「キタノカオリ」という小麦粉が好きです。
北海道で生産されている強力小麦粉なんですが、味と香りが濃くて、おまけに色も濃くて、個性が強いのです。
あるお店で買ったキタノカオリのハード系パンがすごく美味しくて、「シンプルな材料で作られているはずなのにこの味はなんじゃ！」と驚いたのがハマってしまったきっかけ。
生産が難しいのか、作付面積が少ないのか、年によってはあまり出回らなかったりします。
むしろ、そんなところも魅力的……。
今日は、このキタノカオリを使って食パンを焼きます。
パン屋さんのようにキタノカオリの魅力を全て引き出すことができるかはわかりませんが、ふわふわもっちり香り良い食パンを目指して、丁寧に作っていきたいと思います。
湯種で作るキタノカオリ食パン
今回はふわふわした食パンが食べたいので、湯種法を用いて作ります。
過去につなちゃんの超芳醇プルマンを焼いた時も湯種法でしたが、これをこのまま粉を変えて作るのではなく、少ないイーストと冷蔵庫発酵でさらに時間をかけて作っていきます。
使用したキタノカオリはいつものアルナチュリア北海道のめぐみさんからの購入。
これを読んでいる人にもぜひおすすめしたい……と思って通販サイトを見ると、もうストレート粉は売り切れなんですね。
代わりにキタノカオリを主体としたブレンド粉が出ているようです。
今あるストレート粉がなくなったらこれを買うかな。
材料 1.5斤分
【湯種】
キタノカオリ 150g
熱湯 110ml
【本捏ね】
キタノカオリ 250g
インスタントドライイースト 1.8g（発酵力が弱まっているので多めにしています）
水 70ml
牛乳 120ml
てんさい糖 12g
はちみつ 8g
塩 7g
バター 20g
湯種 出来上がり全量
打ち粉 適量
湯種を作る
- HBのパンケースに分量外の熱湯を注いでしばらく置き、お湯を捨てる。（予熱）
- お湯を捨てたパンケースに湯種用の小麦粉を入れ、熱湯を注いでパン生地モードで2～3分くらいこねる。
- でんぷんが糊化してもちもちの塊になるので、これを油を塗ったラップの上に取りだし、ひとまとめにして包む。室温くらいに冷めたら冷蔵庫に入れてできれば一晩おく。
今回は朝8時に湯種を作って、13時まで冷蔵庫に置いています。
本捏ねする
- 牛乳、水、てんさい糖、はちみつを全て混ぜ合わせる。
- インスタントドライイーストは粉に混ぜ込んでおく。バターは冷やしておく。
- 1の液体に2の粉を混ぜ込み、だいたいの粉が水分を吸ったところで湯種も入れ、ざっくり練り混ぜる。
- ラップをして30分オートリーズする。
ラップする前です
- 4の生地をHBに入れ、バター、塩とともにこねようとしましたが、生地にコシがあってうまく絡まなかったため台に移してこねることにする。
- 膜ができるまで、大体15分くらいこねました。鬱憤を晴らすように、台にバンバン打ち付けすぎたかもしれない……。
↓
- 丸めてタッパーに入れて1時間室温→冷蔵庫の野菜室に5時間置いて発酵させる。
- なんか野菜室の温度が低すぎる（6℃でした）ようで、思うように膨らまない。一旦冷蔵庫から出して、室温で50分発酵。
- 打ち粉をした台に生地を出し、2等分して丸める。40分くらい置いて室温に戻す。
- 成型する。一つずつガスを抜いて、唐草成型して油を塗った食パン型に入れる。
- 室温で1時間発酵させたのち、まだまだ発酵力が弱い気がするので、オーブンの発酵機能30℃でさらに40分発酵。発酵完了時点で24時……。
- 210℃に予熱したオーブンで20分焼き、180℃に落として20分焼く。
- 焼きあがったら型から外し、網の上で冷ます。
上手に焼けたか
断面。切ったときの香りがすごくいい……。ちょっと気泡にばらつきがあるが。
あと、耳を焼きすぎました。かなり噛み応えが出てしまった。
この黄色っぽさがキタノカオリですね。卵など入っているわけではないのに不思議。
このまま食べると小麦の香ばしさがよく感じられて、美味しいです。
これぞキタノカオリ食パンだ！
ただ、食感は自分が求めているよりも固めだったか？特に耳が……。
これはこねすぎが原因だと思う。こねすぎた自覚アリ。
手に入りにくい粉ではありますが、一度開封しちゃった以上は早めに使い切らねばならぬ。
次はキタノカオリだけでバゲットを焼いてみたい。準強力粉とかなり勝手が違いそうなので、一回で成功するとは思えないが……。
今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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