自家製ルヴァン種にチャレンジする!液種起こし

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液種 パンとお菓子
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昨年自家製天然酵母にハマり、でもなかなかうまく行かないまま冬がきて、しばらくお休みしていました。

そして今年の夏になって再びチャレンジしてみる気持ちになったので、その記録を書きとめておきます。

 

今年は粉と水だけで作るルヴァン種から挑戦していきます。初心者のくせに、難しいと言われるルヴァン種なんてできるのか……と自問自答しながらやってみます。

 

これまでの天然酵母パン作りの記事はこちら(失敗ばかりです)

天然酵母
「天然酵母」の記事一覧です。

 

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あんこさんの書籍を参考にしています

なぜルヴァン種にチャレンジするのかというと、材料がそれしかないからです……。

レーズンなどのドライフルーツや生野菜系は失敗した時の損失が大きく、罪悪感があったんですよね……。

だから、家に豊富にある粉類で作れるルヴァン種にしました。

 

なお、作り方は今回はちゃんと先人の知恵に倣います。

もう、昨年の天然酵母パンがうまく行かなすぎて、本を買って勉強することにしました。

(天然酵母カテゴリの最後の記事に「素直に本でも買えよ!」と自己ツッコミしてましたね)

あんこさん著作の「自家製酵母で作る毎日食べたいパンとおやつ」という本が一番わかりやすかったので、こちらを参考にして作ってみることにします。

「参考に」というのは、使用している材料が少し違ったり、温度環境が違うために発酵させる時間も変わってきてしまって、 100%本と同じ作業をすることができなかったからです。

詳しい内容は書籍をご覧いただくとわかりやすいです。

ここでは「私はこんなふうにやりました、こんなふうに変化しました」というレポートを中心に書いていきたいと思います。

液種を起こす

ということで液種起こしをしていきます。

あんこさんのルヴァン液種は水が多いシャバシャバしたもので、プロのパン屋さんの書籍などで見るような、とろとろとしたペースト状のものとはちょっと違うようです。

 

液種起こしは、まずライ麦粉と同量の水、砂糖少々を練り合わせてポコポコ発酵させてから水で薄め、さらに置いて発酵させるという手順になります。

 

※液種作りは9月上旬に行っており、気温室温が高めの中で発酵させています。

1日目

使用する瓶(500mlくらい入る奴)とスプーンを煮沸消毒しておき、冷めたら瓶の中にライ麦粉(北海道産石臼挽き全粒粉)40gと浄水器を通した水道水40g、砂糖(上白糖です)4gを入れてよくかき混ぜる。

1日目

本当はきび砂糖やてんさい含蜜糖を使った方がいいのでしょうけど、要は酵母の栄養になる糖分があればOKなはずなので、白砂糖です。

ライ麦粉は多分書籍のと同じ、北海道産の全粒粉です。

 

なお、かき混ぜに使っているスプーンは最近cottaでもらったおまけのシリコンスプーンで、熱に強く衛生的で柔らかく、種を混ぜるのに打ってつけでした。

ラップと輪ゴムをして、直射日光が当たらない場所に置く。室温は概ね26~28℃くらいのはず……。

混ぜ終わり

2日目

推奨される温度よりも高めなせいか、24時間でブックブクに発酵しました。

24時間後

ここに水80ml入れて混ぜる。水を注いだそばからビールのような泡が出る。

水入れる

ちょっと嗅いだことのないような匂いです。ほんのり、真夏のため池のような匂いを感じる。大丈夫なの?

水と種を混ぜきったらラップ輪ゴムしてさらに室温放置。やっぱり室温は28℃くらいだったはず。

混ぜ終わり

泡が層になるほど出ていて、下の液体は粉気と水が混ざって濁っている。

3日目

水で薄めて24時間後、きめの粗い泡、ちょっと濁った液体、粉っぽいところの3層に分かれました。

ちょっと振ると底からサイダーみたいな泡が出ます。

匂いは、緑色の藻が浮かんだ外置きバケツのような匂いがある。弱めですけど。

3日目

これをやはり清潔なシリコンスプーンで混ぜて、再びラップ輪ゴムして放置。

室温28℃。夜はもう少し涼しかったかもしれない。

4日目

4日目には、表面に浮いているものが沈んで、泡の出方も落ち着いてきました。

4日目

朝には落ち着きつつも、混ぜれば泡が少量出る感じだったのですが、夜にはウンともスンとも言わなくなって、上澄みがどんどん澄んだ感じに……。

匂いはパンとは程遠い、淀んだ小川のような……。

ちなみにこの日は出かけていた&暑い暑い日だったので、室温は30℃以上になっていたと思います。

だから冷えすぎて菌が死んでしまったとかはないと思うのですが……。ラップも緩めだから酸素不足ってわけでもないはず。

とてもとても不安になりながら、翌日まで放置。

5日目

翌朝の様子。相変わらず上澄みと沈殿物の境界がくっきり、泡のひとつも出ていません。

5日目

香りにちょっと変化がありました。酸っぱい香りの中にイースト菌に近い香りを感じます。

泡が目安とは言うけれど、香りだけでもパンに近づいてきていることに少し安心感を覚えました。

でも失敗しているかもしれないと廃棄する覚悟もしておく。

スプーンで混ぜてラップ輪ゴム、放置。室温26℃から28℃くらい。

 

この日の夜のこと。瓶を振ると、ゆらーり、ゆらーりと大きめの泡が数粒出ることに気付く。

5日目夜

画像ではわかりにくかったかな?炭酸水のような泡よりもゆっくり目に立ち上る感じです。

よかった!死んでなかった!

泡が全く出なくなったときに諦めて捨ててしまわなくて良かったです。

匂いはイーストっぽい香りが強くなってきて、ドブ(言っちゃった)っぽい匂いは弱まってきています。

味はそこまで酸っぱくはない。チーズのようなうま味を感じます。アミノな味。たんぱく質が分解されていますね。

6日目

6日目、水を足してから5日目の朝です。

6日目

瓶を振ると、波打った沈殿物の隙間からボコボコボコと泡が盛んに出ます。

匂いはよりイーストっぽさが増している。パン作りの一次発酵中の匂いに似ています。

スプーンで混ぜるとより一層泡が出る。

 

書籍によると、6日目(第二段階5日目)で冷蔵庫に移して休ませるそうですが、そのタイミングについて「気泡はほとんど見られなくなり」とある。

まだたくさんの気泡が出ているので、もう一日室温に置くことにします。

匂いも良くなってきて私の気持ちにも余裕が生まれてきた。この余裕が失敗を招かなければいいが……。

7日目

7日目の朝。まだ、ちょっと揺すっただけでゆらゆらとたくさんの気泡が出る……。

気泡

気泡の出が落ち着くって、どんな状態なんだろう?と不安に思いながら、スプーンでかき混ぜ、もう数時間室温に置きます。

 

5時間後、気泡の出が落ち着いてきました。振動を与えると出るが、朝よりも気泡が少ない&小さい。

完了

ここが冷蔵庫への移し時と判断し、スプーンで混ぜた後に冷蔵庫に移します。

丸一日以上置いてから中種づくりに入ります。

すぐに中種を作らない場合も冷蔵庫保管ができるそうです。たまに混ぜて酸素供給をしてやるべし。

中種作りは明日更新

液種はとりあえず成功……と思いたいですが、本当に成功かどうかはちゃんとしたパンが焼けてから判断するべきですね。

明日は、この液種を使って中種を作った様子をまとめていきます。

なんせ画像が多いし、書きたいことも多いので、すべてを1日の記事にするのは大変で……。

 

ということで、続きは明日です。

 

最後までお読みいただきありがとうございます!

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