マイワシでアンチョビづくり その3 塩漬け完了~完成まで

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アンチョビ
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マイワシを使ったアンチョビ作りもついに最終回。

今回は塩漬けしたマイワシを塩抜きして、オリーブオイルに漬け直すところまでです。

味見のつもりでアンチョビポテトを作ったので、その作り方もご紹介しますね!

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塩漬けしてから4週間後の姿

まず、記録として塩漬けから4週間後の様子をご覧ください。

重石にしたココット型の跡がついています。

前回は身の方を上にしていましたが、途中で油焼けが気になって最上段だけ裏返したのです。

タッパーの縁についている黄色いものは脂肪分。脂の乗ったイワシだったからな~。

匂いは発酵臭というほどのものではなく、糠ニシンや身欠きニシンと同じような匂いがします。

魚介の発酵臭は恐らくもっと強いものだと思うので、発酵不足かもしれません。(内臓を一緒に漬けこむと発酵が早まるとか。次回は内臓も漬け込んでみよう)

味は塩漬け魚のうま味が十分に出ているので、今回はここで塩抜きします。

薄い塩水で塩抜き

ボウルに1%くらいの塩水を作り、イワシを漬け汁から取り出して洗います。(漬け汁は捨てずにナンプラーに活用します)

そして10分くらい漬け込んで、キッチンペーパーで水気を拭き取っておきます。

塩抜きしなくても食べられる味でしたが、やっぱりしょっぱいので短時間だけ塩抜きすることにしました。

→8/28追記 オイルに漬けて数日後に食べたら塩気が薄いなと感じました。10分も塩抜きする必要は無かったようです。

サッと洗う程度にした方が良いみたいです。

マイワシは意外と皮が丈夫なので、食べる時に邪魔になるかもと思い半分は皮剥き、半分はそのままでオイル漬けにします。

→8/28追記 オイル漬け後の味見で皮ありを食べましたが、加熱すればすぐに崩れ、邪魔にはなりませんでした。加熱して食べる目的なら皮はそのままでOKです!!

上の写真は皮を剥いたもの。黄色くなっている部分は、空気に触れて油焼けしてしまったところです。(味にそれほど問題はありませんでした。)

皮はしっかりしているのですが、身の方が柔らかく、剥いている最中に崩れるものもありました。

ハーブと共に瓶に入れ、オイル漬けする

煮沸して冷ました瓶にイワシを入れ、適当なところでハーブ類(今回は生のタイムとローズマリー)、皮つきにんにく2かけを挟み込んでいきます。

瓶一杯になったら上からオリーブオイルを注ぎ、イワシの身が出ないようにして完成です。

ひと瓶にたくさん入れた方がオリーブオイルをたくさん使わずに済みます。

また、外側からの見栄えを意識して入れると仕上がりがきれいです。

右が皮つき、左が皮剥き。真ん中の液体は漬け汁の残りで、このまま1年以上放置するとナンプラー(魚醤)になるらしいです。

アンチョビはすぐに食べられるのですが、油とハーブの風味がなじんだ頃の方が美味しいらしい。

アンチョビポテトの作り方

お昼に味見がてら作ったアンチョビポテト。

材料

アンチョビ1枚に対してじゃがいも3個、刻みにんにく少々、オリーブオイル、黒こしょう

作り方

フライパンにオリーブオイルを引いて皮ごといちょう切りにしたじゃがいもを炒め、火が通ったら取り出す。

残ったオイルににんにく、アンチョビをちぎって加え(身がしっかりしているので市販のアンチョビのように自然に崩れません)、弱火で香りが出るまで炒める。

じゃがいもを戻し、ざっと和えて盛り付け、黒こしょうを振ってできあがり。

 

じゃがいもは家庭菜園で収穫したキタアカリですが、どんな品種でも美味しく食べられますよ。

ちょっとしょっぱいのですが、お酒のおつまみに良さそうなお味です。

さいごに

いかがでしたでしょうか。全3回に渡るマイワシを使ったアンチョビ作りでした。

これを書いている今は8月下旬、もうすぐ北海道のマイワシシーズンは終了します。

でも、スーパーでは相変わらず安く売られているので、イタリアン好きな人、糠ニシンなどの漬け魚が好きな人は是非一度チャレンジしてみて下さい。

たくさん作っても1年は余裕に保存できるそうです。少しずつ間を空けて食べてみて、味に変化があったらまたここでお知らせしますね。

 

最後までお読みいただきありがとうございます。では、また!!

 

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