自家製ルヴァン種でピタパンを焼く【中種法60%】

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自家製ルヴァン酵母で作った中種もだいぶ元気がなくなってきました。

これではふわふわに膨らむパンは作れないかも……と思ったので、いわゆるフラットブレッド、ピタパンを作ります。

イーストを入れないチャパティもしっかりこねて寝かせれば、焼いたときに中に水蒸気を抱き込んで膨らむわけだし、発酵力は重視せずともちゃんとポケットが空いたピタパンが作れるのでは……と思いました。

 

では、作っていきます。

 

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天然酵母でピタパンを作る

いつも参考にしている天然酵母の本にもピタパンのレシピが載っていますが、これは全く違う分量です。

発酵力が弱い中種をたくさん使う&家にある材料でやってます。

本のレシピはとても作りやすく優れているのですが、出来のいい酵母で作る前提なので、うちの出来損ない酵母ではなかなか思い通りに行かないんです……。

材料 6枚分

中種 144g
強力粉(ヴァンドゥノール) 240g

きび砂糖 10g
塩 7g
オリーブオイル 10g

水 90~100ml

 

水の量は、うちの中種は生地がダレやすいので少なめにしています。

ピタパンはイーストで作る場合も水分が少ないレシピが多いので、これくらいで大丈夫だろう……という判断です。

作り方

  1. いつもの如くHBでこねるので、材料は直接パンケースに入れてしまいます。
    パンケース
  2. 全ての材料を入れたらHBのパン生地モードでこね終了までこねてもらう。最初80mlの水でこねたら水分不足で羽が回らないくらいだったので、+15ml足してこねました。
    水分不足
  3. 捏ね終わったら丸めてタッパーに入れて室温発酵。タッパーの半分弱くらいだった生地が八分目くらいになるまで発酵させます。室温は21℃でした。
    発酵前
  4. 6時間後、かなり膨らんだところで生地を打ち粉した台に移し、放射状に6等分して丸める。
    発酵後
    やっぱり生地はダレ気味だけど、水分が少ないおかげで丸めたりのしたりするのは楽です。
  5. 生地をバットなどに並べ、ラップなどして室温で二次発酵。1時間くらい置きました。
    ベンチ
  6. オーブンを250℃に設定して、天板を入れて予熱開始する。
  7. 生地をオーブンシートの上で薄く延ばし、予熱完了したオーブンに入れてぷっくり膨らむまで焼く。(目安4~5分)
    のばし
  8. 焼けたら取り出し、新たな生地を入れて次々と焼く。
    焼けた
    6枚焼いたうち、まん丸に膨らんだのは3枚。残り3枚は膨らみきらずに焼けてしまいました。膨らんだのはどれも右側に置いたもの。置く位置でも違いが出るのか?
  9. 焼けたものは冷まし、ポリ袋などに入れて乾燥を防ぐ。
    袋

完全ではないにしろ、とりあえず膨らむことは膨らみました。

これはこのまま食べるのではなく、具を挟んで食べます。

サンド

前日残りのひよこ豆とラムのキーマカレー、リーフレタスを挟んでランチにしました。

うん、ちゃんとピタパンの味だ。やっぱりうちの天然酵母パンは美味しそうな香りに欠けますが、スパイシーさと肉野菜の風味で補えています。

 

次はフムスでも用意して、ピタパン祭りを開催したいです。

液種を継いだら悪いものまで継がれてしまうのか?

最初に作ったルヴァン液種は、もう2度ほど粉と水を足して継いでいます。

継ぐたびに旺盛に泡が立ち、いかにも元気そうに見えるのですが、中種するとやっぱり発酵が遅いし、パンにするとダレダレになってしまう。

これは、初代の液種に含まれていた悪い要素(雑菌……?)が2代目、3代目まで脈々と引き継がれているということでしょうか?

うーん、全て一度使い切って、全く新しい液種を作った方が良いのかしら。

そろそろ別な天然酵母レシピ本を買って熟読してみようと思います。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

 

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