スペルト小麦でパンを焼く(9)食パン ワンローフ成形

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焼き上がり スペルト小麦
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発酵完了

前回のスペルト小麦フォカッチャがとてもうまく焼けたことで自信を持ち、これならスペルト小麦だけで(普通小麦を混ぜずに)食パンも焼けるかも……と思ったので、早速チャレンジしてみます。

 

1斤サイズの縦長の型を使用し、ワンローフ成形にて作ります。

とてもうまく行ったので、レシピを記録しておきます!

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スペルト小麦全粒粉で食パンを焼く

使用しているのは北海道産スペルト小麦の石臼挽き全粒粉。粉はこれ100%で焼きます。

 

水はどうやら水道水(軟水)よりも硬度がある水の方がうまくふくらみやすいようなので、仕込み水の1/4程度をコントレックスに差し替えています。

エビアンを使うなら水の全てをエビアンに差し替えてもいいかもしれない。

 

また、水の量はいつもの食パンの水分量(粉250gに対し水180ml)よりも1割ほど減らしています。

スペルト生地はべとつき、ダレやすいので、水を減らして固めにして、扱いやすくしようという目的です。水を減らしてもパサパサせずにうまく焼き上がりました。

材料

材料

スペルト小麦粉 250g
インスタントドライイースト 2.3g(室温長時間発酵させるつもりで少し減らしています)

砂糖 15g
塩 5g
バター 20g
スキムミルク 5g

水 162ml(水道水120+コントレックス42ml)

作り方

  1. スペルト小麦粉とインスタントドライイーストを混ぜ合わせ、HBのパンケースに入れる。さらに砂糖、塩、スキムミルク、水を入れてパン生地モードでこねる。
  2. こね始めから10分後、バターを入れてさらにこねる。
  3. こねが終了したら一つにまとめ、タッパーに入れて蓋をして室温(25℃くらい)で1時間発酵。やっぱりちょっと手にくっつく。
    こね完了
  4. 1時間経過後、生地は2.5倍くらいになっている。イースト少なめなのに元気だ。
    タッパーから出して丸め直してまた戻し、1時間再発酵。気泡が上に浮き出ている……。これをうまく抜くように丸め直します。
    一次発酵後

    再発酵前
  5. やはり2.5倍くらいになりますが、先ほどよりも張りが出ます。これを打ち粉した台に移し、丸め直して15分のベンチタイム。
    再発酵後
  6. ベンチ終了後の生地を成形します。今回はワンローフ成形。ガスを抜きながら生地を円形に延ばし、3つ折りを2回繰り返してなまこ型にし、とじ目を下にして焼き型に入れる。
    二次発酵前
  7. 室温で型の9割くらいに膨らむまで二次発酵。今回は50分かかりました。
    発酵完了
  8. 200℃に予熱したオーブンで25分焼いて、網に取り冷ます。
    焼き上がり

見た目はとてもよくできた。窯伸びも良い。

断面

冷ましてから切ってみると、ちゃんと中までふわふわしている。水分が少ないせいか、噛み応えは軽い。

バターを多くしたので生地そのものにコクがあります。焼きたてなら生食パンのように何も付けずに食べて美味しいパンです。

 

翌日になると多少ボソッとするのですが、リベイクして食べればやはり何も付けなくても美味しい。

ですが、私はメープルシロップまたは蜂蜜とバターを付けるのがお気に入りです。高級な癖の強い蜂蜜が特に合うと思います。スペルト小麦の癖と相殺し合って美味しくなります。

 

今回の食パン、すごくうまく焼けたと思います。

最初にスペルト小麦でパンを焼いたときは、ダレたりちぎれたり手にくっついたりとすごく扱いにくく感じましたが、今となっては慣れてきました。

こんなちゃんとした、高さのある食パンが焼けるようになるなんて感動ものです。(大げさ)

ナッツ、茶色い砂糖、チョコなどが合いそう

スペルト小麦のパンを食べ続けて思ったのが、「この癖はくるみの薄皮を噛んだ時の味に似ている……」ということ。

えぐみというか苦みというか、渋いような味があるんですよね。食べ慣れないうちは普通小麦の方が美味しく感じますが、慣れるとこの渋さが美味しい。ワインみたいなものだろうか。

 

くるみに似た渋さを持つということはくるみパンなどのナッツ入りパンが美味しく焼けそう。黒糖やキビ砂糖の風味も合いそう。

そして、もう既に作ってみましたがチョコ入りのパンも合います。

 

次はナッツのパンか、黒糖パンか、どちらか焼いてみようと思います。

 

余談ですが、スペルト小麦パンを連日食べていると、便通が良くなるような気がします。

全粒粉で食物繊維たっぷりですし、スペルト小麦そのものにミネラルがたっぷり入っているという話ですから、その効果かもしれません。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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