スーパーで買った豚トロブロックを使って、自家製グァンチャーレにチャレンジしています!
前回は、買ったお肉に塩やスパイスをすり込み、冷蔵庫で寝かせるまでをお送りしています。
今回は、一週間塩漬けしたお肉をワインで洗って、ピチットシートで時間をかけて水分を抜いて、試食するところまで一気にお送りしていきます!
※作業は全て、良く洗った手+手指消毒+使い捨て手袋着用で行っています。
6/21 塩漬けから一週間後、辛口白ワインで表面の塩分を洗い流す
塩とスパイス塩をすり込み、それぞれジップ袋に入れて一週間寝かせた豚トロ肉です。
これを袋から出し、白ワイン(辛口)で表面のドリップや余分な塩分を洗い流します。アルコール分15%程度ですが、気持ち消毒も兼ねています。
ワインで洗ったら表面の水分を拭き取ります。
重さは、この時点で
A:塩だけで漬けたもの 453.3g
B:塩とスパイスで漬けたもの 493.5g
でした。
ピチットシートで包んでさらにジップ袋に入れて、また冷蔵庫へ。
6/26 一回目のピチットシート交換
4日冷蔵庫で脱水したお肉です。このお肉の重量を計り、新しいピチットシートで包んで再度脱水します。
A:453.3g→415.9g
B:493.5g→452.5g
7/1 ピチットシート交換
さらに5日後、ピチットシートを再度交換します。
A:453.3g→415.9g→392.9g
B:493.5g→452.5g→434.4g
どちらも最初よりカチッと締まった、いかにも加工肉の質感になってきています。
しかし、グァンチャーレは肉の重量が2~3割減になるくらい脱水するものだそうなので、再度新しいピチットシートを巻き直し、冷蔵庫で引き続き保管します。
7/6 ここで一旦完成とする
前回から5日置きました。これで、脱水開始から2週間経過したことになります。
A:453.3g→415.9g→392.9g→376.4g。
B:493.5g→452.5g→434.4g→422.6g。
どちらも2割減には少し足りませんが、この時点で2週間経過していることと、水分の抜け方がかなり遅くなっていることから、これで完成でもいいのではと思いました。
念のため、2枚ずつ仕込んでいる豚トロのうち、一枚ずつを再びピチットシートに包んで脱水を継続することにします。
完成としたグァンチャーレを試食してみる
ピチットシートに包まなかった方は今日食べて味を確認します。
断面を確認すると、脂身に挟まれた赤身の部分がだいぶ薄くなっているのがわかります。
これらをスライスして、油を引かないフライパンでカリカリに焼いてみました。
そのほか、角切りにしてトマトソースのスパゲッティ、アマトリチャーナも作りました。
まず、シンプルに焼いた方を味見します。
だいぶ脂が抜けて、カリッカリになっています。
塩だけの方は豚の脂臭さが少しあるものの、熟成肉の風味やコク、そして脂身の甘さがしっかり味わえます。ただ、すごくしょっぱい。
スパイス入りの方はしょっぱさは同様ですが、脂臭さがスパイスの香りで気にならないです。ただ焼いて食べるならこっちの方が食べやすい。
どちらも腐敗等の怪しい味や香りは無かったので、グァンチャーレ作りは成功したようです。
成功に安心したところで、続いて、アマトリチャーナ。こちらは塩のみで漬けた方を使いました。
こちらは麺のゆで塩以外の塩気を入れていないのですが、グァンチャーレの塩気で十分に美味しく食べられます。脂の甘さがトマトの酸味と相性良いです。
市販のベーコンで作るトマトソースパスタよりも断然、こっちの方が美味しい。
今回料理に使わなかった分は、一回分ずつに切り分け、ラップに包んで冷凍保存しました。
しょっぱいので、少量ずつ楽しむことになりそうです。
コストはかかるが手間はそれほどかからずできました
今回、豚トロがちょっとお高めだったほか、ピチットシート代が高くつきました。まだ脱水継続中のものを含めると、7枚以上は使用しています。
こちらのピチットシート家庭用を1箱半使用したことになるので、結構なコストですね。
でも、コストがかかっても、伝統的な作り方に倣って風乾するより断然安心で、しかも作業時間はかなり短く、簡単に作れたと思います。
流水で塩抜きしたり燻煙したりするベーコンより手軽に作れるのが良かったです。
今回作った分の在庫を食べきって、そのあとに豚トロを安く買える機会があったら、また作ろうと思います。
興味のある方、試してみてくださいね。
ということで今日はここまで。最後までお読みいただきありがとうございます。
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