先日干し柿酵母の液種ができた（完成としてよいのかわからないが）ので、それを使って中種（元種）を作っていきます。
液種作りはこちら↓
画像に写っている時計の日付から中種作りがひと月ほど前とわかりますが、色々まとめたりやり直したり、焼けたパンで腹壊さないかを確認しているうちに、文章を書くまで間があいてしまいました。ご了承ください。
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発酵途中の液種＆スーパーキングで作るブリブリの中種
干し柿酵母の液種を起こした当初、家にある強力粉がスーパーキングのみという状態だったので、やむなくスーパーキングで中種起こしをしています。
中種起こしには「はるゆたか」や「春よ恋」などの国産小麦がいいと聞きますが、海外の人もそれらを使っているとは思えないので、外麦でも大丈夫だろうという判断です。
1日目
全粒粉 40g
液種 40g
水 20ml
全粒粉+液種だと見た目に変化なし、液種にかなり果肉が入っていることから水分不足かも？練った感じが固かったし……。
ということでスタート6時間後に水20ml足して混ぜると適度に種が緩み、そこから6時間で2倍弱になりました。この時点で時間かけすぎ？
2日目
前日の種に、
スーパーキング 60g
液種 60g
を足して混ぜています。発酵力を補うため水ではなく液種を追加。
純粋に液体だけを入れられるレーズン酵母だともっと液種少なめでよいのですが、柿の果肉がかなり入り込んでいるため、液種多めに入れています。
それでもかなり種にコシがあります。この日は25℃くらいの環境に置き、倍になるまで10時間かかりました。
ぶっくぶくのふんわりとは言えない。発酵はしているようなんですが……。
3日目
朝、種を混ぜるとかなり固い。スーパーキングの力なんだろうか。
スーパーキング 80g
水 68g
を足しています。
この日は液種ではなくただの水。そのため発酵力が前日より弱いのか、倍になるまで11時間かかりました。なぜ。
4日目
この日は中種を200gほど取り分け、これを4回目の継ぎに使います。
残りは（ちょっとだけイーストを足して）ブールを焼いてみました。ちょっと酸味はあるものの、とてもよくできた。→ブールを焼いた記録は明後日更新
また、瓶が汚れてきたので同じ形の清潔な瓶に移して仕切り直ししています。
この日は、
スーパーキング 80g
液種 40g
水 40g
と、水と液種半々で混ぜています。前日の中種に先に水分を入れてしっかり緩めてから粉を入れる。
やっぱり倍量になるまで12時間近くかかる。種は酸味のあるヨーグルトのような香りに……。乳酸発酵してます？！
一応これで完成とし、この種を一晩休ませて、イーストを入れずに中種の力だけでカンパーニュを焼いてみました。これは都合により19日に更新します。
ここでちょっと考察
なぜか、毎度毎度2倍量になるまで12時間近くかかる。というか、継ぐたびに発酵にかかる時間が長くなっている。
液種そのものの発酵力が弱いのはあるとしても、継ぐたびに発酵力が強まるものではないのかしら……。
でも、失敗だとしても発酵中に種落ちするわけではないし、ドロドロでもないので雑菌の混入ではなさそう。酸っぱくなったけれどちゃんとパンは焼けたし。お腹も壊してないし。
そもそも、2倍量になるのを目安とせず、「種と粉と水を合わせて24時間室温に置く」みたいなやり方もあるので、必ずしも長時間室温に置くことが駄目ってことはないはず……。いや今回のやり方は最終的に3～4時間くらいで倍量になるはずなんですが！
ここまできて、1つの可能性としてスーパーキングが高たんぱくすぎて良くなかったのかも？！と思い始めています。
確かに冷蔵庫から出したての種はブリブリに固く、水や粉となじみにくかった。
大体どの日も開始から3時間はほとんど変化ないことから、グルテンが緩むのに時間がかかっているかもしれません。
今度、粉を変えて発酵スピードの比較してみるか……。（比較好き）
今回は今できた中種を使うことでいっぱいいっぱいで新たな中種を仕込む余裕は無いのですが、別な素材から元気な液種が起こせたら、最強力粉と準強力粉、または中力粉などで同時に中種を起こして成長度合いを比較してみようと思います。
この中種はこれ以上継がず、使い切って終了の予定
とりあえず、今ある中種はこれ以上継がず、使い切って終了とします。結構酸味が出てきちゃったしね……。
ここから数日に分け、今日完成した中種を使ったパン作りの様子を載せます。
明後日のブールは3回継いだ中種+少量のインスタントドライイーストで、19日更新予定のパンドカンパーニュは中種だけを使い、冷蔵庫で長時間発酵させて作ります。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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