イタリアンレストランで見かけるトリッパ煮込み。
私は全然好きではないのですが（モツ全般が得意ではない）、ちょっと人へのお祝い料理として作ることになりました。
こんな機会でもないときっと作ろうと思わないであろうトリッパ煮込みの作り方記録についてお話ししますね。
主材料のハチノスを買う
トリッパは牛の胃袋全般を指す言葉のようですが、一般的には第二胃袋、ハチノスと呼ばれる部分を使うことが多いそうです。
ということでハチノスを買ってきましたよ。
内臓系といえばやっぱり白石区にある「お肉のアトリエ トリッパ」です。名前通り、内臓が豊富なお肉屋さんです。
ここではハチノスは真空パックの冷凍状態で売られています。
2枚で約400g、お値段は800円しませんでした。さすが内臓は安い。
ハチノスを下茹でする
ハチノスに限らず、ホルモン系は臭みがあるので下処理をしっかりしなければ美味しくできません。
ハチノスは臭みだけでなく固さもあるので、しっかり茹でて臭み抜き+柔らかくするという処理を行う必要があります。
まず、冷凍状態のハチノスを解凍し、10cm角くらいに切ります。
恐らくだけど、一度加熱処理してあるような気配（生のハチノスを触ったことがないので違うかも）。
これを鍋に入れ、たっぷりのお水と適当な野菜くず（ここでは人参のヘタと玉ねぎのヘタ使用）と一緒に火にかけます。
沸騰したらお湯を捨て、流水でハチノスをしっかり洗います。
臭みの元となる脂肪分だけではなく、表面に薄く黒っぽい汚れが付いているのでこれもこすり落とします。
ここでしっかり洗わなければ食べる時にキツイ（モツ苦手だからそう思うだけで、好きな人は臭みがあっても大丈夫らしい）。
そして本茹で。
先ほどと同様に鍋にハチノス、そしてセロリの葉、大量の生姜スライス、人参の皮などの香味野菜を入れてしっかり煮て柔らかくします。
分量は適当ですが、セロリと生姜はたくさん入れた方が良いらしいです。
そして1時間中火で煮込む。部屋中がモツ臭くなります。
1時間経過したら、先ほどと同じくハチノスを洗い、5cm×1cmくらいの短冊状に切ります。
短冊状にしてからまた洗う。
結構汚れが出る。
ここでちょっと味見したのですが、まだまだゴムのように固い+臭い。
泣きの一回ということで、もう一回下茹で。
やはりたっぷりのセロリの葉と生姜、今度は家庭菜園産の人参の葉も入れました（セリ科だし臭み消しに良さそうだと思ったので）。
この状態で煮込むこと、今度は2時間。途中お水を足しています。
煮込み後の姿がこちら。
ここまで煮込むとさすがに柔らかくなりました。プルプルとまでは行かないが、サクッと噛み切れる程度。
臭みはまだ少しありますが、許容範囲。
豆をゆでておく
今回はハチノスと一緒に豆も煮込みます。
ちょうど北海道産の新豆が出てきた時期だったので、安売りされていた金時豆を買いました。
豆は道外から買ってもメール便送料無料のお店が多いですね。道外の方も是非、新豆のうちに北海道の恵みを味わってみて下さい。
これをサッと洗って、たっぷり（豆の量の5倍くらい）の水に浸し一晩置きます。
ちょっとここから先の画像が行方不明なので、口頭でご説明します。
戻した豆を戻し汁ごと火にかけて、沸騰したら茹でこぼし。
新たな水に入れて20分ほど弱火で茹でて火を止め、汁に浸けたまま冷ます。
今回は豆だけを使うので汁を捨てましたが、甘煮にする場合はこの汁に味付けして煮ます。
下処理だけで半日かかった
ハチノスと豆の下茹でだけでガスを5時間くらい使っていたのではないでしょうか。来月の請求が怖い……。
次回はトマトを入れてさらに煮込みます。モツ好きじゃないのによくやるよ。
ということで、今回はここまでになります。
次回をお楽しみに。→続き更新しました
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