数日前、枝豆とチーズのリュスティックを水分90％設定で焼いたところ、思ったよりちゃんと焼けました。
では、もっと水分を多くしたらどうか……と思い、今回は93％でやってみます。
具材は同じではつまらないので、自作のドライトマト、家庭菜園の生バジルを練り込みます。どちらかと言えばフォカッチャにありそうな具材の組み合わせですが、リュスティックに入れても美味しかったです！
水分93％で作るドライトマトと生バジルのリュスティック
今回使用する小麦粉は前と同じく「シルバーライズ」という粉を使います。ベーカリスタ（旧・アルナチュリア北海道のめぐみ）で取り扱っている北海道産小麦粉です。
ハードブレッド用とありますが、専用ではなく、菓子パンなどにも使えます。
発酵やベンチタイムは室温（27℃）で行います。水は冷蔵庫から出したばかりのもの、バジルとトマトも使う直前まで冷蔵庫に入れています。それ以外の材料は常温です。
ドライトマトはカラカラに乾いたものではなく、ちょっと水分が残るセミドライです。パンを仕込む前日に、生のミニトマトを一日天日干ししました。
材料
シルバーライズ 300g
水 279ml （コントレックス50+軟水229）
モルトエキス 1.5g
塩 6g
インスタントドライイースト 1.2g
セミドライトマト 40g
生バジル 15枚くらい（画像のすべてを使ったわけではありません）
打ち粉 適量
作り方
- 作り方と言っても、前に書いた枝豆のリュスティックとそう変わらないのですが……、まず、水とモルトエキス、塩を混ぜて溶かしてしまいます。
- 1の水に粉とインスタントドライイーストを加え、粉気が無くなるまでゴムベラで混ぜる。ドロッドロです。3％水分が増えるだけでこんなになるか……。
- 2を30分室温に置き、ゴムベラで引っ張って畳むようにパンチを入れる。今回、あまりに生地が頼りないので、パンチ4回入れました。つまり、寝かせ30分→パンチ→30分→パンチ→30分→パンチ→45分→パンチ→45分です。
パンチ2回でこんな感じ↑、パンチ4回でこんな感じ↓。
生地の緩さは相変わらずですが、強度が出て簡単にはちぎれなくなりました。 - 最後の45分寝かせが完了したら、台にたーっぷりと打ち粉を振り、生地を広げる。
- ドライトマトとちぎったバジルを散らして、縦3×横3に畳み打ち粉したキャンバス地に移す。
かなりトゥルントゥルンな生地なので、手で持って移すことができず、台をキャンバス地の上でひっくり返して移しました。
- 生地の上面にも打ち粉をまぶし、キャンバス地で挟むようにして15分休ませる。
- キャンバス地の上で生地を6等分に切る。本当は細長く切ってねじって成形したかったのですが、生地が柔らかいので四角形にしかできませんでした。
- 生地をそっとオーブンシートに移し、乾燥防止のシート（うちは漬物袋を開いて1枚にしたもの）をかぶせて30分二次発酵させる。シートが生地に触れるとすぐくっついてしまうので要注意。
全然四角形を保ててない。
動かすときに断面にも粉を付けるようにしないと、かなりキャンバス地にくっつきます。 - 発酵完了時に予熱完了するように逆算し、天板を入れたオーブンを300℃に予熱しておく。（うちは発酵完了の15分前に予熱開始しています）
- 生地に斜めにクープを入れ、予熱完了したオーブンに入れて焼く。
温度設定は250℃に下げる。うちは東芝の石窯オーブンなので、過熱水蒸気モード250℃で10分、250℃の通常オーブンで10分焼いています。 - 焼き上がり！途中、焼きムラ防止のために奥と手前を入れ替えました。
成形の段階で難易度が高く、不揃いで無骨なリュスティックが焼けました。でも、これも個性ってものです。
瑞々しくて表面パリパリの、お餅のようなリュスティック
ではでは！冷めたところをひとつ頂きます！
ちょっとブレていますが、気泡が入って軽い質感です。
高加水のパンって、表面がパリパリになって中がしっとりして美味しいですよね。
そして、その焼けた皮も薄くて香ばしくて、お餅の表面のような風味がします。
中のドライトマトが生地の水分を吸ってジューシーになり、酸味が効いている。バジルの香りもあって、イタリアンな雰囲気のパンになりました。
そのままでも、オリーブオイルを付けてもよく合います。横割りにしてハムとチーズを挟んでパニーノにしてもいいと思います。
美味しくできて良かったです。2つはそのまま食べて、残り4つは冷凍して朝食に食べます。
アルミホイルに包んで凍ったままトースターで焼くと、生地の水分が皮にも回ってパリパリが復活します！
次は96％に挑戦か……？
今回、水分を93％入れてリュスティックを焼いてみました。とても扱いづらい生地ではあったものの、ちゃんとパンとして食べられるものが焼けたので、次は+3％、つまり96％で焼いてみようかと思っています。
もし、このブログでしばらくしても96％リュスティックの更新が無かったら、失敗したのだと思って下さい……。
ということで今日はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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