自家製ルヴァン酵母でフォカッチャを焼く【中種法90%】

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フォカッチャ パンとお菓子
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先日自家製のルヴァン酵母で食パンを焼いたところ、思ったよりはうまく焼けました。

使用した中種の勢いが落ちないうちに4回目の種継ぎをし、フォカッチャを焼いてみることにしました。

思ったような仕上がりではないものの、ちゃんとふんわり膨らむものに仕上がりました。

 

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自家製ルヴァン種で焼くフォカッチャ

今回は中種を多めに、160gの粉に対して144g入れます。つまり90%。(中種をなるべくたくさん消費したい)

結果的にもっと少なくても作れたと思います。

【追記】

ずっと、中種はイーストと同じで多ければ多いほど発酵しやすいと思っていたのですが、その逆(中種の量に対して粉が多い方が発酵しやすい)という話をこのフォカッチャを焼いた後に見つけてしまいました。

だから、このレシピでも作れますが、実は中種少なめの方がうまくいったのかも。

まあ、余りがちな中種を消費する目的が大きかったので、これはこれで良しとします。

 

今回は室温長時間発酵させるつもりなので、雑菌の繁殖を抑えるためにHBでこねます。時間はかかりましたがすごく楽に作れました。

材料

中種 144g
強力粉(ヴァンドゥノール) 160g
水 120ml
塩 5g
砂糖 20g
オリーブオイル 25g

仕上げ用オリーブオイルと塩 適量

パンケース

計量したそばからどんどんHBのパンケースに入れてしまいます。

作り方

  1. 全ての材料をHBのパンケースに入れ、パン生地モードでこね終了までお任せする。
  2. こね終了後、丸め直してタッパーに入れ、室温(21℃)で10時間発酵させる。夜の12時→翌朝10時まで。生地が緩くて焦る。水は多すぎないはずなんですが……。
    発酵前
  3. 10時間後。ドロドロしてきている?油が入っているせい?それとも中種の調子のせい?
    発酵後
  4. たっぷり打ち粉をした台に出し、四隅を中央に寄せる×2を行い四角く成形し、ひっくり返してオーブンシートの上で2時間二次発酵。蓋つきの容器に入れて室温(21℃)に置きました。
    二次発酵前
  5. 二次発酵後の生地は、横に流れてはいるが、ちょっと触るとふんわりしている。大丈夫そうです。
  6. 生地に指で穴をあけ、オリーブオイルと塩を振りかけて210℃のオーブンで20分焼く。
    焼く前
  7. 焼き上がり。砂糖が入った生地なのに焼き色が薄いのは発酵オーバーだからだろうか。
    フォカッチャ

表面がひび割れた感じになっているのは、打ち粉が多くて固くなっちゃったからでしょうね。

底

底面。気泡がたくさん浮いている。発酵オーバーなのかな?そしてやっぱり焼き色薄い。

断面

断面。加水の多いパンによく見られるようなぼこぼこの気泡。お店のフォカッチャはこんな感じではなかったと思いますが、まあ美味しそうな見た目です。

ぺしょーんとした仕上がりにならず良かった。

味は、入った砂糖の量で考えると甘くないかな。小麦の味が主体で、かすかにアルコール臭がする。

焼き立て冷め立てはもちっとした食感が強く、翌朝にリベイクしたものの方が美味しかったです。

リベイク

ちなみに、香りは甘くも酸っぱくもない、こねた小麦粉の匂い(ゆでる前の生うどんみたいな)とオリーブオイルの香り。いかにも「パン!!!」という香りは弱い。ローズマリーとか振った方が良かったべか。

 

食感がもちっとしているのは中種が多いせいだけではなく、道産小麦のせいかもしれない。前回の食パンやカンパーニュよりは軽く食べやすい食感です。

成功と言ってもいいのではないでしょうか。

フォカッチャは天然酵母でも作りやすかったです

フォカッチャは平らに成形して、しかも膨らみすぎないように穴を開けて焼くパンですから、べとついて成形しにくい&高さが出にくい天然酵母仕込みでもうまく作れるのでは……と思ったのが作ろうとした動機です。

あと、ここ数日でイタリアンを外食する機会が多くて、お店のフォカッチャを食べて美味しかったという理由もあります。

もちろんお店のようにうまくは焼けなかったのですが、そこそこ美味しいフォカッチャになり良かったです。

これなら、あまり元気のない中種でもそれなりのものができるかもしれない。

 

4回継いだ中種はそろそろ元気がなくなってきています。ピタパンとか、発酵力を求めないパンにして使い切ってしまおうかな……。

 

ということで、今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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