前回は餃子の皮の作り方をご紹介しましたが、今回はそこに包む餡の作り方です。
入る調味料は多いですが、ありふれた材料で作れますのでご家庭でも作りやすいと思います。
ただ、ちょっとしたコツがあるので、そこを重点的にご紹介していきます。
※実際の作業は、皮と具を同時進行で作っています（皮を寝かせている間に餡を作り、皮を伸ばしている間に餡を冷蔵庫で冷やす）
この方法の方が時間がかかりませんが、作業がバタつくのが嫌な人は餡を作って冷やしている間に皮を作った方が良いでしょう。
餃子の餡（具）の作り方
ここでは160個分（表記レシピの4倍）で作っています。一度に食べきるなら40個が適量だと思いますが、冷凍保存も込みで作るなら2倍、3倍にしても大した量ではありません。
画像を見て「160個でもやれそう！」と思ったら是非大量生産してみてね！皮は買ったのでもいいんだから！
材料（40個分）
豚ひき肉 250g
ラード 30g
白菜の漬物（重要！） 200g
ねぎ 1/2本
ニラ 1/2束
≪調味料≫
生姜 1かけ（すりおろす）
醤油 小さじ1
ごま油 大さじ1/2
紹興酒 大さじ1/2
中華スープの素（ここでは創味シャンタン使用）大さじ1/2
味噌 小さじ2
砂糖 小さじ1
五香粉 少々
※ここでは以前に作った「味噌ラーメンのタレ」を味噌の代わりに入れています。余ったタレがあるならそれを入れてみて下さいね。
作り方
- 豚ひき肉、ラードを粘りが出るまで混ぜる。ひき肉の粒がわからなくなってひとまとまりになるまで根気よく混ぜます。
これが
こんな感じになるまで。この作業をすると口あたりの良い餃子になります。 - こねたひき肉に味を付ける。≪調味料≫を全て加え、均等になって粘りが出るまで混ぜる。
- 粘りが出たらひき肉は冷蔵庫に置いておき、野菜の処理に入ります。まず、白菜漬けを水に晒して塩抜きする。画像のように細かく切られたものなら5～10分ほどでOK、大きいものならもう少し長く晒しましょう。
- 白菜の水気を絞り、みじん切りにする。切ってから再度絞り、水気をしっかり抜く。
800gあったものがこんなに減ります。 - ニラは洗って小口切り、長ネギはみじん切りにする。
ニラの匂いがかなりあるので、にんにくは入れないレシピです。 - 先ほどのこねた挽き肉と野菜を混ぜ合わせる。ここではあまり力を入れてこねる必要は無く、野菜が均等に混ざったら完了です。
- 餡はこれで完成です。包むときに取りやすいように表面を平らにして冷蔵庫で休ませましょう。
次回は包んで焼いて、その日食べない分は冷凍保存するよ！
以上が餡の作り方です。
絶対にやった方が良いコツは、
- 生白菜ではなく漬物を使う
- 味噌を入れる
- ひき肉とラードを事前に練っておく
- 野菜を入れる前にひき肉と調味料だけで練っておく
以上です。
漬物、味噌は発酵食品の風味が餃子の味に奥行きを出します。ザーサイや野沢菜漬を入れるレシピもありますもんね。
肉だけで練っておくと、野菜の水が包む前に出にくくなり、肉のゴロゴロ感が少ない餃子になるというメリットがあります。味も薄まらずしっかり感じられるようになります。
では、今回はここまでになります。
次回はいよいよ焼き、そして応用として冷凍保存の方法です！
最後までお読みいただきありがとうございます！
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