今日は一昨日に引き続き、アルナチュリア北海道のめぐみさんから購入したハードブレッド専用粉お試し4種セットから、後半戦としてシルバーライズと10P09を使ってバゲットを焼いていきます。
前編ではヌーベルバーグ、E65、そしてセット外の粉ですが、比較のためタイプERを使用して焼きました。
前編はこちら
シルバーライズ、10P09でバゲットを焼いてみる
レシピは前編と同じく、バゲット2本分で粉300に対しインスタントドライイースト0.75g、水（軟水+硬水）216ml、塩5.4g、モルトエキス1.5g。
野菜室発酵15時間、室温を見ながら最終発酵大体25～30分、スチームあり300℃予熱のオーブンに入れ250℃に下げ、スチームあり10分、なし10～13分です。
シルバーライズ
シルバーライズは人気の高級小麦粉はるゆたかにきたほなみをブレンドした粉で、ハードブレッドにも食パンにも良しと書かれています。
灰分、たんぱく共に低め。
シルバーライズ、発売直後すごく気になっていたので、この機会に試せてラッキー。
前編と全く同じ分量と時間割で作っているはずなのに、生地がずいぶんと固めで戸惑う……。吸水がとてもいいのかしら。
そして野菜室発酵13時間後、ワオ！膨らんでいる！ふかふかです。
これ、気泡ボコボコのバゲットになるのかな……と心配しつつ成形、最終発酵、焼成。
こね始めと同じく生地が固めで扱いやすかったです。
結果、ちょっと焦げた部分もあるけれどバッチリでした。
輪切り断面。
横割りの断面もかなりいい感じです。ふかふかのクラムだったらどうしようと思ったのは杞憂でした。
クラストはバリバリと固く、クラムはもっちりとして食べ応えがある。そして甘みがある。はるゆたか食パンに近い甘み。美味しいです！
ただ、クラストが固い分、冷めた後にリベイクするとより固くなっちゃうので、かなりハードな食感になります。
10P09（ジュッピーゼロキュウ）
最後はこの不可思議な名前の10P09。江別製粉とフランスパン職人の共同開発だそうです。
しっとり、歯切れよしという豊かな食感を引き出せる粉だそうです。初めて使う。
作業している最中、黄色っぽいというか、色がある粉だな……と思っていたのですが、明るいところでよーく見ていると、全粒粉が混じっているようです。こねていてざらつく感じが無かったので気付かなかった。石臼挽きとかの細かい奴かな。
作業性はとても良かった。べたつかず、ダレることなく、成形時もしっかりと表面を張らせることができました。
私にしてはちゃんと成形できたと思ったが、
焼き上がりはこんなグラマラスに……。シルバーライズの方が上手に焼けてましたね。
焼いてる最中から感じていたのですが、やっぱり全粒粉入りの粉だと香りがちょっと違う。
輪切り。クラストは焼き色の割に薄めです。気泡がまばらで、切ったところによって様子が異なる。
横割りしてみる。
縁に近いところは気泡が少なくなっているけれど、悪くはない。少なくともＥ６５よりは……。
全粒粉入ということで、味も少し違う。粉の味がはっきりわかるパンだと思いました。ハード系にこだわるパン屋さんのバゲットみたいな味と香りです。（見た目は売ってるのより悪いですが）
これは好きな味。でも真っ白な粉で作るバゲットの方が相性がいい料理もあるだろう。こればかりでは飽きてしまうかも。
4種全て焼いてみて
今回は4種、おまけのタイプERも入れると5種類もの粉を使ってバゲットを立て続けに焼きました。
今回焼いてみた中では、シルバーライズが最も扱いやすく、味も良かった。北海道のめぐみさんが強くすすめてくる理由がわかりました。ただ、クラストがバリバリに焼ける分、焼き立て冷め立ては美味しいが、時間をおいてリベイクした時に固くなっちゃう。
リベイクしても美味しかったのはヌーベルバーグですね。味わいという点では一番あっさりしているけれど、クラストが薄く、クラムが軽い仕上がりなのでリベイクしても過剰に固くならないし、あっさり味と軽い食感がサンドイッチにも合いました。
E65はやり方が悪かったのか、粉の美味しさを存分に引き出せていない気がする。これはもっと場数を踏まないと使いこなせないかも。
10P09はとても作りやすく、通して扱いにくい部分が無かったように思う。が、全粒粉が入っているということで、万能ではないかもしれない。でも、バゲットに限って言えば、粉の味が濃くてとても美味しいです。
以上の感想から、作りやすさと味の総合評価をランク付けすると、（あくまで個人の感想です！！）
- シルバーライズ
- ヌーベルバーグ
- 10P09
- E65
となりました。セット外のタイプERもランクに入れるなら3と4の間かな。味は良いけど、やっぱり扱いにくさがネック。
しかし、この5回でかなりバゲット技術が上達したような気がします。最初の頃になんで失敗していたかわからないくらい焼き慣れた。まだまだ膨らみ方がブサイクですけどね。
計算上では2～3ヶ月で使い切れるはず
9.5kgもの小麦粉、二人暮らしで消費できるのか？！と購入を躊躇したのですが、うちは朝は必ずパン食で、小麦粉換算で少なくとも100～150g消費します。
そのほか昼にパンのときもあるし、夜にアヒージョなどを食べる時も添えるので、パン屋さんの利用をしばらく我慢すれば、2～3ヶ月で全て食べきれる計算になります。
だから、高温多湿の季節の前には消費できるでしょう……。もし食べきれなくても、冷蔵庫に入る量しか残っていないはず！（現在は冷暗所に保管）
ということで、ハードパン専用粉の比較でした！
最後までお読みいただきありがとうございます。
コメント