自家製ルヴァン酵母で食パンを焼く 中種少なめ(30%)

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中種 パンとお菓子
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新しいルヴァン液種から起こした中種がいい感じに発酵してきました。

種継ぎ3回して12時間休ませた、パンを焼くのに最適なタイミングのものです。

 

今回はこれを使って食パンを焼いてみようと思います。

昨年の天然酵母チャレンジの際、食パンは3回ほど焼いていますが、どれも今一つの仕上がりだったんですよね……。今回はどうでしょうか。

 

天然酵母のパン作り一覧はこちら

天然酵母
「天然酵母」の記事一覧です。
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やっぱり本で見るより元気に欠ける中種です

新しくライ麦粉から液種を起こし、それに全粒粉→強力粉→強力粉の順で足していって継いだ中種。

本には回数を重ねるごとに膨らむスピードが速まるとあるが、うちの中種はどう作っても膨らむスピードが減速し続ける傾向にあります。

でも、一回目に作った中種よりはまだマシかな?(3回目の種継ぎで倍量になるまで7時間かかった)という感じなので、これを使って食パンを焼きます。

レシピは書籍の通りでやるので、詳しくは書きません。分量は書籍をご覧になって下さい。

自分なりに気を付けたことや変えた点、発酵の様子などを載せるだけになりますが、それでも参考になればいいなと思います。

ルヴァン中種で食パンを作る(1斤)

書籍ではプルーンの果肉ごとピュレにした「濃厚プルーン酵母」の中種を使用していますが、私はライ麦ルヴァン種を使用しました。

この中種を30%。これまで焼いた天然酵母パンは中種を大量に入れたものばかりだったので、この量でもちゃんと発酵するか心配です。

材料

粉はキタノカオリ、タイプER。砂糖は本ではきび砂糖とあるが、ここでは上白糖です。

塩とバター以外を全てゴムベラで混ぜ合わせ、30分オートリーズ。

まぜる

30分後、HBのパンケースに入れてパン生地モードでこねる。
7分こねたら塩とバターを入れて、あとはそのままこね完了までお任せ。

手ごねではなくHBを使うのは、楽だからというだけではなく生地の温度を上げすぎないとか、(発酵時間が長いので)なるべく手の雑菌を入れないためという目的もあります。

HB


捏ね中

こね上がったら生地を台に移し、10~20回くらい叩きつけるようにこねて丸め、ボウルに入れてラップをして2時間ほど室温発酵。

発酵前

発酵後

ちょっとダレている?でも気にしない!これを丸め直し、さらに発酵。

丸め直し

発酵完了

8時間後。高さはあまり出ないが、かなり体積が増えた感じです。空気を含んでふわふわしています。

ここで一次発酵完了とし、ワンローフ成形して油を塗った食パン型に入れる。

発酵前

かなり柔らかくふわっとしている。30%の中種(しかも元気がないやつ)でもちゃんと発酵するものですね。

これを室温に2時間置き、二次発酵。

二次発酵完了

やっぱり横に広い気がするけれど、体積が増えていることには間違いない。

200℃に予熱したオーブンで25分焼く。

焼き上がり

焼き上がり。ちゃんと釜伸びはしたみたい。しかし、いつものイーストの食パンよりも密度が高い気がします。

また、砂糖が入った生地の割に焼き色がつかなかったです。発酵によって食われてしまった?

別な面から見た様子。

アップ

メリメリッと膨らんでいるようで一安心。このまま冷まして翌朝食べます(焼き上がったのが夜中の12時半!)

 

翌朝。適度な厚さにスライスして食べます。

スライス

食パンっぽくない気泡の入り方……。黄色っぽいのはキタノカオリを使っているせいです。

もちもちしています。

バターやミルクの香りはするが、イースト使用のパンより発酵臭っぽい香りが少ない。

味。前に挑戦した天然酵母食パンは酸っぱくなっちゃったのですが、これはあからさまには酸っぱくなりませんでした。

でも、噛むとかすかーに発酵系の酸味、でもそれを上回る小麦のうま味。発酵したたんぱく質によくあるような滋味深い味わいです。

複雑な味がします。いつも焼くイーストの食パンとは全く違うタイプの食パンですが、複雑だけど素材の味がして、素朴で美味しいパンになりました。

2枚切って一枚は生のまま、一枚はリベイクして食べたのですが、もちもち感が強いためリベイクした方が食感が軽くなって美味しいです。焼き色が付いたところがザクっとした歯触りになるのもまたいい。

やっぱり本に載っているような出来栄えにはなりませんでしたが、味は美味しいですよ。

とりあえず成功したと言っても良いのではないでしょうか。

少ない量の中種でもちゃんと全体が発酵することが分かった

中種の力が弱そうに見えても、時間をかければ意外とちゃんと発酵するということがわかりました。

でも、きっと液種や中種をもっとうまく作れれば、パン作りの際もスムーズに発酵したり、過剰にダレたりしないのだろうな……とも思います。

なぜ、中種の元気がないんでしょう?道具から雑菌が入った?それとも温度の問題か?いやいや液種が既に別な菌に冒されているのかも……。

回数を重ねるごとに、どんなミスでどんな状態になるのか、どんな条件下でよく酵母が起こるのかなどがわかるようになるはずと思って、試行錯誤を繰り返していきたいです。

最終目標は、天然酵母でバゲットを焼くこと(イーストでもうまく焼けた試しがないのに?!)です。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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