今日は北海道産の強力粉、「ゆめちから」を使って麩を作ります。
本当は麩ではなく、麩の材料となるたんぱく質を摂り出した後のデンプン、「浮き粉」が欲しいだけなのですが……。
私はグルテンフリー信者でもセリアック病でもないので、取り出したグルテン（便宜上こう呼ぶ）も無駄なく焼き麩にします。
浮き粉欲しさに行う作業のため、麩はおまけのようなものですが、時系列からいって麩の方が先に出来上がるので、こちらを作る様子を先に記事にします。
（楽しようとして結局手間がかかっているという滑稽な様子もご覧ください）
こねてこねて！揉んで揉んで！麩の原料となるグルテンを取り出す
今回使用する小麦粉は「ゆめちから」という品種の、道産小麦の中ではトップクラスのたんぱく含有量を誇る最強力粉です。
材料はゆめちからを200g、水を100ml。これらを合わせてこねます。
本当は塩も入れた方がグルテンの形成が速いのですが、浮き粉となるデンプンの方に残留してしまうので、今回は塩を入れません。
横着してHBにこねさせようと思ったら……。
全然まとまらない！
水が少ないのか……？と思い水を大さじ2くらい足すが、やっぱりぼそぼそのまま。
仕方がないから手ごねする。でも、水を増やしたにも関わらず全くなめらかにならない。
この作業を行った日は夏バテの名残のせいか体力が落ちていて、力いっぱいこねることができない……。
量が少ないので足踏みもしにくそう。
ということで苦肉の策として、先日買ったパスタマシーンを活用することにします。
ローラーの方の一番厚いダイヤルに合わせ、何度も何度も通す。
帯状になったものを二枚重ねてさらに通し、そしてダイヤルを少しずつ回して薄くしてなめらかにするというのを繰り返すと……、
おお、なめらかじゃないの！
このなめらかになった生地をぐるぐる丸めてひとまとまりにし、グッと体重をかけて団子状にしてラップでくるんで1時間以上放置。
雑に丸めたので空気も入っていると思うのですが、これはパンや麺と違い、結局水で揉み出すので気にしません。
寝かせている間、HBのパンケースやらパスタマシーンやらの後始末をする。結局手間がかかっている。
寝かせた後の生地を、清潔なさらしに包んでボウルに汲んだ水の中でゆっくりと揉み出す。
白いモヤモヤがさらしの中から滲み出てきます。これがデンプン。後で浮き粉になるものです。
水がかなり濁ってきたら新しい水に取り替える。濁った水は捨てずに別なボウルに取っておきます。（その間にデンプンも沈殿します）
しばらーく揉み出して、白いモヤモヤがあまり出なくなったところで終わりにします。さらしの中に残った塊を取り出します。
ちなみに、焼き麩には後から強力粉を足して作るので、多少はデンプンが残っても問題ありません。今回はなるべく多くの浮き粉が欲しいので徹底的にやっています。
これがグルテン（厳密にはグルテン以外のたんぱく質も含まれていると思いますが、便宜上グルテンと呼びます）。
焼き麩の原料となります。
そして濁った水。これは次回の浮き粉作りで説明します。
グルテンにさらに強力粉を混ぜて焼き麩を作る
グルテンの重さを量ります。大体109gくらい、これは水分を含んでいるので、正味のグルテンの重さではありません。
その1.5倍くらいの強力粉+ベーキングパウダー小さじ1弱くらいを混ぜ、耳たぶくらいの固さになるように水を少し加え、さらにこねますが……。
グルテンの繋がりが頑丈なので、なかなか粉となじまない。
カードで切りながら混ぜ合わせていきました。
ここからひとまとまりになるまで、かなり時間がかかりました。しかも、パン生地のようになめらかにはならない……。
ひとまとまりになったらラップで包んで30分程度置く。あまり置くとベーキングパウダーから炭酸ガスが抜け出るので、長くは寝かせない。
寝かせたものを適当に成形して、霧吹きで霧を吹いて180℃に熱したオーブンで20～30分、様子を見ながら焼いてできあがり。
↓
ふくらんでいる……。パンのようだ。香りもパンみたい。
これで焼き麩が完成です、でも切るとまだ水分が残っていて、しっとりしている。空気の入りもあまり良くない。
カラカラに乾いた市販品のように常温保存は無理だと思うので、冷凍します。
早速夕食のおつゆに入れました。
でかい……。切ってから入れるべきでした。
皮が頑丈すぎて、しばらく浸しておかないと噛み切れない。でも、一度ふやけると柔らかくなって食べやすいです。
味は、麩というよりフランスパン……。いや、美味しいですよ。美味しんぼでもヨーロッパ生活に飽きた日本人が麩の代わりにフランスパンを味噌汁に入れたエピソードがあるし。
しかし事情を知らない旦那には「パンのおつゆ……？」と不思議がられました。
残りは冷凍保存して、煮物に入れたり、麩チャンプルーにしたり、余裕があれば麩菓子なんかにして食べようと思います。
学生時代の実験を思い出した
学生時代、食品化学の実験で小麦粉からグルテンを取り出し、それをさらにグルテニンとグリアジンに分けるという実験をしたことがあります。
その時もこねたり揉み出したりにすっごく時間がかかって大変でした……。懐かしい。その当時のノートは探したものの見つかりませんでした。
つまり、今回の作業は初めてではなかったということ。
忘れていないつもりで忘れてること、結構あるなぁ。
明日はグルテンを取り出した後の濁った液体からデンプン質を取り出し、「浮き粉」を作りたいと思います。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
コメント