正月の予行演習として土井先生流黒豆を煮た

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黒豆 作り置きと保存食
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黒豆

黒豆を煮ました。(上の紅生姜はチョロギの代用)

お正月までまだ日数がありますが、予行演習としてチャレンジ。

今回は、故・土井勝先生の煮方を倣って作ります。

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土井先生流の黒豆煮

実は、実家にいた頃には黒豆をよく煮ていたのですが、引っ越してからはめっきり……。

実家には鍋を乗せられるストーブがあったので、それでコトコト煮続けられたから楽でした。

 

今回は、本で見た土井勝先生(TVでおなじみ土井善晴先生のお父上)考案の煮方で、丁寧にしわを作らないように煮ます。

頂いた北海道産の黒豆が240gあったので、その重量に合わせてレシピを計算し直しています。

材料 黒豆240gに対し

黒豆の材料
黒豆(乾) 240g

水 カップ8
砂糖 200g
醤油 40ml
塩 小さじ1強
重曹 小さじ1/2弱

本当はこちらに色を良くするための加えて錆釘を入れますが、無いので割愛です。

茄子漬用の鉄なすを入れるという方法もあります。茄子漬も黒豆も黒~紫色素のアントシアニンを鉄で発色させるというメカニズムです。

しかし、毎度のことながら使う砂糖の量……。お菓子だなこりゃ。

作り方

  1. 黒豆を水で洗ってざるに上げておく。
  2. 煮汁の材料を鍋に入れて煮立て、黒豆を入れて一晩置きます。

    翌日(15時間置きました)、戻った豆の様子。
    戻った黒豆
  3. 豆と煮汁を強火にかけ、出たアクを丁寧にすくう。今回は錆釘の代わりに鉄の中華鍋で煮てみました。
  4. カップ1/2の差し水を入れて再度沸かし、またアクをすくうという作業を3回繰り返す。
    差し水
  5. アク取りが終わったら、落とし蓋+鍋の蓋をして弱火で8時間煮る。
    蓋をした中華鍋
    8時間……。長い……。朝9時に煮始めて完成は夕方17時。ガス代が心配。
  6. 煮ている間、水分が減ったら熱湯を足すという作業を繰り返します。熱湯というのがしわを寄せないポイントだそうです。
    最初はこれくらい水分がありますが、

    ちょっと油断するとこれくらい豆が出てしまうので注意します。
    煮ている途中の黒豆
    中華鍋は密閉性が低く、すぐに水分がなくなってしまいます。今回は前半は2時間に1回、後半は1時間に1回くらい差し湯が必要な感じでした。
  7. 豆が柔らかくなったら煮上がり。ここでは7時間で十分な柔らかさになりました。このまま冷まして味を含めてできあがり。

    途中、落し蓋を小さなものに変えています。

この時点で味見すると、とても鉄臭い!失敗した!と思うくらい鉄臭かったのですが、不思議なことに冷ましてしまったら気にならなくなりました。

色はそこそこキレイにできたし、中華鍋使用はアリだと思います。

煮上がった黒豆

最終的にこれくらいの量ができました。画像の黒豆はちょっとシワが寄って見えますが、煮汁に漬け込んで冷蔵庫に一晩置いたら、ふっくらとシワが伸びました。

味も上々なので、成功したと言わせて下さい!

余談・硬い黒豆と柔らかい黒豆

ここではふっくらとシワが伸びた柔らかい黒豆を作りましたが、対照的なシワシワの硬い黒豆もありますよね。

この違いは、関東風か関西風かということだそうです。

関東では歯応えのあるものを好むので硬い黒豆、関西では柔らかく上品な食感の黒豆を好むのだとか。

 

では北海道は?というと、人それぞれなんじゃないかなと思います。

市販のおせちに慣れた人は柔らかい豆、お手製おせちの家は硬い豆を好む傾向があるかもしれない。

お手製だと硬く煮る人が多いということは、北海道は元々関東風が主流だったのかも。

それとも、せっかちな人が多いだけかもね!(調査対象は大体親戚の漁師家庭)

 

私は柔らかい方が好きですが、母(漁師の娘)は硬い方が好きらしくお正月はいつも硬い豆でした。

そのため、柔らかいのが食べたければ自分で作らねばならなかったのです。(父は柔らかい派だったので喜んで食べていた)

時間がかかったけれど美味しく煮えます

とても時間がかかった黒豆作り。

これはストーブのような熱源が無いと作りにくいですね。暖房を兼ねているし、火力も弱くて黒豆を煮るのに向いているし。

普通のガステーブルで作るとなると、コスパが悪いと言えるかもしれません。

 

ですが、できあがった黒豆は本当に美味しいです。

そのまま箸休めにするだけではなく、バターを塗ったトーストに乗せたり挟んだりしても合いますよ。

今年の年末は黒豆作りにチャレンジしてはいかがでしょうか。

冷蔵庫で5日ほど保存できるので、お正月の間中楽しめますね。

 

今回はここまでになります。

最後までお読みいただきありがとうございます。

 

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