今更ながら、低温調理器を活用して鶏ハムを作ってみたいと思います。
鶏ハムは低温調理の入門編とも言われ、低温調理器を入手して最初に作る料理という人も多いようです。
しかし私は……、買って一年経過して初めて作ります。なんか機会を逃してしまってね。
初心者でも上手にできるというお話なので、身構えずに気楽に作ってみます。
低温調理器「Felio」で鶏むね肉の鶏ハムを作る
肉は道産鶏むね肉。2kgで700円台の安売り品をゲットしたので！
レシピは一般的なものを採用し、塩と蜂蜜とハーブで漬け込んでから塩抜きし、60℃で加熱します。
たくさんある鶏ハムレシピの中にはリスキーな低め温度や安全性重視の高め温度など、色々な温度で作ったレシピがあります。
色々見てみて、60℃で2時間なら安全性も問題なさそうだし、パサパサにもならないみたいです。
うちで使っている低温調理器「Felio」の添付レシピには55℃2時間と書かれていました。
が、今回は大事を取って60℃で。
材料
鶏むね肉（皮を取る。取った鶏皮は中華スープに入れました。） 小さめ2枚
塩 むね肉の重量5％。肉が500gだったので、25g用意しました。
蜂蜜 大さじ1くらい
黒こしょう 少々
エルブドプロバンス 少々（無ければローリエとかオレガノとか、お好みのハーブを）
塩レモンの皮 少々
ドライバジル 少々
作り方
- 鶏むね肉を軽く洗って水分を拭き、厚いところを開き、軽くすりこ木で叩いて平らにする。
- 1の肉に塩、蜂蜜、黒こしょうとエルブドプロバンスを揉み込み、袋に入れて空気を抜いて縛る。これを冷蔵庫で丸一日以上置く。
- 丸一日後、肉を水で洗い、そのまま水に1時間くらい浸けて塩抜きする。
- 3の肉の水気を拭き取り、くるくると巻いて筒状にする。一枚は何も巻かず、もう一枚は刻んだ塩レモンの皮とドライバジルを巻き込んでレモンバジル風味にしてみます。
- 巻いた肉をラップできっちり包み、空気を巻いて成形する。ラップを締めて中を圧迫するようにすると形がきれいに仕上がります。
これをジップ袋に入れ、さらに空気を抜いて密閉する。
- 低温調理器を60℃、2時間に設定して予熱する。
- 袋に入れた肉を予熱が完了したお湯の中に投入し、タイマーが終了するまで放置。
- 加熱完了後、袋のまま水の中で冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて半日ほど冷やしてできあがり。
本当は加熱終了直後に切って中のまで火が通っているか確認したかったのですが、肉汁が漏れ出てしまいそうで……。
冷やした後に中を確認したら、ちゃんと火が通っているようで良かったです。
薄く切って盛り付けて食べます！
レモンバジルの方が崩れやすい……。渦状にレモンが入っているので、肉の結合を妨げている。
切る時はラップごと切って、あとから剥がした方が切りやすかった。
見た目は蒸し鶏とは全く違う、きめ細かくてしっとりジューシーな、「ハム」。
これが低温調理器で放置するだけで作れるとは……。
そのまま味見したらレモンバジルの方が結構しょっぱかったので、オリーブオイルをかけて中和。
プレーンな方はちょうど良い塩加減。洗い流したのにちゃんとほんのりとエルブドプロバンスの風味が残っています！
にんにくを入れるか迷いましたが、入れなくてもそれほど鶏臭さが目立たなくて良かったです。にんにくナシなら朝食にも出せる。
塩レモンとバジルの方は、塩レモンの塩気がある分しょっぱめな仕上がりですが、香りが良くて、このままメインのおかずにもなりそうな味です。レモンの皮の苦みが大人味。
そのまま食べて丁度良い塩加減にするならもっと長めに塩抜きをした方がいいか。いや、塩レモンではなくてただのレモンを使えばいいのか？
どちらの鶏ハムも、甘めのピクルスによく合います。
ハード系のパンでチーズ、野菜と一緒にサンドイッチにしても美味しかったですよ。
鶏ハムの保存は
自分で作った鶏ハムは冷蔵庫で2～3日しか保存できないようです。
長く保存できないのが低温調理の肉料理のネックですね。ベーコンやソーセージは燻製＆ボイルのおかげでもう少しもつんですが……。
食べきれない分は冷凍保存で1ヶ月ほどもつそうですが、解凍後の生食は食感も変わるし衛生面も怪しいので、加熱して食べる用にした方が良さそうです。
作り立てのしっとり食感が最高なのは言うまでもありません。が、加熱する料理も捨てたものではない。
焼いて鶏ハムステーキにしたり、スープに入れたりしても美味しいんですよね。
第一次鶏ハムブームでは加熱に失敗してばかりでした
もう15年くらい前になるのかな？「はなまるマーケット」というTV番組で紹介された時が第一次鶏ハムブームでしたね。
この頃は低温調理器なんてものはなく、温度計を差した鍋に付きっ切りで、ガス火で加熱しながら作ったものです。
そのときは成功率が本当に低く……、ただのゆで鶏になってしまったり、部分的にハムっぽい部分ができたり、中心が生……と失敗ばかり。
ちょうどダイエットしていた時期ということもあり何度も作りましたが、勝率3割というところでした。
今は低温調理器があるおかげですごく手軽に作れるようになりました。便利な世になったものですね！
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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