

焼き上がり!いい感じじゃないですか!

 

全粒粉の香りとバターの香りが相まって、家じゅうが「パン屋さんの香り」になりました。

断面

断面はあまり蜘蛛の巣状になりませんでしたが、食感はいいんですよ!準強力粉で焼く脆くてサックリしたクロワッサンよりはカッチリしていますが、口でちゃんとほぐれて食べやすいです。

また、スペルト小麦のコクがバターのおかげで際立って、スペルト全粒粉のえぐみというか酸味というか、独特の癖がまたキリっとした味わいにしています。

スペルト小麦のクロワッサン、成功!

普通小麦と変わらない手間で作れるスペルトクロワッサン

一般的に扱いにくいと言われているスペルト小麦のパンの中では、クロワッサンは作りやすい方だと思いました。もちろん、クロワッサンそのものの難易度が高めではありますが、普通小麦で作るのとほとんど変わらない手間で上手にできました。

普通小麦で上手にクロワッサンが焼ける人なら、スペルト小麦でもきっと上手に焼くことができると思います。

色々なパン屋さんでスペルトクロワッサンを販売する理由がわかります。

 

そして、粉の風味が豊かだからとても香ばしく、バターに負けない味わいがあるクロワッサンができます。おまけに栄養価も高いとなると、いいことずくめですね。

ちょっと贅沢なクロワッサンになってしまいますが、それでも作る価値はある!

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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