薬研を手に入れたら、まずは絶対に作ろうと思っていたのがスープカレー。
札幌発祥のサラサラカレーです。
今ではお湯で溶くだけで専門店の味が楽しめるものがたくさん売られていますが、せっかくだから野菜と鶏で出汁を取り、スパイスを薬研で挽いて作りますよ。
ちなみに、画像の材料は生ごみではありません！これでスープを取るんです！
では、まずスープ作りから！（本当はスープ作り、スパイスの用意、玉ねぎ炒めを同時進行で行います！）
スープカレーの出汁を取る（鶏出汁）
今回は鶏ガラ、具にするチキンレッグと具にする野菜のクズで取った鶏出汁、煮干しと干し貝柱などで取った魚介出汁を合わせる、いわゆる「ダブルスープ」でいきます！
まずは鶏出汁から！
鶏出汁の材料（10～15人分）
チキンレッグ 5本（具を兼ねています）
鶏ガラ 1羽
出汁が出そうな野菜くず（玉ねぎの皮と芯、長ネギの青いところ、キャベツの芯、人参の皮とヘタ、ピーマンの種とヘタ、セロリの葉、ごぼうの皮、じゃがいもの皮、しょうがの皮、色づかなかった家庭菜園のトマト、カルダモンの皮、にんにくは丸のまま） 適量
ローリエ 3枚
塩 大さじ1
水 4リットル+1～2リットル
チキンレッグと鶏ガラ以外の野菜くずは、今回使う具の廃棄部分が中心です。
セロリと長ネギはスープカレーの具には使いませんでしたが、先日使用した後に廃棄部分を出汁用に取っておいていました。ごぼうは付け合わせのサラダに使いました。
野菜くずはしっかり洗います。農薬が心配なのでいつもより入念に。
塩を入れるのは味付けのためではなく、真水よりも出汁がよく出やすくなるためです。
作り方
- チキンレッグは軽く洗い、鶏ガラは肋骨の内側にへばりついた内臓をきれいに取り除いて、しっかり洗っておきます。
- 大きな鍋に水と塩、野菜くずを入れて沸騰させます。
- 沸騰したらチキンレッグと鶏ガラを入れ、強火でガンガン沸騰させます。
- アクが浮いてくるので取り除きながら1時間煮込み、チキンレッグを取り出します（もっとホロホロがお好みの人は、最後まで入れておいても良いです）。
- チキンレッグを取り出すと水位が減るので水を1～2リットル足し、再度強火で沸騰させ続けること1時間。
ざるで漉して出汁と出汁ガラを分ける。すりこ木などで最後の一滴まで絞り切ります。出汁ガラは捨てずに取っておく。
これで鶏出汁は完成です。
スープカレーの出汁を取る（魚介出汁）
次は魚介出汁。本当は煮干しと昆布をたっぷり入れて取るのがメジャーですが、甲状腺が気になるのでここでは昆布の代わりに干し椎茸と干し貝柱を入れます。そっちの方が高級じゃん！
魚介出汁の材料
煮干し（頭と内臓を取る） 一掴み
干し貝柱 2～3個
干し椎茸 小さいの6～7個
鶏出汁の出汁ガラ
水 3リットル
乾物なので、できれば前日から水に浸けておいて下さい。
昆布が平気な人は絶対に昆布を入れた方が美味しいので、多めに入れてやって下さい。
作り方
- 出汁の材料と水を長時間浸しておき、火にかける。
- 沸騰したら鶏出汁のガラと一緒にして再度沸騰させる。（画像では大きい鍋に取り替えています）
- このまま中火で30分煮出し、鶏出汁と同様にザルで最後の一滴まで絞り取ってできあがり。
これで2つのスープが取れました。長時間、そしてたくさんの材料で出汁を取ったので濁っています。茶色っぽいのは玉ねぎの皮から出た色です。
鶏出汁の方は強火でガンガンに炊いているので、濁りが強くとろみも付いています。
2回出汁を取ったガラは、最終的に畑に埋めて堆肥にしました。
野菜くずから出汁を2回取り、堆肥にして来年の野菜を育てる。うーん、無駄が無い。
次回はスパイスを挽きます
次回は玉ねぎメインのカレーベース作り……ではなく、それに使うスパイスの処理です。
とても多数のスパイスが登場しますが、どう考えても一般家庭向けではありません。（できあがり量もね……。）
読み物として楽しんで頂ければ、と思います。
では次回。→スパイス編更新しました！
最後までお読みいただきありがとうございます。
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