美味しんぼ28巻収録「残されたベーコン」の手作りベーコンを再現する(1:塩漬け)

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28巻 料理とレシピ
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美味しんぼ28巻「長寿料理対決!!」。

この単行本の8割くらいは表題作の「長寿料理対決!!」が占めているのですが、序盤の2話だけ「残されたベーコン」という長寿とは別なエピソードが収録されています。

 

ざっくり言うと栗田たま代さん(ヒロイン栗田ゆう子の祖母)の彼氏とその友人が軽井沢の別荘でベーコンを作るというストーリー。

ベーコン作りだけではなく、そのベーコンを使ったなんとも美味しそうな「ベーコン鍋(今思えばポトフ?)」の作り方も紹介されていて、見ごたえがあります。

ここに登場するベーコンを再現するべく頑張った(笑)様子を3日に分け、そしてベーコン鍋その他のベーコン料理を作った様子を4日目にUPします。

 

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残されたベーコンのあらすじ

 

栗田ゆう子の祖母・たま代さんの彼氏である大柱氏とその友人の黒柏氏が、口論の末揃って行方不明になる。

二人とも高齢の資産家(この漫画金持ち設定の人多いよね)なだけに、老人を狙った誘拐ではと捜査が始まるが……。

実は二人とも軽井沢の別荘に引きこもり、たま代さんが気に入るベーコンを目標にベーコン作り研究をしていたのだ!

そこで本物のベーコン作りのレクチャーを受け、絶品ベーコン鍋を頂くという展開です。

ベーコン作りから始めるのがおすすめ

このベーコン鍋を再現されている先人たちはたくさんいらっしゃるのですが、ベーコン作りから始めている人は多くない様子。

というか普通のベーコン作りと同じだから、わざわざやるまでもないという感じなのかも。

でも私はやります!なぜなら、美味しんぼが、そしてベーコン作りが、燻製が好きだからです!今の北海道、外気温0℃前後ですけどね。近所の人はどう見ただろう……。

 

美味しんぼレシピに限らず、自家製ベーコンはコスト面で市販品と大きく差が出る。100g100円前後の国産豚バラが手に入るなら作った方が格段に安いです。

いいとこのベーコンは100gで600円とか、800円とかしますが、自作すれば200円/100gくらいの材料費で作れます。

 

作中のレシピには細かい分量はありませんが、「スパイスはコショウ・クローブ・ナツメグ・セージ・オールスパイスなど」「塩は肉1kgに対して30g以上」「使うチップはリンゴ・ミカン・樫」など、再現するヒントが多いです。

「手間を惜しまなければ素人でもできる」というセリフもあるので、素人向けのレシピなのだと思います。

これを踏まえて、さっそく作ってみます。

スパイスと塩で肉を漬け込む

今日は、肉の塩漬けを行います。美味しんぼ流は乾塩法です。

いつも私が作る湿塩法よりも工程が少なく、気軽に作れます。

肉塊

安く買えた北海道産豚バラブロック。100gあたり99円!どーんと3.5kg分買いました。

これを、ベーコンにしやすくするためにトリミングします。肉が浮いているところとか、ちぎれそうなところをそぎ落とすほか、うちのスモーカーに入る幅にするために両端を切り落としたり。

また、調味料を計算しやすいように1.5kg×2、つまり合計3kgまで切り落とします。

トリミング

そぎ落としたところは冷凍して、後日カレーか豚汁にします。

整形した肉は軽く水洗いして(長時間水に浸すのは厳禁)キッチンペーパーで水分を拭き取り、表面を乾かします。

乾かす

表面の水分が飛ぶ程度でいいだろうと考え、サーキュレーターで風を当てるだけ。(裏表30分ずつ)

肉を乾かしている間、スパイスと塩を計量しておきます。

調味料

胡椒が写っていません

塩は作中に「肉1kgに30g以上の塩」とあるので、肉の重量の3.5%にします。つまり105g。

スパイスは種類だけは揃えましたが重量は自己判断。白胡椒(画像に入れ忘れましたがちゃんと入っています)、ナツメグ、クローブ、オールスパイスは2gずつ。セージは0.8g、これだけしか在庫がなかった。

クローブとナツメグ、オールスパイスはホールのものを薬研で挽いたのでやや粗めです。

これらを混ぜておく。

混ぜる

肉が乾いたら、このスパイス塩をむらなくすりこむ。肉に穴を開けた方がいいのかな?と思いましたが、作中ではその描写がなかったので、穴なしでいきます。

まあ、肉が薄めなのでちゃんとしみ込むだろう……。

もみこみ

裏にも表にもしっかりとすり込む。そして、2枚の肉に均等に塩分が入るように気を付ける。

塩をすり込んだら容器に蓋をして(蓋なしバットを使用する場合はラップして)冷蔵庫へ。

冷蔵庫

冷蔵庫の大掃除も兼ねて、まる一段分のスペースをあけておきました。

このまま朝夕ひっくり返しながら4~5日置く。

 

翌日の様子。

翌日

結構水分出ています。

ドリップ

拭き取ったりしなくて大丈夫かな?とりあえずこのまま寝かせることにします。

明日は寝かせ完了~塩抜きから完成まで

肉の塩漬け期間は4~5日とあります。

今回はまる4日かけてみます。

塩漬けの工程は意外と楽でした。使用スパイスも少ないし、乾塩法だし。塩がかなり多いので腐敗の心配も少ない。今は冬ですしね。

 

次回はこの肉を塩抜きして風乾するところまでやります。

この工程は何ら問題なくできると思うのですが、問題は明後日更新予定の燻煙……!

この外気温0℃前後の今の季節で、うまいこと温燻できるのか?!

そして、ミカンや樫のチップは手に入るのか?!

などなど課題が山積みです。解決策は明日!

 

今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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