このブログもスタートから早4カ月弱。
アクセスログを見ると、思い付きで書いた「料理が好きな理由は云々」「料理好きになるためには云々」の記事をご覧くださる方が意外に多いようです。
上記の記事はあくまで主観で書いている、精神論的な内容ばかりなのですが、もっとストレートに、物理的な意味で「料理上手になるための方法が知りたい」という需要もあると聞いています。
これは修行あるのみ……というのが本音ですが、実践してすぐに成果が出る方法も実はあるのです。
というより、これをしなければ上手に作れないよという注意事項とも言えますが……。
そういうわけで、今回はコツやテクニックの面で料理を美味しくするために必要なことをお伝えします。
料理を美味しくするためのコツ・テクニック
※自分の経験に基いて書いています。賛同できない部分があったらごめんなさい。
しかも、今回はいつになく辛口で行かせて頂きます。気分を害するようなことがあれば、それもまたごめんなさい。
レシピを最初から最後まで読んでから調理に取り掛かる
料理の腕前に自信が無い人は、まずはレシピ本、レシピサイトを基に料理を作り始めると思います。
この時、本や画面とキッチンを交互に見て、手順を追いながら料理を作りながら……はNGです。
これからどんな展開が待っているかわからないまま材料を切ったり、火を入れたりすると後で辻褄が合わなくなることが容易に想像できます。
バタバタしながらレシピを読むと、高い確率で見落としも発生します。出来上がってから「あれ？何で材料が余ってるんだろう？」ということにもなりかねません。
作りたいものを決めたら、まずはレシピを熟読。そうすれば「この下処理が後のこの作業のために行われるのだ」ということを理解したうえで調理に取り掛かれるので、失敗のリスクが下がります。
レシピ通りに作る・余計なアレンジをしない
レシピを熟読してもアレンジを加えたくなる人っていますよね。
これこそその人の料理センスが出る部分なのですが、「料理下手」と言われる人は、このアレンジのセンスが今一つであることが多いです。
例えば、余っているからとレシピに無い食材を追加したり、甘めが好きだからと味付けを大きく変えてしまったり。
これがどんな結果になるかわかったうえでアレンジしているなら良いのですが、「よくわからんけど、まあなんとかなるでしょ」くらいの感覚で作ると、確実にレシピ通りに作るよりもまずくなります。
ごくごくたまに奇跡の出来栄えになることもありますが、成功率は低いはずです。
料理上手と言われるためには、毎回成功しなければいけないのです。よって、リスクを負うようなことは避けた方が良いでしょう。
調味料をちゃんと量る
調味料を常に目分量で入れるのも良くありません。
確かに、かぼちゃ1個や白菜1/2玉と言われても重さが違うし、それなら使う調味料も変わるでしょという意見もあります。
でも、量が変わっても「割合」というものがあるので、ひとまずはレシピ通りに調味料を量る習慣を付けましょう。お水もね。
そして、最終段階で味が薄ければ足します。レシピ通りでも濃いめに仕上がってしまったら、それは次回から減らすしかできませんが。
慣れた人なら目分量でもバッチリ決まった味付けができますが、慣れないうちは調味料は量る、しかも調理前に全て量り終えておくことをおすすめします。
切り方を揃える
人参もじゃがいもも大根も全て同じ大きさに切れということではありません（それを求められるレシピもありますが）。
人参をせん切りにするなら、全て同じ長さと太さを目指せということです。
同じ食材でも大きさや厚みが違うと火通りが変わりますし、食感も見栄えも悪くなります。
これは個人の技術の差が出てしまうコツですが、時間がかかっても良いので「揃える」ことを意識して食材切りを行うようにしましょう。
よく切れる包丁を用意するのも上達のコツですよ。
お酒は料理酒ではなく安くても飲用を使う
ちゃんとした料理には欠かせない「お酒」。
私は全くアルコールが飲めませんが、お酒は飲用のものを揃えています。
スーパーのお酒コーナーではなく調味料コーナーに置かれている「料理酒」「みりん風調味料（みりんタイプ調味料）」「クッキングワイン」は、料理向けのお酒として売られていますが、なぜか料理に使っても美味しくありません。
これらは原材料や分類による税率が飲用のお酒と異なるため、安価に手に入ります。が、その分味わいが違います。（塩や酢を添加しているものもありますしね）
これらを使うよりも、安くてもいいので飲用に耐えられるものを使った方が断然美味しくできますよ。
お酒は使う料理のジャンルに合わせる
レシピに「酒」としか書かれていないものがありますよね。
これは基本的には日本酒を指しますが、中華や洋食レシピでも「酒」としか書かれていないことも。
家庭料理なら全て日本酒で問題ないと言われていますが、洋食にはワイン、中華には紹興酒を使うようにすると一気にお店の味に近付きます。
もちろん飲用なら300円程度の安い奴でOKです。
日本酒とみりんだけではなく、小瓶でもいいので紹興酒、赤、白ワインを揃えてみて下さい。
調味料はちょっと良いものを使う
食材はいいものを使えば美味しくできるのは当たり前。でも、毎日の食事ではそれは難しいものがありますよね。
そんな時は、調味料だけでも美味しいものにしてみて下さい。
まずは味噌、醤油、塩からちょっとレベルを上げてみましょう。
味噌は味噌汁の味に直結しますし、醤油は煮物にすると味の善し悪しがハッキリ出ます。
そして、塩は全ての料理の美味しさに影響を与えます。
前にもおすすめしたことがあると思いますが、塩は「ゲランドの塩」、
醤油はヤマサの有機丸大豆の吟選しょうゆが普段でも使いやすい価格帯のギリギリのラインだと思います。
お味噌は地域によって異なるので、自分で「これだ！」と思うものを見つけてみて下さい。
火加減と材料の相性を頭に入れておく
料理が得意ではない人は、常に弱火、または常に強火で調理する傾向があります。
常に弱火だと食材はグズグズになりやすく、強火は焦げて固くなります。
食材によって弱火が適したもの、強火が適したものがあることを覚え、火加減を変えるということを意識しましょう。
また、砂糖が入ったものやでんぷん質のものは焦げやすいとか、魚は最初に一気に煮ないと身が固まらず煮崩れするなどの状態変化も覚えておくと良いでしょう。
とにかく、食材と熱との関係を覚えておくことが大切です。
「時短」はフルバージョンで上手に作れるようになってからチャレンジ
今、巷にあふれる「時短レシピ」。私はこれに物申したい。
必要あって組み込まれている工程をバッサリ省いて、同じものができるわけないじゃない？！と言いたい。
……と、これについて書くと何千文字も費やしてしまうので、料理のコツとして申し上げます。
時短レシピは通常通りに作るのと同じ味には仕上がりません。
ゆえに「本式よりは美味しくないけれど、時短でこの程度までイケるならいいか」という程度に考えておいて頂きたい。
そして、初めて作る料理はいきなり時短レシピに手出しするのではなくフルバージョンのレシピをクリアしてから挑戦するべきです。
なぜなら、どの工程を省いて、どんな対処でその「欠け」を埋めているのかを知る必要があるからです。
つまり、本当に料理上手になりたいと思うなら、料理の全てを知る目的で敢えて手間をかけることも大切だということです。
説教臭くてごめんなさいよ！
おっと……。一気に書きすぎましたね。
本当は語ろうと思えばもっともっと語れる。
でも、既に押しつけがましくなってきているので、この程度で我慢します。
もちろん「私はこんなコツ取り入れなくても料理上手です！」という人もいると思います。
でも、自分があまり料理上手じゃないという自覚があるけれど何が原因かわからないという人は、これらはきっと上達のヒントになるはずです。
まずはレシピをしっかり読むところから始めて、調味料を揃え、切り方や火加減を覚えていくとよいですよ。
今回はここまで！押しつけがましいお話を最後までお読みいただきありがとうございます！！
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