6月あたりに必ず作る、自作の紅生姜。焼きそば、チャーハン、牛丼、炊き込みご飯などには欠かせないアイテムの一つです。
紅生姜は市販でもかなり安く売られていますが、旬の新生姜を自家製の梅酢だけで漬け込んだ紅生姜の味を知ってしまうと市販品はもう食べられません。
我が家では梅干しを毎年漬ける習慣があるので、紫蘇の色が付いた赤梅酢も副産物としてたくさん発生します。それを有効活用できる最たるものが紅生姜だと思っています。
ちなみに、着色料を使わず紫蘇の色だけの紅生姜は上の写真のような綺麗な色にはなりません。もっと紫がかった、ドス黒い赤色になります。
ただ、自家製の梅酢を使うと言っても、新生姜の季節と梅酢が出る時期にはズレがあるため今年の生姜を去年の梅酢で漬けることになります。
今年から梅干しを始めた人は来年の楽しみに、去年の梅酢がある人は今すぐ新生姜を買いに走りましょう（もう新生姜の季節が始まっています）。
そんな紅生姜の作り方を、複数回に分けてご説明します。
今回は生姜を塩漬けして水を抜くところまでです。では、どうぞご覧ください。
紅生姜の作り方（その1）
ではでは、私が毎年行っている紅生姜の作り方をどうぞ。
できるだけ写真を添えてわかりやすく説明してみます。
新生姜の準備
まずは新生姜を用意するところから。
いつもはネット通販で買っていますが、今年はいかんせん高い。
いつもは4kgで4000円くらいなのに、今年は+1000円くらい。しかも北海道は送料が余分にかかるので、今回はネットで買うのは断念しました。
また、今年は何だか忙しく、そのくせお金があまり無いので箱買い自体をやめることに。いつもは3kgくらい漬けておすそ分けしていたのをやめ、自宅消費する分だけにしています。（ちなみに今年は梅干しもお休みです。去年や一昨年、その前の年に漬けたのが山ほどあるので置く場所に限界が来てしまいました……。）
と、いうことで、スーパーで100g150円、小分けで売っているものを数パック、合計1kgほど買っています。
これくらいで大体1kg。これをざっと洗って、傷んだところを除去します。
生姜の4％の塩をまぶす
生姜を洗ったらペーパータオルで水気を拭き取り、ボウルに移します。
せん切り、またはスライスにしてから漬けこむ方法もあるのですが、私はどんな切り方もできるように丸のまま漬けるようにしています。
重量の4％の食塩、今回は1kgなので40gの塩を生姜全体にすり込んでいきます。
ちなみにボウルは直径27cm。これくらいの大きめボウルを持っていると、お菓子やパン、そして大量調理に便利なのでおすすめです。（ついでに30cmのもあるとさらに便利。重ねて収納できますしね。）
塩は下漬けなのでそれほど良い塩を使わなくても大丈夫。1kgで100円くらいのもので問題ありません。
冷蔵庫で一晩放置
塩を丹念にすり込んだ生姜は密閉袋に入れてなるべく空気を抜き、ジップを閉めます。ボウルに残った塩も袋に入れましょう。
真空状態にまでする必要はありませんが、できるだけ抜いてください。
このまま冷蔵庫に入れて一晩放置。重石をした方が良いという説もありますが、今回はしない説を採用してそのまま放置します。
この間に塩の浸透圧によって生姜から余分な水分が抜け、保存性が良くなるということです。
量が多い時は密閉袋には入りきらないので、プラ製の樽に入れて漬けています。このときは冷蔵庫には入らないので冷暗所に放置です。
北海道は6月下旬と言えどもそれほど暑くありませんし、一晩のことなので腐る心配は極めて少ないのです。（生姜そのものに防腐効果がありますしね）
さいごに
今回はここまでです。続きは翌日以降、水分が出た生姜を干すところからご説明します。塩漬け→干し→梅酢漬け（下漬け）→干し→梅酢漬け（本漬け）という手順で作られるので、かなり時間がかかりますね。梅干しほどではありませんが……。
この自家製紅生姜、風味が強くて本当に癖になるお味なのですが、いかんせん塩気と酸味が強く、市販品を食べ慣れた人にはキツイ味に感じることもあるようです。
梅酢自体が塩と梅と紫蘇だけで構成されたものですからしょっぱい＆すっぱくて当たり前なのですが、昔ながらの紅生姜を知っている人は誰もが喜ぶ味だと思います。実際に、紅生姜だけで白飯が食べられるという人を何人か知っています。
自分で梅干しを漬けていない人でも梅酢だけ買って作ることができるので、牛丼や焼きそばを作る機会が多い人は、是非作ってみて下さいね。
では、次回をお楽しみに。→続きを書きました。
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