スープカレーの作り方その2はスパイス編。
今回は既に粉になったものも少しは使いますが、基本的にはホールスパイスを丸のまま、もしくは挽いて使います。
スーパーでは手に入りにくいものもいくつか登場しますが、ご覧くださいね。
スパイスオイルを作る
まず、スパイスの香りをオイルに移したスパイスオイルを作ります。
これを入れると、ふわっとした香りが立つスープカレーになります。
材料
鷹の爪 1本
ローリエ 1枚
ニゲラ（クロタネソウ） 3つまみ
黒胡椒 15粒くらい
クローブ 7本
クミン 3つまみ
スターアニス 1個
サラダ油 1カップ
トップ画像のスパイスがスパイスオイルの材料です。
ほんのちょっとずつなんですが、種類を多く入れた方が複雑な風味になります。
作り方
- 小鍋かフライパンに全てのスパイス、サラダ油を入れて弱火で熱する。
- スパイスからぷくぷくと泡が出てきて、クローブが浮いたら加熱完了。火からおろして、粗熱が取れたら瓶などに入れておきます。
カレー用スパイスを挽く
次は、カレーに入れるミックススパイスを作ります。
多分、世間で言うところのガラムマサラのようなものでしょうな。
材料（10～15人分）
上段右から順に、
クミン 小さじ3
カルダモン（皮をむく、皮はスープに入れました）小さじ2
黒胡椒 小さじ2
ニゲラ 小さじ2
コリアンダー 小さじ5
クローブ 小さじ2
スターアニス 4個
シナモン スティック1本半
鷹の爪 1本
ローリエ 4枚
フェヌグリーク 小さじ2
フェンネル 小さじ3
参考文献によるともっと厳密に○グラムという指示があるのですが、そのレシピは100人分なので小人数分（と言っても15人分ですが）作る場合は小数点以下の数字になってしまいます。
そこまで精密に計量できるスケールを持っていないので、家庭用のスケールでざっくり計量した後に小さじで何杯分になるのか調べています。
ある人が「スパイスの分量はフィーリングでいい」と言っていたので、それを信じたいと思います。
作り方
- シナモン、スターアニス、ローリエ、鷹の爪は挽きやすいように小さく切る。
- 全てのスパイスをフライパンか中華鍋に入れ、弱火で10～15分乾煎りする。
- 乾煎りしたスパイスを薬研に入れ、挽く。（薬研をお持ちでない方はスパイスミルで一気に挽いてやって下さい。というかその方が早い）
薬研に入れる量は、この量がギリギリですね。これ以上多くなるとこぼれてしまう。 - 最初は車輪を前後に動かしてスパイスを粗く裁断するように、ある程度潰れたら船の壁面に擦り付けるようにして粉にします。
粗く潰した後。こうなるまで3分くらい。
さらに5分ほどすり潰すと、こんなに細かくなります。
- ほとんどが粉になったらふるいにかけ、残った固形物をまた薬研に戻して挽く……を2、3回繰り返します。
茶漉しでは目が細かすぎるので、味噌漉しを使っています。これくらいの粗さでも意外と口には残りません。 - 最終的に粗挽きのシナモンがほんの少し残ったので、ここで終了。これでスパイスミックスは出来上がりです。
残ったシナモンは翌朝のマサラチャイに入れて飲みました。
このスパイスミックスは鷹の爪がほんの少ししか入っていないため、あまり辛くありません。
辛さは食べる際に粉唐辛子を追加して調整します。巷のスープカレー屋さんもそうしているはず。
また、カレーには欠かせないとされるターメリックが入っていません。後で少しだけ入れますが、このスープカレーはターメリックメインのカレーではないのです！
よく出てくる「ニゲラ」とは
シナモンやクミン、クローブなんかはスーパーでもホールの状態で手に入りますが、「ニゲラ」というスパイスはあまり聞きませんよね。
私も薬研を買ってから集めたスパイス本で知り、ネットで買い足しました。
ニゲラは日本語では「クロタネソウ」、英語では「ラブ・イン・ア・ミスト（霧の中の恋！）」と言うスパイスで、カレーだけではなく飲み物やパン、生薬としても使われます。
お花も美しいので、観賞用としても愛されています。
このニゲラの種を食用とするのですが、こちらの見た目は黒ゴマのような地味なもの。
でも、その薬効はすさまじく、「死以外は何でも癒せる」と言われているそうです。スゲエ。
さすがにそれは大げさでも、鎮痛作用・抗菌作用・抗炎作用・抗潰瘍作用・抗コリン作用・抗かび作用・降圧作用・抗酸化作用・抗けいれん作用・抗ウイルス作用・気管支拡張作用・抗糖尿病作用・肝臓保護作用・腎臓保護作用……と、実に様々な効能があると言われています。
これを信じて、今後はスパイス料理にはなるべくニゲラを入れるようにします。
一般の小売店では見かけませんが、通販で買うととても安いんですよ。
次回は玉ねぎを炒めてカレーベースを作ります
今回はスパイス関連の手順でした。
次回は炒めた玉ねぎにこのスパイスオイルと粉を入れ、カレーベースを作ります。
と、いうことは、スープカレー作りは次回では終わらないのです……！
あと2～3回は続きますが、気長にお付き合いくださいませ。
ではでは次回。→カレーベース編更新しました！
最後までお読みいただきありがとうございます。
コメント
はじめまして、こんにちは。
質問があります。
カルダモンは殻を剥いた状態で小さじ2ですか?
中村さん
コメントありがとうございます！
カルダモンは皮を剥いた粒々の状態で小さじ2入れています。