揚げ物を作るとテンションが上がる……！！
そんな揚げ物の最高峰とも言えるのがザンギです。
北海道民のソウルフードと言えば、ジンギスカンよりも石狩鍋よりもザンギでしょう。
正統のザンギは醤油味ですが、少し前より「塩ザンギ」なるものも支持者が増えています。
塩ザンギは味付けが案外難しく、塩とこしょうではなかなか美味しくできないと思っていましたが、「塩麴」を使うとふっくら美味しく味わい深い塩ザンギが作れることがわかりました。
レシピをご紹介しますので、ご覧になって下さいね。
塩麴を使った塩ザンギのレシピ
ここではおおよそ4人前のつもりで作りますが、ザンギの一人前の量ってイマイチわからないんですよね。（うちはよく食べるので）
「作りやすい量」ということでお願いします。余ったら翌日のお弁当にどうぞ！
五香粉（ウーシャンフェン）を使います。慣れないうちは癖が強いので、苦手だと思ったら量を減らして下さい。慣れるうちに美味しく感じるようになります。
ここではふわっとした卵入り衣のザンギをご紹介しています。カリッとバリッとしたのが好きな人は、片栗粉だけでどうぞ。
節約のためもも肉とむね肉を混ぜていますが、もも肉オンリーでもむね肉オンリーでも美味しい。これはお好みに合わせて下さい。
材料(4人分)
鶏もも肉 2枚
鶏むね肉 1枚
（合計700～800gくらいになります）
≪調味料≫
塩麴 大さじ3
おろしにんにく 2かけ分
おろし生姜 2かけ分
ごま油 大さじ1
五香粉 小さじ1/2
卵 1～2個（Sなら2個、LLなら1個）
片栗粉 カップ1/2
揚げ油 適量（ザンギに使った油は匂いがかなり付くため、使い回しできなくなりますのでご注意を）
※塩麴は自家製のものを使っています。
私が愛用している「月印 甘こうじ」に記載のレシピだと、麹と塩と水、そして炊いたご飯を入れるため、一般の塩麴の作り方よりも甘味が強く、塩気が控えめの仕上がりになります。（麹200g+ご飯2合分+塩180g+水180ml。すごくたくさんできるのでコスパは良い）
一般レシピの塩が強い塩麴を使う場合は量を半分～2/3程度に減らすとちょうど良さそうです。
作り方
- 鶏肉を大き目の一口大に切り、≪調味料≫を全て入れて手でよく揉み込む。（この段階で冷凍しておけばいつでもすぐにザンギが作れる）
- 調味料がなじんだら、卵と片栗粉を入れてさらに揉み込み、冷蔵庫で1時間以上置いて味を染み込ませる。
- フライパンや揚げ鍋に油を熱し、170℃になったら衣をしっかり絡めた鶏肉を投入する。
- 170℃をキープしつつ6～7分くらい揚げ、薄く色づいたらひっくり返してさらに2～3分揚げ、油を切ってバットに並べていく。
今回は少し色が濃くなりすぎました。 - 器に盛り、好みでレモン汁をかけて食べる。
塩ザンギは白っぽく仕上げるものが多いですが、ここでは塩麴を使っているため焦げやすいです。気を抜くと画像のように濃いめに色が付いてしまいますのでご注意を。
ザンギの火通りを確認する方法は
ザンギを揚げていると、火が通ったかどうかを心配して一つ、また一つとつまみ食いしてしまいます。
一般に知られるザンギの火通り確認方法にはどんなものがあるでしょうか。
箸を刺して透明な汁が出るか確認
箸を刺し、透明な汁が出てくれば火が通っています。赤い汁が出る時はまだまだ。
この確認方法は手軽で一般的ですが、鶏肉は元々肉汁の赤みが薄く、わかりにくいんですよね。
箸を刺して確認するなら、金属箸を刺して温度も一緒に確認した方が良いかもしれません。
持ってみて軽くなっていればOK
箸で持ち上げてみて、入れたばかりよりも軽くなっていれば揚げあがりという確認方法もあります。
中に箸も温度計も入れない方法なので、食卓で食べるまでは本当に火が通っているかわからないというスリルがあります。
でも、小さめに切ったザンギなら、この方法でもかなり成功率が高いです。大きめに切ると火が通っていても結構重いのでわかりにくいですが。
包丁を入れて確認
目視確認の中で一番確実なのはやっぱりこれです。
ザンギがたくさんあるなら、その中の一つを犠牲にして包丁を入れ、火通りを確認するという方法です。
切ってしまったものはつまみ食い要員として食べてしまいます。
でも、一つ目で失敗すると二つ目、三つ目とどんどん数が減っていくというデメリットがあります。
中心温度を測定する
数は減らしたくない、肉汁の様子もわかりにくいという状態なら、中心温度を測定するのが確実中の確実です。
こんな中心温度計を使って中心温度75℃以上（1分以上維持）になっていることを確認してから引き上げます。
お客さんに出すとき、お弁当に入れる時なんかは食中毒が怖いので中心温度を必ず測るようにしています。
中心温度計を買うなら、丸洗いできるタイプが便利です。
塩ザンギはさっぱりめ
塩ザンギの作り方と火通りの確認方法などについてお話ししました。
醤油ザンギも塩ザンギも大好きですが、夏は塩ザンギの方がさっぱりして口に合うような気がします。
ネギソースをかけると油淋鶏としても楽しめます！
暑い夏場の揚げ物は大変ですが、その後に美味しいものが待っていると思うと耐えられます。
今日のおかずに是非いかがですか。
最後までお読みいただきありがとうございます。では、今日はこれにて。
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