黒豆を煮ました。（上の紅生姜はチョロギの代用）
お正月までまだ日数がありますが、予行演習としてチャレンジ。
今回は、故・土井勝先生の煮方を倣って作ります。
土井先生流の黒豆煮
実は、実家にいた頃には黒豆をよく煮ていたのですが、引っ越してからはめっきり……。
実家には鍋を乗せられるストーブがあったので、それでコトコト煮続けられたから楽でした。
今回は、本で見た土井勝先生（TVでおなじみ土井善晴先生のお父上）考案の煮方で、丁寧にしわを作らないように煮ます。
頂いた北海道産の黒豆が240gあったので、その重量に合わせてレシピを計算し直しています。
材料 黒豆240gに対し
黒豆（乾） 240g
水 カップ8
砂糖 200g
醤油 40ml
塩 小さじ1強
重曹 小さじ1/2弱
本当はこちらに色を良くするための加えて錆釘を入れますが、無いので割愛です。
茄子漬用の鉄なすを入れるという方法もあります。茄子漬も黒豆も黒～紫色素のアントシアニンを鉄で発色させるというメカニズムです。
しかし、毎度のことながら使う砂糖の量……。お菓子だなこりゃ。
作り方
- 黒豆を水で洗ってざるに上げておく。
- 煮汁の材料を鍋に入れて煮立て、黒豆を入れて一晩置きます。
翌日（15時間置きました）、戻った豆の様子。
- 豆と煮汁を強火にかけ、出たアクを丁寧にすくう。今回は錆釘の代わりに鉄の中華鍋で煮てみました。
- カップ1/2の差し水を入れて再度沸かし、またアクをすくうという作業を3回繰り返す。
- アク取りが終わったら、落とし蓋+鍋の蓋をして弱火で8時間煮る。
8時間……。長い……。朝9時に煮始めて完成は夕方17時。ガス代が心配。 - 煮ている間、水分が減ったら熱湯を足すという作業を繰り返します。熱湯というのがしわを寄せないポイントだそうです。
最初はこれくらい水分がありますが、
ちょっと油断するとこれくらい豆が出てしまうので注意します。
中華鍋は密閉性が低く、すぐに水分がなくなってしまいます。今回は前半は2時間に1回、後半は1時間に1回くらい差し湯が必要な感じでした。 - 豆が柔らかくなったら煮上がり。ここでは7時間で十分な柔らかさになりました。このまま冷まして味を含めてできあがり。
途中、落し蓋を小さなものに変えています。
この時点で味見すると、とても鉄臭い！失敗した！と思うくらい鉄臭かったのですが、不思議なことに冷ましてしまったら気にならなくなりました。
色はそこそこキレイにできたし、中華鍋使用はアリだと思います。
最終的にこれくらいの量ができました。画像の黒豆はちょっとシワが寄って見えますが、煮汁に漬け込んで冷蔵庫に一晩置いたら、ふっくらとシワが伸びました。
味も上々なので、成功したと言わせて下さい！
余談・硬い黒豆と柔らかい黒豆
ここではふっくらとシワが伸びた柔らかい黒豆を作りましたが、対照的なシワシワの硬い黒豆もありますよね。
この違いは、関東風か関西風かということだそうです。
関東では歯応えのあるものを好むので硬い黒豆、関西では柔らかく上品な食感の黒豆を好むのだとか。
では北海道は？というと、人それぞれなんじゃないかなと思います。
市販のおせちに慣れた人は柔らかい豆、お手製おせちの家は硬い豆を好む傾向があるかもしれない。
お手製だと硬く煮る人が多いということは、北海道は元々関東風が主流だったのかも。
それとも、せっかちな人が多いだけかもね！（調査対象は大体親戚の漁師家庭）
私は柔らかい方が好きですが、母（漁師の娘）は硬い方が好きらしくお正月はいつも硬い豆でした。
そのため、柔らかいのが食べたければ自分で作らねばならなかったのです。（父は柔らかい派だったので喜んで食べていた）
時間がかかったけれど美味しく煮えます
とても時間がかかった黒豆作り。
これはストーブのような熱源が無いと作りにくいですね。暖房を兼ねているし、火力も弱くて黒豆を煮るのに向いているし。
普通のガステーブルで作るとなると、コスパが悪いと言えるかもしれません。
ですが、できあがった黒豆は本当に美味しいです。
そのまま箸休めにするだけではなく、バターを塗ったトーストに乗せたり挟んだりしても合いますよ。
今年の年末は黒豆作りにチャレンジしてはいかがでしょうか。
冷蔵庫で5日ほど保存できるので、お正月の間中楽しめますね。
今回はここまでになります。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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