一昨日UPしたモッツァレラチーズ作りの際、大量に出たホエーです。
2リットルの牛乳から1.5リットルも取れました。
ただの濁り水のようですが、栄養豊富なこのホエーを捨てるなんてとんでもない！
この大量のホエーを使って、リコッタチーズを作ってみようと思います。
モッツァレラチーズ作りはこちら
リコッタチーズは本来ホエーを加熱して作る
2年ほど前に、牛乳にレモン汁を入れて作る「リコッタ的チーズ」を作ったことがあるのですが（以下記事参照）、
これはリコッタではなくカッテージチーズなのでは……と思いながら食べました。美味しかったんですけど。
今、このような牛乳を酸で固めるチーズもリコッタチーズと呼ばれるようですが、本来のリコッタチーズは牛乳からチーズの素（カード）を取った後の水分、ホエーを加熱して分離した固形分を寄せたものです。
チーズ作りが盛んな地域ではホエーが大量に出るので、その再利用としてリコッタチーズを作るのだとか。
なお、リコッタ（ri-cotta）というのはイタリア語で再び煮るという意味だそうですよ。
大量のホエーからどれだけのリコッタチーズができるか？
では材料。鍋いっぱいのホエーと、追加でクエン酸も2gほど入れました。
本当は酸度が十分ならクエン酸を足さなくても作れるらしいですが、ホエーを味見したところほとんど酸味が無く、心配になったので……。
道具は鍋、清潔なガーゼと清潔なザル。おたま、ゴムベラなど。
まず鍋のホエーを加熱します。温まると同時に、底から白いもやもやが沸き上がってきます。
そして軽くかき混ぜて火を止めると、澄んだ部分と白い沈殿物に分かれます。
これが、牛乳にレモンを入れて作るカッテージチーズのように浮いてこないんです。フワフワと水中で揺れ動くけど、水面までは上がってこない。
恐らく、脂肪分が少ないせいだと思います。乳脂肪はほとんどモッツァレラチーズに行ってしまったのね。
ほとんどがたんぱく質ですから、比重が重いということですね。
この固形分を汁ごとガーゼで漉します。漉した後の液体はさすがにもう栄養も残っていないと思うので、廃棄です。
すごく細かい粒子なので、ザルだけでは通り抜けてしまいます。ガーゼかさらしは必須です。
ある程度水分が切れたらゴムベラで寄せ、ガーゼで包んで中身をまとめます。
↓
ここでギューッと絞ってしまうと食感が悪くなりそうなので、自然に水分が落ちるのを待ちます。
ある程度水分が切れたらできあがり。器に盛りました。
重さを測るのを忘れてしまいましたが、大さじ2～3杯程度の量です。たったこれだけ！まあ、既にモッツァレラチーズを取った後の汁と思えば上々かもしれない。
できたてということもあり、柔らかでクリーミーです。クリームチーズのようなとろける食感ではありませんが、乳糖の甘さもあり、たんぱく質のコクもあり、そのままでも美味しいです。
これは、牛乳から作るものとは違うわ……。さっぱりしつつもコクがあって、某チーズ工房のリコッタチーズの味に近い。
本当は料理やお菓子の材料にしたかったのですが、量があまりにも少ないので、そのまま食べてしまいました。後半はちみつをかけるとより一層デザートっぽくなって美味しかったです。
牛乳からモッツァレラチーズを作り、その残り汁でリコッタチーズを作り。
いい経験になったし、出来立てチーズの美味しさも味わえて良かったです。
リコッタチーズを作るためには、モッツァレラチーズからやらねば
今回、モッツァレラチーズのおまけ的にリコッタチーズを作ってみました。
モッツァレラに比べると断然手間なく作れました。
リコッタチーズ作りだけなら気軽にできそうな感じですが、その材料であるホエーを手に入れるのが面倒なんですよね……。リコッタ目当てにいちいちモッツァレラチーズを作るわけにもいかないし。レンネットなかなか手に入らないし。
もしかしたらヨーグルトのホエーでも作れそうな気もしますが、これは試してみないとわからないですね。そのうち機会があればやってみます。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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