蓋をせず焼く食パン、通称「山食」タイプを自作する際、うちの場合ですがいわゆる外麦、外国産のスーパーキングとかゴールデンヨットを使います。
理由は、これらがしっかり窯伸びして膨らむから。
ですが、もし可能なら、せっかくなので北海道産小麦を使いたい。
うーん、その場合は粗蛋白が多いものを使えばいいのか？スーパーキングもゴールデンヨットも蛋白多いし……。
ということで道産小麦の中では最もたんぱく量が多いとされる「ゆめちから」を100％使った小麦粉、「ゆめちから元気」という商品だけで山食パンを焼いてみることにします。
道産小麦だけでふんわり膨れた食パンを焼きたい！
ゆめちから元気は前からよく使用していますが、他の道産小麦とブレンドして使うばかりでした。
某大手サイトでも「他の粉とブレンドするのがおすすめ」と書いてある。
そんな理由で、ゆめちから元気だけで食パンを焼くのは、実はこれが初めて。
道産小麦食パンとなるとどうしてもキタノカオリやはるゆたかの方が美味しいような気がして……。
いつもはスーパーキングで焼く「ハード山食パン」のレシピで焼いてみます。
冷蔵庫で長時間発酵させるつもりで、インスタントドライイーストは減らしています。
道産小麦の吸水の悪さを考えてオートリーズの時間を取ります。
材料（1.5斤）
ゆめちから元気 380g
インスタントドライイースト 2g
砂糖 19g
塩 7g
スキムミルク 10g
バター 20g
水 285ml
作り方
- 砂糖、スキムミルク、水を混ぜる。ゆめちから元気とインスタントドライイーストを混ぜておく。
- 砂糖とミルクを混ぜた水にイースト入りゆめちから元気を混ぜ、ゴムベラで粉気が無くなるくらいまで混ぜる。このままラップをして30分置く。
- HBのパンケースに生地を入れ、パン生地モードでこねる。7分経過後塩とバターを入れる。
- こねが終了したら生地を取り出し、丸くまとめてタッパーに入れて室温1時間→野菜室5時間。生地、ちょっとべたつくなぁ。
- たった5時間で蓋まで膨らみました。いつものはるゆたか食パンではここまで膨らまない。これは期待できるぞ！
発酵した生地を台に移し、3等分ののちガス抜きをして丸め直し、40分ベンチタイムを取る。 - 巻き成形で成形し、油を塗った型に詰めて二次発酵させる。
↓
- 型の8～9分目くらいまで膨らんだら、210℃に予熱したオーブンで30分焼く。
それほど窯伸びはしていないか……？
あとで調べたら、ゆめちからは窯伸びがそれほど良くない品種らしいですね。粉の選択ミスったか？
まあ、窯伸びしていないわけではない。
スーパーキングを使ったときを基準にして考えると膨らんでいませんが、ちゃんと山食パンと呼べる見た目にはなりました。
冷めてからスライスして頂きます。
山食は膨らむ力を蓋で抑えつけないので、キメが粗めの断面になります。
クラムは軽いのですが、食べるともっちり感がある。「ちから」と名前に付くのがぴったりな食感です。
最強力粉ですが味が濃いというわけではないんですよね。あっさりめだと思いました。
そのまま食べるよりサンドイッチが美味しそうです。
ベーコンもレタスもトマトもあるからBLTサンドにしよう！
単一品種の小麦粉で食パンを焼くとそれぞれの特徴がよくわかる
今回のゆめちから、はるゆたか、キタノカオリなど、単一品種の小麦粉でパンを焼くと味がはっきり違うのがわかります。
味だけではなく、こねている時の感触や膨らみ具合も。
酵母の違い、粉の違い、水の違いまで影響する。本当にパンって面白いですね。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
コメント