自家製ハスカップジャムでヴィクトリアサンドケーキを作る!

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横から パンとお菓子
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最近焼菓子屋さんに行く機会が多く、それと同時に「ヴィクトリアサンドケーキ」というものを目にすることも増えました。

「ヴィクトリア」はヴィクトリア女王の名前で、本来は英国のティータイムに欠かせないスイーツのひとつで、スポンジケーキまたはバターケーキにジャムを挟んだものです。

これにクリーム(バタークリームでも生クリームでも)を追加したものもあります。

 

焼菓子のお店やカフェでよく見かけるのはパウンドケーキにバタークリームとジャムを挟んだタイプが多いですね。(きっと日持ちするという理由もあるのでしょうね)

このタイプ、しっとりこってりして好きなんです。

今家には嬉しいことにバターがたくさんあり、先日作ったハスカップジャムもあるので、作ってみます。

 

ハスカップジャムを作った話はこちら

北海道の夏と言えばハスカップ!ハスカップジャムを作る
生のハスカップを頂いたので、砂糖と一緒に煮てジャムを作ります。ブルーベリーやいちごと作り方は同じですが、なんせ酸味が強いので、しっかり砂糖を入れて作ると美味しくできます。
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ヴィクトリアサンドケーキの土台となるバターケーキを焼く

まずバターケーキを焼きます。分量は全くの工夫ナシ、全て150gの基本のカトルカール。

材料

材料はちょっとこだわっていて、薄力粉は道産小麦(ふるっておく)、卵は谷口養鶏場の平飼い、バターはカネカの別海町産食塩不使用発酵バター100+よつ葉の有塩50g。砂糖は粉砂糖を使います。

バターケーキは絶対粉砂糖で作った方が美味しい。

型は17cmのクグロフ型を使います。ヴィクトリアサンドケーキは丸型の方がかっこがつきますね。

溶かしバターを塗って冷蔵庫で固め、強力粉を振って再度冷蔵庫に入れておいたものです。

 

作り方はよくあるパウンドケーキと同じ。別立て法です。

卵白を泡立てる

なんの難しいことはない、よくある作り方。

卵白と粉砂糖の半分をピンピンに泡立てておく→柔らかくしたバターと残りの粉砂糖を混ぜる→卵黄を1個ずつ入れる→卵白1/3→粉1/2→卵白1/3→粉1/2の→卵白1/3の順に混ぜて型に流す。

焼く前

クグロフ型は意外と底に空洞があきやすいので、焼く前にしつこいくらいに型底をトントンやっておく。

生地の表面に霧を吹いて、190℃に予熱したオーブンに入れ、170℃に下げて50分焼く。

50分後、どやっ!

どや

よっしゃ!蒸気抜きのため型底を台にドンと打ち付ける。

さあ、型離れはどやっ!

焼き上がり

やった!我ながら美しい焼き色だぜ……。(大物のお菓子作りが久しぶりなので、テンション高めですみません)

 

このあとバタークリームを挟むので、しっかり冷ましてからポリ袋に入れて、冷蔵庫に入れておきます。

バタークリームを作る

バタークリームと言っても卵白のみで作るもの、卵黄も使ったもの、シロップだけで作るものがありますが、おそらく一般的にヴィクトリアサンドケーキに使われているのは卵白と混ぜ合わせたものですね。

ということで、イタリアンメレンゲを作ってそれをバターに混ぜる感じでやります。

イタリアンメレンゲは作りやすい量ということで卵白2個分(70g)、卵白の重量の1.5倍のグラニュー糖(105g)、そして卵白の1/3重量の水(24ml)。

この間の画像はありません!

温度を計りながら調理しているのでカメラを構える余裕がありませんでした。

グラニュー糖と水を火にかけて溶かす。同時進行で卵白を泡立て始め、シロップが118℃になったら卵白のボウルに糸のように垂らしながら泡立て続ける。

イタリアンメレンゲ

卵白に角が立ち、しっかり冷めたらイタリアンメレンゲの完成。

ちょっと緩かったですね。

ここから60g取って使います。残りはメレンゲ焼きにしました。

メレンゲを入れる

バター100gを室温に戻し、クリーム状になるまでかき立て、メレンゲを少しずつ(5~6回くらいに分けて)加えては混ぜるを繰り返し、バタークリームの出来上がり。

バタークリーム

挟む

しっかり冷めたケーキに横から切れ目を入れる。切りたい高さのバットなどに入れて横一文字に包丁を入れると切りやすいです。

切れ目を入れる

下の段の断面にハスカップジャムを塗り、上段の断面にバタークリームを塗って重ね、

断面

冷蔵庫で冷やしてなじませてできあがり。

バタークリームが少し余りましたが、結果的に全て挟んでしまった方が良かったかもしれない。

上から見た

冷やすとバターケーキがぎゅっと締まります。これが美味しいですよね。

切り分けて頂きます。

一切れ

 

ハスカップジャムはかなり酸味の効いた味なので、バタークリームの甘さ&コクと調和していい感じになります。

クリームもっと挟んでも良かったな。クグロフ型なので、意外とバターケーキに対するクリームとジャムが少ない。

 

バターケーキには有塩バターを混ぜているので、ほのかな塩気があります。これがクリーム&ジャムに合う。

安売りバターがあったから作れた、ぜいたくお菓子でした。

日持ちはどうなの、余ったクリーム類はどうする

バターケーキ&バタークリームなので、冷蔵庫保存で3~4日持ちします。

生卵白を使っているので心配に思って調べたところ、卵白に含まれる卵白リゾチームに殺菌作用があるので、生全卵よりは日持ちするんですって。

だから、生食期限内の新鮮な卵を使って、冷蔵庫保存すれば大丈夫みたいです。

 

余ったバタークリームは冷凍できます。

うちはほんのちょっとだけ余ったので、タッパーに入れて冷凍して、次コッペパンを焼いたときにでも挟んで食べようと思っています。

たくさん余っているなら市販のビスケットを買って挟んで冷凍し、バターサンドにしておくといつでも食べられていいですよ。

 

イタリアンメレンゲは絞り出して100℃の低温オーブンで2時間焼いてメレンゲクッキーにしました。

そのままでは味気ないのでシナモンとカルダモンを少し加えました。シュトーレンの香り……。

手間をかけるならマカロンやダックワーズにもできます。

メレンゲクッキー

しかしこの形、アレですね……

部屋の湿度が高くて表面がべとべとになってしまった……。

暑い季節のバター菓子は結構大変ね

これを作った日は湿度だけではなく気温も高くて、でもオーブンを使うからエアコンも付けられなくて大変でした。

バターがダレないように気を遣いました……。

寒い時期はそれはそれでバターが固くて大変なんですけどね。溶けすぎるよりはマシって感じですか。

 

でも、食べたかったお菓子を自作できて楽しかったです。

もう少ししたらお取り寄せのピスタチオぺーストが来るので、次はこれを使ったお菓子を作りたいです。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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